Dipteryx odorata

Dipteryx odorata

La Dipteryx odorata, conosciuta con i nomi comuni di Cumaru, Kumaru o Cumaruna (Dipteryx odorata (Aubl.) Willd.) è una specie arborea tropicale della famiglia delle Fabaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Viridiplantae, Superdivisione Embriophyta, Divisione Magnoliophyta, Sottodivisione Spermatophytina, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Rosanae, Ordine Fabales, Famiglia Fabaceae, Sottofamiglia Faboideae, Tribù Dipterygeae e quindi al Genere Dipteryx ed alla Specie D. odorata.
Sono sinonimi i termini: Coumarouna odorata Aubl., Coumarouna tetraphylla (Benth.) Aubl. E Dipteryx tetraphylla Benth..

Etimologia –
Il termine Dipteryx è dovuto al fatto che il fiore ha due ali. L’epiteto specifico odorata proviene da odóro esalare profumo: odoroso, profumato, di odore gradevole.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Dipteryx odorata è una pianta originaria del Sud America dove cresce negli stati più umidi e boschivi del Brasile come Mato Grosso, Pará e Amazonas. Questa pianta si riproduce e cresce anche sulla costa settentrionale del Sud America, come in Guyana, Guyana francese, Suriname, Venezuela, fino alla Colombia e al Perù.
La coltivazione di questa pianta è diffusa anche a Trinidad e Tobago e in Paesi africani come in Kenya e Nigeria.
Il nome comune Cumaru, Kumaru o Cumaruna è attribuito a questa pianta dai nativi sudamericani di etnia Guaraní.

Descrizione –
La Dipteryx odorata è una specie arborea che può raggiungere i 25-30 metri di altezza in coltivazione e i 50 metri nel suo habitat naturale.
Il tronco può raggiungere e superare il metro di diametro ed ha corteccia liscia e grigia con legno marrone scuro, con tinte che tendono al rossastro.
Le foglie sono composte pennate alternate, costituite da 3 a 5 foglioline.
I fiori hanno colorazioni sfumate dal bianco al lilla.
Il frutto è una drupa dalla forma allungata, che esteticamente assomiglia ad un mango, lungo circa 9 cm e largo circa 4 cm. All’interno del frutto c’è un unico seme: la fava di tonka.
L’antesi è tra marzo a maggio e i frutti maturano da giugno a luglio.

Coltivazione –
Nelle aree dove viene coltivata questa pianta le migliori condizioni di produzione si hanno con terreni fertili e ricchi di humus, poveri di calcio e ben drenati. La temperatura media annuale è di 25 °C, con circa 2000 mm di pioggia all’anno e con una stagione secca da giugno a novembre.
I sesti di impianto tendono ad essere larghi, quindi con densità di piante molto bassa, ma a seconda dell’uso agricolo, la densità e l’età degli alberi si diversificano.
Nelle coltivazioni per produzione di semi, la densità delle piante è più alta e gli alberi sono più vecchi che nei sistemi di produzione di legname.
Il periodo di raccolta della frutta fresca è tra giugno e luglio ed i baccelli caduti vengono raccolti da gennaio a marzo o anche prima.

Usi e Tradizioni –
A livello mondiale il principale produttore è il Venezuela, seguito da Brasile e Colombia. Il più importante paese importatore sono gli Stati Uniti, dove viene utilizzato soprattutto nell’industria del tabacco.
I principali Paesi produttori di fava tonka sono Venezuela e Nigeria.
I semi dei suoi frutti, appunto le fave di Tonka, vengono essiccati e utilizzati per scopi culinari o cosmetici. Il procedimento prevede che il guscio esterno duro viene rimosso e i semi vengono sparsi per 2-3 giorni per asciugare, dopo di che possono essere venduti.
Di questa pianta viene utilizzato anche il legno soprattutto nel settore dell’edilizia e per la costruzione di mobili.
Nel settore alimentare il profumo intenso delle fave essiccate le rende ottime per l’utilizzo in pasticceria. Vengono grattugiate in piccole quantità per aromatizzare dolci, gelato o biscotti. Più raramente vengono utilizzate anche per la preparazione di altri piatti o bevande. Le Fave di Tonka venivano, soprattutto un tempo, usate anche come adulterante della vaniglia.
Le Fave di Tonka e i loro estratti (ora sintetizzati anche in laboratorio) vengono anche impiegati per aromatizzare alcune varietà di tabacco da pipa e nella cosmetica, in particolar modo nella profumeria. L’estratto di queste fave è un componente fondamentale della famiglia olfattiva Fougère.
Il seme di Dipteryx odorata contiene cumarina, che gli ha anche dato il nome. I semi possono contenere fino al 10% di questa sostanza che in certe concentrazioni risulta tossica e che è stata isolata proprio a partire da questi semi. I semi normalmente contengono comunque dall’1 al 3% di cumarina e raramente possono raggiungere il 10%. La cumarina è amara al gusto ed in grandi dosi infuse, può causare emorragie, danni al fegato o paralisi del cuore. Per questo motivo questo principio attivo viene controllato come additivo alimentare da molti Governi. La FDA ha vietato in tutti gli Stati Uniti d’America l’utilizzo delle fave di Tonka nella preparazione di cibi e bevande con un atto del 1954.
Come per altre piante, la Dipteryx odorata probabilmente produce cumarina come sostanza chimica di difesa.

Modalità di Preparazione –
La spezia ricavata dalle fave di tonka è molto utilizzata in cucina ed in miscelazione per il suo particolare sapore.
In occidente, la fava di tonka è utilizzata nell’industria alimentare e cosmetica perché all’olfatto è dolce, calda, con note di vaniglia, mandorla, caramello e tabacco. Al gusto ha un finale amaro.
Tuttavia utilizzare questo seme, come detto, può comportare dei rischi e va utilizzato con attenzione perché la cumarina contenuta è una sostanza epatotossica e, per questo motivo, se ne deve limitare l’utilizzo a piccole quantità.
Nelle dosi consentite gli chef francesi la utilizzano per aromatizzare dolci, gelati, crema pasticcera ma anche soufflè salati.
Anche nella miscelazione ricopre un ruolo importante per via del suo aroma e del fatto che sia molto facile da abbinare.
Viene utilizzata anche in un drink che si chiama Inca sour.
Per aromatizzare questo drink se ne grattugia una piccola quantità sopra il drink.
Può essere aggiunto con successo anche sopra le spume o direttamente all’interno del sifone.
La fava di tonka è ottima anche per aromatizzare prodotti alcolici, tuttavia, prima di procedere, è necessario verificare presso le autorità competenti che questo tipo di operazione possa essere effettuata nel vostro bar. È bene non esagerare nelle quantità (max 1 grammo/litro) per i motivi sottolineati in precedenza e per il fatto che può lasciare un retrogusto amarognolo.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.