Armoracia rusticana

Armoracia rusticana

Il Cren o Barbaforte o Rafano (Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800) è una specie erbacea perenne della famiglia delle Brassicaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Capparales, Famiglia Brassicaceae e quindi al Genere Armoracia ed alla Specie A. rusticana.
Sono sinonimi i termini: Armoracia lapathifolia, Gilib., Cochlearia armoracia, L. e Nasturtium armoracia, Fries.

Etimologia –
Il termine Armoracia proviene da armoricus, bretone: Armorica è una zona della Bretagna, dove la pianta veniva coltivata. L’epiteto specifico rusticana viene da rus, rúris campagna, podere: che cresce in ambienti agricoli.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’ Armoracia rusticana è l’unica specie del genere Armoracia ed è una pianta probabilmente originaria dell’Europa sudorientale e dell’Asia occidentale. In Italia è a volte coltivata (specie in Trentino-Alto Adige) e talvolta inselvatichita nei luoghi umidi, vicino alle case e agli orti.

Descrizione –
Il Cren è una pianta crucifera rizomatosa, alta fino a 80 cm circa con foglie ovato-oblunghe, grandi e ruvide, di colore verde intenso e con margine crenato-seghettato. I fiori, che compaiono all’inizio dell’estate, sono piccoli e bianchi, riuniti in grandi racemi e con una corolla formata da quattro petali.
Il frutto è una siliquetta latisetta obovoide o ellissoide, di 4-6 mm, senza nervo mediano evidente, con stilo corto (0,5 mm) o obsoleto e stimma capitato. Semi in due file in ciascun loculo, oblunghi, compressi, lisci, spesso abortiti.

Coltivazione –
Il Cren è una pianta che si moltiplica facilmente per divisione dei cespi, mettendo a dimora parti di radici rizomatose sulle quali siano presenti alcune gemme.
Per la sua coltivazione bisogna scegliere luoghi freschi e semiombrosi, ma, se ben annaffiato, può crescere anche in pieno sole.
La coltivazione viene effettuata per l’utilizzo delle sue radici che devono essere raccolte dopo il secondo anno di coltivazione e subito utilizzate perché perdono rapidamente freschezza e turgore.
Per i dettagli della tecnica di coltivazione si rimanda alla seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Il Rafano o Cren (o Barbaforte) è una pianta erbacea perenne di cui si utilizza la radice fresca per la preparazione di salse.
La radice di rafano ancora intatta non ha quasi nessun aroma; aroma che assume dopo che viene tagliata grattugiata in quanto si attivano degli enzimi che scindono la sinigrina in isotiocianato di allile, la molecola responsabile del sapore piccante.
La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione).
La radice di rafano è utilizzata per la preparazione di una salsa adatta a condire carni bollite, pesce e verdure. Molto apprezzata la salsa al cren in accompagnamento a roast-beef e pesci affumicati.
È un ingrediente onnipresente in accompagnamento dei piatti a base di carne di varie regioni come nella cucina sudtirolese, in particolare assieme allo speck. In Alto Adige inoltre è usanza portarne una porzione in chiesa in occasione della messa di Pasqua. Il kren così benedetto si dice abbia la virtù di allontanare i serpenti per un anno intero da chi ne abbia consumato in questa festività.
Le giovani foglie fresche sono ottime in insalata.
Se non vengono consumate subito possono essere grattugiate fresche e impiegate nella preparazione di una salsa piccante, da conservare in frigorifero.
Il rafano trova impiego in molte cucine tipiche e tradizionali.
Dal punto di vista nutrizionale 100 grammi di rafano forniscono 48 calorie, hanno un alto contenuto di vitamina C un contenuto moderato di sodio, acido folico e fibre alimentari. Un cucchiaio di rafano (circa 15 grammi) non fornisce alcun significativo contenuto di nutrienti. Il rafano contiene oli volatili, in particolare olio di senape e isotiocianato di allile.

Modalità di Preparazione –
Il rafano grattugiato deve essere utilizzato immediatamente o al massimo conservato in aceto. La polpa una volta esposta all’aria o al calore comincerà a perdere il suo gusto pungente, a scurire di colore, e a diventare sgradevolmente amara nel tempo.
Nella cucina tradizionale della Basilicata, viene usato per la preparazione della cosiddetta rafanata materana o marsicana, in cui la radice grattugiata fresca è unita a formaggio pecorino, uova sbattute, prezzemolo e pepe nero per la preparazione di una frittata alta anche alcuni centimetri, ricca pietanza tipica del periodo di Carnevale. Il rafano crudo è il condimento principe dello ‘Ndrupp’c, o “intoppo”, il ragù tipico della città di Potenza: viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola. Utilizzato il tal modo viene ironicamente definito dai Potentini “u tartuf’ d’i povr’ òmm” (trad. “il tartufo dei poveri”; letteralmente, “il tartufo dei poveri uomini”). Nella provincia di Potenza è utilizzata anche la foglia per aromatizzare minestre a base di verza. Viene anche utilizzato per creare un surrogato del wasabi.
Nella cucina triestina, il rafano grattugiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo “Praga”.
Dalla radice grattugiata macinata e ridotta in pasta, con l’aggiunta di aromi come aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po’ di zucchero, si ottiene una salsa piccante che viene accompagnata ad affettati, carni bollite, pesce affumicato e altre pietanze. Si usa, in particolar modo, nella cucina ebraica, in quelle tedesca ed Est europea. In Italia è diffusa soprattutto nel Triveneto, in particolar modo in Friuli-Venezia Giulia e in Provincia di Treviso, e la salsa prende il nome di cren (o kren) dal tedesco.
Un’altra salsa di rafano viene preparata nella misura delle tre parti, cioè una parte di maionese, una di mollica di pane (ammollata nel latte, spremuta e infine ridotta in poltiglia) e una di radice grattata finemente, il tutto corretto di sale con un’aggiunta di aceto, che servirà alla conservazione ed a dare un pH corretto onde evitare il botulino a breve termine. Non si presta ad essere invasata.
Una salsa delicata e speciale si fa con una parte di radice di cren grattugiata, una parte di maionese, una parte di mollica di pane ammollata nel latte e naturalmente strizzata, sale, un cucchiaio di zucchero ed alcuni cucchiai di aceto. Il tutto viene miscelato assieme. La salsa così ottenuta deve essere mantenuta in frigorifero.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.