Cinnamomum cassia

Cinnamomum cassia

La cannella cinese o cassia (Cinnamomum cassia (L.) J.Presl) è una specie arborea aromatica appartenente alla famiglia delle Lauracee.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Magnoliidae, Ordine Laurales, Famiglia Lauraceae e quindi al Genere Cinnamomum ed alla Specie C. cassia.
È sinonimo il termine: Cinnamomum aromaticum Nees.

Etimologia –
Il termine Cinnamomum proviene dal greco κιννᾰμωμον cinnámomon cannella, cinnamomo. L’epiteto specifico cassia deriva dal greco κασια casia, riprendendo il nome ebraico quetsi’oth.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La cannella cinese è una specie originaria della Cina e del sud est asiatico. Oggi questa pianta è diffusa e coltivata in molte zone tropicali.

Descrizione –
La cannella cinese o cassia è un albero sempreverde molto simile alla cannella (Cinnamomum verum) da cui si differenzia per una maggiore imponenza.
Ha foglie opposte, ovali e allungate, con una conformazione più acuminata, di dimensioni oscillanti tra i 10 e i 18 cm di lunghezza e i 4 – 5 cm di larghezza.
I fiori sono bianchi e riuniti in infiorescenze.
Il frutto è una drupa che contiene un solo seme.
Dalla Cinnamomum cassia, dalla corteccia dei suoi rami giovani, si ottiene una cannella che presenta superficie rugosa, spessore superiore al millimetro, colore esterno tendente al grigiastro e aroma meno spiccato rispetto alla cannella di Ceylon.

Coltivazione –
Le piante della cannella, essendo originarie della zona tropicale, hanno bisogno di un ambiente con temperatura che si mantenga costantemente elevata e con elevati contenuti in umidità percentuale. Per i dettagli della tecnica di coltivazione si possono seguire le indicazioni presenti nella seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
La cannella è forse una delle più antiche spezie che viene usata ancora oggi sotto forma di piccole canne o bastoncini. Il nome, dalla forma a piccola canna che assume quando è essiccata per la conservazione, indica la parte interna della corteccia dei rami giovani di due diverse piante: il “Cinnamomum zeylanicum” e il “Cinnamomum cassia”.
La prima di color nocciola chiaro, dall’aroma penetrante ma delicato, è chiamata “cannella vera”, “cannella regina” o “cannella di Cylon”, ed è sempre stata molto più pregiata della “cassia”, che è la cannella cinese di colore bruno rossiccio dall’aroma più forte.
Questa spezia vanta una storia millenaria.
Dai reperti si evince che la cannella venisse già usata dagli antichi Egizi nel 3000 a.C. per le imbalsamazioni. Viene pure citata nella Bibbia, nel libro dell’Esodo, quando Dio ordina a Mosè di consacrare il Tempio con un misto di sostanze aromatiche.
Nell’antichità, pur provenendo dall’Oriente, Greci e Romani credevano che arrivasse dall’Arabia o dall’Etiopia e fosse raccolta con modalità bizzarre. Secondo quanto racconta Erodoto, la cannella cassia nasceva in un lago poco profondo sulle cui rive erano appollaiati migliaia di uccelli, simili a pipistrelli, pronti ad aggredire chiunque si avvicinasse. Per raccoglierla gli Arabi si avvolgevano corpo e viso con pelli di bue.
Nel bacino del Mediterraneo la cannella era nota per il suo alto valore già nell’epoca classica, e lo stesso Plinio ne lamentava il prezzo esorbitante.
Nel Medioevo era divenuta poi uno dei costosi doni che i nobili facevano a re e regine come simbolo di prestigio. I suoi principi terapeutici servivano per curare tosse e mal di gola, mentre le sue qualità aromatiche la facevano spargere a profusione su ogni pietanza dolce o salata, rendendola immancabile nella cucina di corte, assieme al pepe. Questa spezia era ingrediente sia della famosa salsa “camellina” (ricetta del Taillevent), sia delle “verte souce”, citata nel ricettario di re Riccardo II d’Inghilterra (XIV sec.).
Si arriva così al Rinascimento quando Nostradamus la inseriva come sostanza di un suo potentissimo filtro d’amore, e il Mattioli la riteneva così rara da essere difficilmente reperibile anche nei mercati di Venezia e Napoli.
I medici Greci e Romani pur avendo classificato questa spezia come calda e secca, non le attribuirono particolari effetti afrodisiaci, come invece fecero i medici della Scuola Salernitana che sulla cannella scrissero:
Accendit Venerem cum vaccae lacte recenti… auget semper amorem, alleviat mentem.
(Eccita il coito con il latte fresco di vacca… aumenta sempre gli stimoli dell’amore, rafforza l’intelletto).
Le proprietà afrodisiache della cannella vennero evidenziate dai medici fino a tutto il Cinquecento, poi nei secoli questo aspetto passò in secondo piano rispetto alle qualità aromatiche della pianta.
Nell’Ottocento era una delle quattro spezie automaticamente considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (le altre erano noce moscata, chiodi di garofano e pepe).
Al giorno d’oggi la cannella viene apprezzata non solo per l’aroma dolce e delicato, ma anche per i suoi effetti sull’organismo. In Oriente è tradizionalmente utilizzata quale stimolante e per curare disturbi come raffreddore, indigestione, reumatismi. L’impiego della cannella nei paesi caldi è dovuto in gran parte al suo potere antisettico, lo stesso che si può sfruttare nei climi temperati per combattere febbre e influenza. I polifenoli contenuti in questa spezia, la cui attività nell’organismo è paragonabile a quella dell’insulina, riducono inoltre la glicemia ed evitano che il glucosio nel sangue si trasformi in deposito di grasso. La dose terapeutica consigliata ogni giorno è di un cucchiaino.
Per quanto riguarda raccolta e conservazione, si utilizza la parte interna della corteccia dei giovani rami dopo averla privata del sughero e fatta essiccare.
I bastoncini di cannella si conservano a lungo purché vengano tenuti in barattoli ermeticamente chiusi al riparo dall’umidità, dalla luce e dal calore.
La qualità della cannella dipende dall’età dei rami di cannella da cui è ricavata; più i rami sono giovani più la droga è stimata.
Il principio attivo più importante della cannella è la cumarina (nome IUPAC: 1-benzopirano-2-one) che è un composto aromatico. A temperatura ambiente si presenta in forma di cristalli incolori, dall’odore caratteristico.
Inoltre, come la corteccia di Cinnamomum verum, anche quella di Cinnamomum cassia è ricca di oli essenziali, costituiti per la maggior parte da aldeide cinnamica e in piccole quantità di eugenolo, tannini e flavonoidi.
1 kg di cannella contiene 3.000 mg di cumarina, in media fino a 63 volte (in polvere) e 18 volte (nei bastoncini) la quantità di cumarina presente nella cannella di Ceylon. Il consumo di cumarina può comportare potenziali danni al fegato. La cumarina contenuta nella cannella è quella a più alto assorbimento e biodisponiblità.
Alla cannella Cassia sono associate proprietà antidiabetiche. In una serie di studi l’MHCP (methylhydroxychalcone polymer) e altri polifenoli, solubili in acqua e quindi assenti nell’olio e negli additivi industriali, presenti nella cannella di tipo Cassia hanno imitato l’attività dell’insulina in pazienti affetti da diabete tipo 2 o ad alto rischio per questa malattia, occupandone i recettori cellulari e riducendo la glicemia e la sintesi di glicogeno.
In generale la cannella ha proprietà terapeutiche: antisettiche, stimolanti, digestive e carminative.
La cannella, come spezia, viene utilizzata come condimento in gastronomia ma trova utilizzo anche in profumeria e nell’aromaterapia.

Modalità di Preparazione –
La cannella, grazie al suo aroma forte e gradevole, dopo essere stata ridotta in polvere, viene impiegata in cucina per insaporire la frutta cotta, i budini, il tè e il vin brulé.
La cannella da il meglio di se comunque con torte, frutta cotta e biscotti, anche se certe ricette di tradizione, come stufati, stracotti, salmì la vedono presente.
La normale cannella in stecche va sbriciolata o polverizzata prima dell’uso a meno che non sia direttamente indicato nella ricetta.
Nei paesi dell’Europa settentrionale è insostituibile nei dolci denominati genericamente “pan di spezie”, nonché nelle farce e paste lievitate.
Anche in pasticceria la cannella in polvere va mescolata agli impasti quando sono ancora crudi e solo verso la fine della lavorazione.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.