Allium sativum

Allium sativum

L’aglio (Allium sativum L.) è una specie erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Ordine Liliales, Famiglia Amaryllidaceae, Sottofamiglia Allioideae e quindi al Genere Allium ed alla Specie A. sativum.

Etimologia –
Il termine Allium proviene da allium/alium aglio, citato da Plauto, Plinio e da altri; sitratta di un termine di origine incerta, probabilmente dal greco ἄγλῑς áglis capo d’aglio; lo Webster Dictionary, basandosi sull’origine asiatica, propone un possibile collegamento con il sanscrito āluka radice edule di Amorphophallus campanulatus; per A. Gentil deriverebbe dal celtico all caldo, bruciante, per il caratteristico sapore.
L’epiteto specifico sativum deriva da satum (participio passato di sero seminare, piantare) seminato, piantato: che si semina o pianta, coltivato, domestico.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Le regioni d’origine di questa specie sono da individuare nelle zone temperate dell’emisfero settentrionale ed, anche se coltivato su larga scala, in particolar modo nella Siberia sud-occidentale. Si è comunque diffuso rapidamente nel bacino del mediterraneo tant’è che era una pianta conosciuta fin dai tempi antichi, tanto che era già utilizzata dagli Egizi nel III millennio a.C. e, successivamente, dai Greci, dai Romani, dai Cinesi e dagli Indiani. Oggi viene coltivata in tutti i continenti, in Italia viene coltivata soprattutto in Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Sicilia.

Descrizione –
Allium sativum è una specie erbacea bulbosa perenne alta fino a un metro; da adulta presenta 40-60 radici cordiformi e superficiali, che interessano i primi 30 centimetri di terreno.
Le foglie sono basali, amplessicauli che a differenza di quelle della cipolla, non fungono, in seguito, da organi di riserva. Quella più esterna avvolge la precedente per circa 10 centimetri, valore che aumenta andando verso l’interno.
Ha scapo fiorale cilindrico, pieno,con lunghezza di 40-80 cm, con alla sommità un’infiorescenza a ombrella avvolta da una spata appuntita.
I fiori sono in numero variabile, vengono portati da un lungo e sottile peduncolo; questi possono avere colori variabili dal bianco, al roseo, porporino e spesso frammisti a bulbilli derivati dalla metamorfosi di gemme fiorali.
I fiori hanno 6 tepali, persistenti nel frutto, 6 stami e un ovario triloculare, uno stilo diritto e filiforme e uno stigma intero. In seguito alla fecondazione si ha una capsula, che raramente contiene semi.
Nell’aglio gli organi riproduttivi sono rappresentati dai bulbilli (gli spicchi), che presentano la faccia dorsale convessa; questi, a gruppi di 5-20, sono inseriti direttamente sul fusto, ridotto a un dischetto e detto cormo, e formano il bulbo o capo o testa. Questo è avvolto da una serie di foglie metamorfosate, dette tuniche sterili, con funzione protettiva.
A seconda anche delle varietà il peso medio di un bulbo di aglio può oscillare tra un minimo di 20 grammi ad un massimo di oltre 150 g.

Coltivazione –
Per la coltivazione dell’aglio bisogna scegliere terreni sciolti, dotati di buona fertilità, tessitura e struttura, in grado di garantire un rapido smaltimento delle acque piovane, anche in considerazione del periodo in cui viene spesso coltivata (dall’autunno all’inizio dell’estate).
Riguardo al materiale coltivato, più che di varietà si tratta di ecotipi, più o meno omogenei, ad esclusione del “Rosso di Sulmona”, che sembra essere l’unica varietà italiana in grado di produrre, ogni anno, gli scapi fiorali che vanno, però, eliminati per tempo onde permettere la formazione dei bulbilli.
Il materiale coltivato viene normalmente distinto in “agli bianchi” e “agli rossi”; a questi ultimi appartengono, tra l’altro, il citato “Rosso di Sulmona” e il “Rosso francese”, mentre ai primi il “Bianco piacentino”, quello più diffuso in Italia. Gli agli rossi, oltre che dalla differente colorazione, sono caratterizzati da un ciclo più breve di circa tre settimane e da bulbi più grossi.
Per i dettagli della tecnica di coltivazione si rimanda alla seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Oggi l’aglio viene utilizzato come condimento ma anche a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari; sono inoltre interessanti gli usi dei suoi macerati come insetticida.
Le proprietà dell’aglio pare che siano state riconosciute già dall’egiziano Ermete Trismegisto, considerato il padre di tutte le scienze e autore della Tavola Smeraldina. I Faraoni facevano somministrare l’aglio abbondantemente agli operai addetti alla costruzione delle Piramidi per preservarli da malattie e infezioni intestinali, ma anche per dare loro maggiore resistenza fisica.
L’aglio era un alimento base per gli Ebrei, ai quali era proibito il consumo prima di mezzogiorno, i testi biblici riferiscono che rappresentò una delle privazioni più sentite dal popolo eletto durante la traversata del deserto.
La coltivazione dell’aglio, dalla sua area di origine, si diffuse, come detto molto rapidamente nel bacino del Mediterraneo. I Greci lo utilizzavano sia a fini terapeutici che alimentari, arrivando ad aromatizzarci il pane. Era puntualmente mangiato dai soldati poco prima che infuriasse la battaglia e questo strano utilizzo può essere spiegato dalla diffusa credenza che vedeva nell’aglio un “concentrato” di potenza ed energia che aveva l’effetto di riscaldare gli animi eccitandone i sensi.
Alessandro Magno dedicò la pianta agli dei della guerra. Aristofane (IV sec. a.C.) scrive: “Ora ingoiate questi spicchi d’aglio. Imbottiti d’aglio troverete maggiore ardore nel combattere”.
“Preferirei puzzassi d’aglio! “ esclamò l’imperatore romano Vespasiano quando passando in rassegna le sue truppe odorò nell’aria il dolce profumo che un soldato emanava, infatti, ad un rude soldato si addiceva molto più l’odore dell’aglio piuttosto che quello di una essenza profumata!
Ma l’aglio era una pianta particolarmente importante anche per i Romani che consideravano questa pianta sacra a Cerere (dea della fertilità); ne mangiavano così grandi quantità durante i banchetti, e Plinio lo raccomandava come stimolante sessuale “… pestato insieme a coriandolo fresco e preso nel vino puro”.
Non vanno inoltre trascurate le credenze che esistevano attorno a questa pianta. Nel mondo antico era infatti apprezzato anche per le sue facoltà magiche e protettive. Dall’antico Egitto, ad esempio, sono giunte sino a noi numerose prescrizioni terapeutiche e magiche che lo utilizzano come ingrediente principale. Leggendone alcune ci si rende conto di come l’aglio fosse ritenuto efficacissimo contro il veleno del serpente: una volta morsi, per fermare la febbre e il veleno, era sufficiente applicare sulla ferita una pasta composta di aglio e pane. In altre ricette invece leggiamo che bastava cospargersi il corpo con aglio per non essere morsi, o per evitare addirittura che il serpente uscisse dalla tana bisognava porne all’esterno uno spicchio.
Tra le credenze si evidenzia quella dell’antico Egitto dove si riteneva che l’aglio servisse a tenere lontano le ombre dei morti: gli egiziani credevano che questi potessero introdursi nella case durante la notte per portarsi via i bambini appena nati. Per proteggerli da questa terribile eventualità la madre preparava una sorta di “pozione magica” repellente per i morti che aveva come ingrediente principale l’aglio, recitava l’antica formula: “Io ho fatto la sua protezione magica contro di te … con aglio che ti fa danno, con miele dolce agli uomini, ma amaro a quelli che sono nell’aldilà”.
Anche i Romani avevano dei rituali, infatti lasciavano dei piatti di aglio davanti ai tempietti della dea-strega Ecate, signora dei fantasmi e degli incantesimi.
Questa comune credenza delle doti magiche e protettive dell’aglio, molto probabilmente è da ricercare nell’odore sgradevole che questo emette: riuscendo a tenere a debita distanza le persone e così anche gli spiriti dell’aldilà e i serpenti velenosi.
Anche perché il suo sapore acre e mordace ricordava da vicino quello del veleno dei serpenti e visto che omeopaticamente rappresentava qualcosa di simile ed affine poteva anche avere il potere di sconfiggerli.
Inoltre le credenze della civiltà agreste giudicavano l’aglio la “spezieria dei contadini” o la “farmacia dei poveri”.
Così, sin dai tempi antichi, trovava largo utilizzo sia per uso esterno che interno. Nel primo caso si impiegava ridotto in poltiglia per ammorbidire i calli, se arrostito sulla brace per strofinare i geloni, se a spicchi freschi per lenire i bruciori delle punture d’insetti. Per uso interno era consumato fresco al fine di abbassare la pressione sanguigna, cotto nel latte come antidoto contro la tosse. Questo ortaggio era collegato anche al culto di San Giovanni, e si pensava che comprarlo nel giorno a lui dedicato avrebbe tenuto lontana la miseria.
Scientificamente le principali proprietà terapeutiche dell’aglio sono state definite da Pasteur nel 1858: antibiotico, antisettico, balsamico, antipertensivo. Questa vera panacea presenta comunque uno svantaggio: l’odore antisociale che lascia a chi lo assume.
Infatti Orazio segnalava di non essere i soli a mangiarlo, affinché la persona amata “non respinga i baci e fugga lontano …”.
Il buonsenso popolare consiglia invece più prosaicamente di masticare a preferenza: foglioline di prezzemolo, grani di caffé, semi di anice, cumino o cardamomo.
L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’alliina ed i suoi derivati, come l’allicina ed il disolfuro di diallile.
L’olio essenziale di aglio contiene infatti: bisolfuro di allile e allipropile allicina (sostanza ad azione antibiotica), garlicina (ad azione antibiotica), allina (glucoside), vitamine A, B, C, zuccheri, fitosteroli, lipidi, mucillagini. L’olio essenziale viene principalmente eliminato attraverso l’apparato respiratorio, svolgendo attività antisettica e balsamica.
Uno studio condotto dall’Università di Liverpool ha rivelato che un supplemento quotidiano di estratto d’aglio può ridurre il rischio di attacchi cardiaci e sebbene sia di origine popolare che l’aglio abbassi la pressione arteriosa di chi soffre d’ipertensione, uno studio del 2012 della University of British Columbia ha rivelato che assumere aglio in dosi massicce (200 grammi per 3 volte al giorno) può abbassare lievemente la pressione.
Per quanto riguarda le proprietà curative dell’aglio è:
– Antiipertensivo;
– Antielmintico (gli elminti sono una classe di vermi che possono parassitare l’intestino);
– Antiossidante ad opera di molti composti, come i vari solfuri, il selenio e le vitamine dei gruppi B e C;
– Contro raffreddore e influenza;
– Antitumorale (in vitro) ad opera di ajoene e disolfuri;
– Antitrombotico anche qui ad opera dell’ajoene ad azione antiaggregante piastrinica.
In generale il consumo di aglio dà un generale senso di benessere all’organismo per la sua azione anti batterica quindi antinfettiva.

Modalità di Preparazione –
Dell’ Allium sativum si usano i bulbilli sin dall’antichità come condimento di cibi. Questi possono essere utilizzati, crudi, in insalate o aggiunti a sughi, stufati, piatti di pesce o verdure. Molto impiegati anche nella preparazione di insaccati (salame all’aglio) e nell’industria conserviera per antipasti sott’olio e sott’aceto.
Per ovviare almeno in parte al disagio del conseguente “alito pesante” si deve privare l’aglio del piccolo germoglio verde interno facilmente estraibile.
Dall’aglio si può estrarre anche un olio (60 g da 100 kg di bulbi), di color giallo-bruno, contenente composti solforati tra cui il più importante è il bisolfuro di allile da cui si ottiene un battericida che è, come detto, l’allicina.
Inoltre, essendo anche un ottimo stimolante digestivo e diuretico, può essere utilizzato in forma di infuso (dai 5 ai 10 g in un litro di acqua) mentre per un’azione antisettica dai 10-15 g in decotto.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.