Tuber uncinatum

Tuber uncinatum

Il Tartufo uncinato (Tuber uncinatum Chatin, 1892) è un fungo ascomicete appartenente alla famiglia delle Tuberaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Ascomycota, Sottodivisione Pezizomycotina, Classe Pezizomycetes, Ordine Pezizales, Famiglia Tuberaceae e quindi al Genere Tuber ed alla Specie T. uncinatum.
Sono sinonimi e binomi obsoleti: Tuber aestivum var. uncinatum (Chatin) e Tuber blotii var. uncinatum (Chatin).

Etimologia –
Il termine Tuber proviene direttamente da túber tubero, termine dal al tartufo da Plinio e altri autori. L’epiteto specifico uncinatum viene da uncinus uncino: uncinato, con parti a forma di uncino.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Tartufo uncinato è un fungo ipogeo, micorrizico, che raramente affiora, magari a causa del terreno smosso dai mammiferi, quali i cinghiali. È un tartufo comune, ad ampia diffusione ecologica, dove cresce sotto vari tipi di latifoglia ed in terreni prevalentemente argillosi o ricchi di humus.
È diffuso dalla costa Mediterranea alla Scandinavia, dalla costa Atlantica all’ex U.R.S.S. In Italia è comune in alta collina e in montagna nelle regioni centrali ma può essere reperito anche in altre zone.
Raggiunge la maturità nel periodo autunnale tra ottobre e dicembre.

Riconoscimento –
Questo tartufo si riconosce per il peridio, o scorza verrucosa, di colore nero, con verruche poco sviluppate.
La gleba è di colore nocciola scuro al cioccolato soprattutto negli esemplari maturi, con numerose venature ramificate chiare; ha odore e sapore più forte e gradevole del Tuber aestivum e più marcato.
Al microscopio si notano degli aschi sacciformi con breve peduncolo e dimensione massima sino a 100 µm, numero sporale (1)2-5(6); le spore sono giallo-brunastre, da ellissoidali a sub-globose, reticolate, alveolate con maglie irregolarmente poligonali larghe 8-10 µm, alte 3-5 µm in numero di (2)3-4(5) lungo la dimensione maggiore. La enunciazione della dimensione sporale deve tener conto, come spesso accade nei Tuber, che le spore degli aschi che ne contengono da 1 a 2 sono in media molto più grandi, quindi può essere utile definirla in due intervalli: aschi con 1-2 spore 30-40 × 20-27 µm, aschi con 3-6 spore 20-26 × 13-19 µm.

Coltivazione –
Il Tartufo uncinato, rispetto al tartufo estivo predilige ambienti ombreggiati, sfugge le zone troppo esposte ai raggi dissecanti del sole, e pertanto vive bene nelle pinete, nei boschi di cerro e a quote alte nel carpino nero. Questo tubero esige umidità nel terreno e predilige quote medio alte, fino a 1100-1200 s.l.m.. Cresce meglio nei terreni calcarei, ricchi di humus e sostanza organica.
I corpi fruttiferi appaiono verso la metà di Giugno ma se le piogge di Luglio sono carenti i tartufi si disseccano e non maturano. I migliori tartufi sono quelli che maturano a Ottobre, Novembre a Dicembre. La produzione può proseguire anche fino a Febbraio e talora qualche raro tartufo può essere raccolto anche in Aprile-Maggio.
Si raccoglie a pochi centimetri di profondità, spesso sotto la lettiera.

Usi e Tradizioni –
Il Tuber uncinatum è molto simile al Tuber aestivum (Vitt.) di cui alcuni autori lo ritengono una varietà. Per alcuni si tratta di una specie sistematicamente distinta, per altri di una differente varietà, altri ancora sostengono che sia l’ambiente che ne permette la maturazione più tardiva.
Questo tartufo viene chiamato con i nomi comuni di: Tartufo uncinato, scorzone invernale, tartufo nero di Fragno, suareccio (Abruzzo).
La storia del tartufo uncinato è molto lunga. Si tratta di un alimento della tradizione culinaria italiana, conosciuto in moltissime regioni. Basti pensare che in Abruzzo ci si riferisce a questo tartufo addirittura con un nome diverso che, come detto, prende il nome di tartufo suareccio.
L’Abruzzo è una delle regioni in cui si ha la maggior raccolta di tartufi uncinati e questo è dovuto alla particolare conformazione del terreno ed all’assenza di zone aride, che non sono adatte per una corretta maturazione del prodotto.
La storia dello scorzone invernale mostra che questo prodotto è conosciuto da anni, infatti non mancano le ricette della tradizione in cui viene impiegato. L’Abruzzo non è l’unica regione che è in grado di valorizzare il prodotto, ma tante altre zone della nostra penisola apprezzano ed impiegano al meglio questo speciale ingrediente.
In merito al suo certo riconoscimento si ricorda che l’eventuale confusione con altri tartufi di colore bruno nerastro è evitabile tenendo conto delle grandi, dure ed in rilievo verruche che ornano il peridio di questa specie. Differenti poi sono gli odori e la colorazione della gleba che ad esempio in Tuber melanosporum Vittadini 1831 (tartufo pregiato di Norcia) è a maturità decisamente più scura e con profumo più intenso. Tuber mesentericum Vittadini 1831, che è sicuramente il più simile, si distingue per avere le verruche un po’ più piccole, cavità basale molto accentuata (aspetto reniforme), odore diverso, sgradevole come di iodoformio.
In ogni caso è sempre l’analisi microscopica che può fugare ogni dubbio.
Il Tuber uncinatum è un tartufo di buone caratteristiche organolettiche e la sua richiesta è in costante aumento sia sul mercato interno che estero.
È un tartufo caratterizzato da aroma gradevole e alquanto intenso, la carne ha un sapore gustoso che ricorda quello delle nocciole.
Questo alimento ha una elevata quantità di antiossidanti, che aiutano a contrastare i radicali liberi, responsabili di numerosi processi dannosi e causa scatenante dello stress ossidativo. L’introduzione nella dieta alimentare del tartufo può dunque contribuire a migliorare il benessere del corpo.
Al Tartufo uncinato, e in generale al tartufo nero, sono anche associate delle proprietà afrodisiache. Si tratta ovviamente di un effetto blando e che non si verifica in tutte le persone, ma che comunque deve essere sottolineato parlando delle proprietà di questo alimento. Al momento non ci sono degli studi scientifici che dimostrino la reale presenza di questa proprietà, ma al tempo stesso non ci sono studi che neghino un possibile effetto afrodisiaco.
Bisogna ricordare poi l’elevato contenuto di minerali ed anche la capacità del tartufo uncinato di migliorare la digestione, rendendo più veloce ed efficace l’intero processo digestivo.
Per la sua raccolta, come per altri tartufi, si ricorda che la ricerca dei tartufi è da considerare ad esclusivo appannaggio di cercatori dotati di cani addestrati a tale scopo, altri sistemi “empirici” possono facilmente risultare inefficaci, nonché dannosi per l’ecosistema di crescita.

Modalità di Preparazione –
Il Tartufo uncinato entra fra gli ingredienti di numerose ricette. È un tartufo che può essere consumato sia fresco che essiccato.
Prima di consumare il tartufo crudo o prima di utilizzarlo per le proprie preparazioni è importante pulirlo nel modo corretto. Consigliamo di utilizzare una spazzola con delle setole morbide e di sciacquare il tartufo nero sotto l’acqua corrente. Al termine della pulizia del prodotto, è consigliabile asciugare il tartufo con un panno, così che sia pronto per essere utilizzato al meglio.
Sono famosi i primi piatti realizzati con questo prodotto, tra cui il risotto al tartufo nero uncinato e le tagliatelle al tartufo nero. In generale i primi piatti realizzati con questo prodotto non dovrebbero essere eccessivamente elaborati. Questo per evitare che il sapore del tartufo si vada a perdere e soprattutto per far sì che sia lo stesso tartufo a conferire l’ottimo sapore alla portata.
Questa tipologia di tartufo può essere utilizzata anche per preparare delle ottime salse, da accompagnare a portate diverse, in particolar modo a dei secondi di carne, o da servire come antipasto con dei crostini e con degli alimenti di stagione.
Può essere abbinato senza difficoltà quindi agli antipasti, ai primi piatti ed ai secondi piatti. Molto spesso viene semplicemente affettato, abbinato ai piatti e valorizzato dall’olio extra vergine di oliva, oppure il suo sapore viene messo in risalto dall’abbinamento con il burro.
Il tartufo uncinato, facendo parte dei tartufi neri, può essere cotto, a differenza del tartufo bianco che non deve assolutamente essere sottoposto a cottura. Più che di cottura sarebbe opportuno parlare di scaldare, perché in realtà questo tartufo deve essere scaldato al massimo per un paio di minuti, onde evitare di alterarne il sapore ed il profumo.
È possibile anche realizzare una salsa al tartufo nero uncinato, semplicissima da preparare. È sufficiente macinare il tartufo fresco in un pentolino, aggiungere del burro o dell’olio extra vergine di oliva e lasciare scaldare per poco tempo. Il fuoco deve essere spento prima che il composto vada in ebollizione e la salsa in preparazione deve essere lasciata raffreddare.
La salsa può essere utilizzata subito o può anche essere conservata in congelatore per un massimo di sei mesi. Se si sceglie di conservarla in congelatore per degli utilizzi futuri, consigliamo di mettere la salsa preparata nel contenitore e di aggiungere altro olio extra vergine di oliva prima di chiudere il contenitore e riporlo in congelatore.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.