Russula vesca

Russula vesca

La Russula edule (Russula vesca Fr., 1836) è un fungo basidiomicete appartenente alla famiglia delle Russulaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Phylum Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Russulales, Famiglia Russulaceae e quindi al Genere Russula ed alla Specie R. vesca.
È sinonimo il termine Russula mitis Rea.

Etimologia –
Il termine Russula è il diminutivo di russus rosso: un poco rosseggiante, per la caratteristica colorazione di molte specie di questa famiglia. L’epiteto specifico vesca proviene da véscor mangiare, pascersi: cioè commestibile.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Russula edule è un fungo molto comune su suoli leggermente acidi o neutri dove cresce sotto molte specie di conifere montane ma ancor più di latifoglie dove comunque predilige, con una certa frequenza, i Castagni e le Querce. È una delle specie più precoci, fruttifica sin dalla tarda primavera fino all’autunno.

Riconoscimento –
Si riconosce per il cappello delle dimensioni di 5-10 cm di diametro, prima convesso, poi a maturità piano o con leggera depressione centrale; la cuticola si presenta asciutta, opaca, separabile per due terzi, più corta del diametro del cappello tanto da lasciare intravedere la carne bianca sottostante al margine, di colore che va dal bianco al rosa carnicino o al anche nocciola. Il margine è ottuso, regolare, mancante della cuticola fino a 2 mm.
Le lamelle sono fitte, spesso biforcate all’inserzione con il gambo, leggermente decorrenti, biancastre poi crema, macchiate di ruggine in vecchiaia.
Il gambo è di 6-8 x 1,5-2,5 cm, di consistenza soda, biancastro, cilindrico, di solito più attenuato alla base, pieno poi spugnoso.
La carne è di colore bianco, soda, che tende ad ingiallirsi fino a macchiarsi di bruno al tatto e con l’età; ha odore gradevole e sapore dolce che sa di nocciole.
Al microscopio si notano delle spore ovoidali, di 6,4-8 x 5-6,5 µm, verrucose, bianche in massa.
I basidi sono leggermente clavati, tetrasporici, di 40-52 x 8-9 µm.
I cistidi sono ottusi e poco presenti, larghi 8-10 µm.

Coltivazione –
La Russula vesca non è un fungo coltivato.

Usi e Tradizioni –
La Russula vesca, sia per la colorazione pileica, per la tendenza a macchiarsi di giallo-brunastro nelle zone manipolate a lungo, la sporata bianca e il sapore interamente dolce, che ricorda il gusto della nocciola, è una Russula di facile identificazione.
È un fungo che si presenta generalmente a gruppi di numerosi esemplari anche se cresce anche isolata. Complice anche la sua precocità, trattasi di una Russula assai ricercata per finalità alimentari ed in tale contesto è il caso di evidenziare come nella cultura popolare o comunque negli ambienti dei raccoglitori di funghi per finalità mangerecce è da sempre notorio come non ci siano problemi o pericoli di intossicazioni nelle raccolte delle Russula, in quanto vi è un metodo semplicissimo per testarne la bontà o meno: l’assaggio di un pezzettino di cappello. Qualora la Russula abbia un sapore mite o dolce sarà certamente commestibile e si potrà mettere nel piatto, al contrario se il sapore della carne denoti più o meno acredine o amarescenza, allora il fungo non sarà commestibile e dovrà essere lasciato nel bosco.
Si tratta però di una regola che non tiene però conto del fatto che vi sono specie di Russula dal sapore mite del tutto scadenti per finalità gastronomiche, ma soprattutto che vi sono Russula dal sapore della carne mite, come Russula olivacea (Schaeff.) Fr. o Russula vinosobrunnea (Bres.) Romagn., le quali se consumate crude, non adeguatamente cotte mediante bollitura, o in graticola o fritte, daranno disturbi gastrointestinali anche seri. Queste ultime Russula infatti contengono tossine termolabili che si dissolvono tramite bollitura o cotture più lunghe e complete come la trifolatura, tossine che invece resistono alle cotture dei funghi in graticola o mediante frittura in quanto i carpofori con tali modalità di preparazione dei cibi, viene cotta bene solo la parte esterna del fungo.
La Russula vesca viene chiamata con un simpatico soprannome che è quello del “fungo che ride”. Tale appellativo deriva dal fatto che la cuticola del cappello ha la tendenza a ritirarsi e di conseguenza, nel margine del cappello, si scoprono e sono ben evidenti le lamelle le quali appaiono come denti sorridenti. I francesi al riguardo usano un’altra curiosa metafora chiamando Russula vesca il fungo con l’habillétrop court. Trattasi di una caratteristica forse dovuta al suo periodo di crescita il quale può risultare caldo e secco, condizioni queste che possono far ritirare la cuticola del cappello.
La Russula vesca è senz’altro una delle migliori Russula dal punto di vista culinario. Dal sapore molto delicato e dolce, si presta al pari di altre Russula simili, come Russula aurea ad esempio, per una cottura a fuoco vivace.

Modalità di Preparazione –
La Russula vesca, anche se è un fungo di ottima commestibilità, per la sua carne tenera e delicata, se ne sconsiglia l’uso in umido. Si può consumare anche cruda ma va fatto sempre con moderazione.
Una ricetta particolarmente utilizzata per la preparazione è la seguente:
– lavare i funghi per eliminare eventuali impurità, poi asciugarli. Mondare il prezzemolo e tritarlo con l’aglio, i pinoli, il peperoncino e i gambi dei funghi. Mettere il tutto in una terrina, unire il pane grattugiato, l’olio e il sale. Irrorare il fondo di una pirofila con l’olio e poi adagiarvi i cappelli dei funghi, cospargere gli stessi con il preparato e aggiungere un poco di origano. Mettere la pirofila in forno già caldo a 180 gradi e farlo cuocere per 10 minuti circa. Si tratta di una preparazione molto adatta ad essere consumata con un buon vino rosso.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.