Aubrac

Aubrac

La Aubrac è una razza bovina (Bos taurus Linnaeus, 1758), a duplice attitudine, diffusa nei dipartimenti dell’Aveyron e di Lozère nel sud del Massiccio Centrale in Francia.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Animalia, Sottoregno Eumetazoa, Superphylum Deuterostomia, Phylum Chordata, Subphylum Vertebrata, Infraphylum Gnathostomata, Superclasse Tetrapoda, Classe Mammalia, Sottoclasse Theria, Infraclasse Eutheria, Superordine, Laurasiatheria, Clade Ungulata, Ordine Artiodactyla, Sottordine Ruminantia, Infraordine Pecora, Famiglia Bovidae, Sottofamiglia Bovinae e quindi al Genere Bos, alla Specie Taurus ed alla Razza Aubrac.

Distribuzione Geografica ed Areale –
La Aubrac è una antica razza bovina da lavoro e da carne, originaria del dipartimento di Aveyron (monti d’Aubrac) nel sud del Massiccio Centrale in Francia dove, in origine, la città di Laguiole fu il centro di diffusione della razza. Alla fine del XIX secolo, la sua presenza si diffonde a tutto il Plateau de l’Aubrac e più generalmente nei dipartimenti dell’Aveyron e di Lozère. Nel XX secolo, si amplia ulteriormente la sua presenza fino al sud del Massiccio Centrale.
In Francia è allevata soprattutto per la produzione di vitelli, in genere d’incrocio, da destinare all’ingrasso.

Origini e Storia –
La razza Aubrac ebbe origine nella cittadina di Laguiole, un piccolo comune francese situato nel dipartimento dell’Aveyron nella regione dell’Occitania. Alla fine del XIX secolo, la sua presenza si diffuse a tutto il Plateau de l’Aubrac e più generalmente nei dipartimenti dell’Aveyron e di Lozère per poi, nel XX secolo, ampliarsi ulteriormente fino al sud del Massiccio Centrale.
Successivamente, a causa della introduzione di razze più produttive, la Aubrac è andata incontro ad un forte rischio di scomparsa per via della minore produttività rispetto a razze come la Montbéliarde o la Simmental. Negli anni ‘60 la vacca Aubrac è stata così sostituita da vacche cosiddette “ad alto potenziale”, capaci di produrre 10.000 litri all’anno, mentre una vacca Aubrac arriva a 1550-2000. Dal 1991, un programma di salvaguardia di questa razza è stato avviato con l’aiuto del Conservatoire du Patrimoine Biologique Régional del Midi-Pirenei, con il sostegno dell’associazione per la difesa e la promozione del formaggio DOC Laguiole. Con il tempo, il carattere lattiero della razza si è deteriorato a seguito delle selezioni attuate per fare dell’Aubrac una razza da carne. I programmi di salvaguardia vogliono invece consentire a questa razza locale e storica di ritrovare una maggiore capacità di produzione di latte.
Oggi, il formaggio Laguiole è prodotto però quasi esclusivamente con il latte delle vacche Simmental, razza lattiera più produttiva. La Coopérative Jeune Montagne lavora dal 1991 per la reintroduzione della razza Aubrac nelle mandrie lattiere e garantisce un ricavo ai soci allevatori che hanno vacche Aubrac nel loro bestiame.
Nel 1888, la razza è stata definita ufficialmente dalla Société d’Agriculture de l’Aveyron come “razza rustica caratterizzata dalla capacità di adattarsi ai rilievi del Plateau de l’Aubrac e alle diverse stagioni ma anche da un’ottima propensione alla figliatura e ad alimentarsi con foraggio di qualità mediocre”. Storicamente è stata usata per il lavoro, la produzione di latte e carne, mentre da una quarantina d’anni è destinata prevalentemente a produrre carne.
Il Libro Genealogico è stato istituito nel 1914.

Morfologia –
L’Aubrac è caratterizzata da animali muscolosi di media stazza, di colore marrone chiaro, con variazioni da giallo ocra a cammello o da terra di Siena a fulvo, più scuro sulle spalle e con lunghe corna. I contorni delle orecchie e degli occhi sono neri.
Sono animali di statura medio bassa, ma con peso medio alto; le femmine adulte pesano 550- 750 kg.

Attitudine produttiva –
L’Aubrac è una razza robusta e vigorosa, è molto resistente alle malattie ed è adattabile alle difficili condizioni climatiche ed è apprezzata per il parto facile, la longevità e le alte percentuali di fertilità. È una razza allevata per la qualità delle sue carni sostanziose e saporite.
È comunque una razza a duplice attitudine (carne e lavoro) che, tradizionalmente, è legata alla produzione del formaggio Laguiole, anch’esso all’interno dei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food. Questo formaggio veniva trasformato un tempo nelle malghe di Aubrac, piccole abitazioni in mezzo alle montagne, dove il latte veniva lavorato e trasformato in formaggio a Laguiole durante il periodo dell’alpeggio estivo. Il latte è particolarmente ricco di proteine e ha un contenuto equilibrato di materie grasse.

Guido Bissanti

Fonti-
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Roberto Parigi Bini, 1983. Le razze bovine, Pàtron editore, Bologna.
– Daniele Bigi, Alessio Zanon , 2010. Atlante delle razze autoctone. Bovini, equini, ovicaprini, suini allevati in Italia, Edagricole-New Business Media, Bologna.