Brassica oleracea

Brassica oleracea

Il cavolo (Brassica oleracea L., 1753) è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Brassicacee.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Capparales, Famiglia Brassicaceae e quindi al Genere Brassica ed alla Specie B. oleracea.

Etimologia –
Il termine Brassica proviene da brassica, nome latino del cavolo descritto da diversi autori, attestato in letteratura a partire da Plauto (III-II sec. a.C.). L’origine di questo nome è incerta ed è stata fatta risalire a voci greche o celtiche, senza prove totalmente convincenti. Diversi testi etimologici fanno riferimento alla parola Βράσκη braske, secondo Esichio usata dagli Italici in Magna Grecia per indicare il cavolo. L’epiteto specifico oleracea è derivato da ólus óleris, ortaggio: perché utilizzato come verdura.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il cavolo è una pianta coltivata da lunghissimo tempo che ha permesso, tra l’altro nel corso dei secoli, la selezione di molte varietà e cultivar. La forma selvatica dalla quale hanno avuto origine tutte queste tipologie (Brassica oleracea subsp. oleracea ), ha avuto origine delle coste atlantiche dell’Europa occidentale.

Descrizione –
La Brassica oleracea è una pianta biennale che forma in genere una rosetta di foglie durante il primo anno di vita. Nel secondo anno si forma una infiorescenza più o meno alta che porta numerosi fiori gialli a quattro petali e, dopo la fecondazione, in genere incrociata ed entomofila, danno luogo alla formazione di una siliqua portante numerosi semi rotondi, di colore nero bluastro (il peso di 1.000 semi è pari a 4-6 grammi).
La pianta, se lasciata sviluppare, cresce fino a 1,5 metri di altezza, formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi.

Coltivazione –
La Brassica oleracea è una specie che si adatta bene a tutti i tipi di terreno, a condizione che questi siano profondi, ben aerati e freschi, ben dotati di sostanza organica e con un pH intorno alla neutralità. La pianta predilige climi temperato-freddi ed umidi e tollera il freddo ma non il gelo. Per il suo ciclo vegetativo completo la coltivazione del cavolo necessita di irrigazioni al trapianto e nella fase di ingrossamento della testa.
È una coltura intercalare e lascia una buona fertilità residua sia per la notevole massa di residui colturali sia per il tipo di operazioni colturali richieste.

Usi e Tradizioni –
Il cavolo riveste una tradizione storica che si perde nella notte dei tempi. “Marco Catone e Apicio lodavano tanto il cavolo cappuccio, che arrivarono a dire esser epilogate in questo tutte le virtù e sapori dell’altr’erbe; vale a dire che di questa foglia n’erano avidissimi anche gli antichi, siccome ne sono i moderni…”.
Così elogia il cavolo il grande cuoco settecentesco Vincenzo Corrado, nel suo ricettario tutto vegetale intitolato “Del cibo pitagorico, ovvero Erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati” (Napoli 1781). Occorre avvertire che le ricette di Corrado sarebbero per noi poco vegetariane in senso stretto, essendo il cavolo cotto in brodo di carne o di pesce, condito con burro, formaggio, prosciutto o cervella….
Nell’antichità la famiglia delle barassicacee o crucifere godette di una fama straordinaria, non solo come alimento adatto a tutte le stagioni, crudo o cotto, ma anche come rimedio a una molteplicità di affezioni (compresa impotenza e ubriachezza). Catone il censore fu un grande consumatore ed estimatore del cavolo, considerandolo il segno più tangibile della bontà dei rimedi naturali della tradizione romana, da opporre alle pericolose manipolazioni della medicina greca.
Ancora pochi decenni fa nell’immaginario dei contadini l’ortaggio aveva anche una valenza simbolica particolare. Le foglie centrali del cavolo (cappuccio) venivano assimilate al sesso femminile mentre il fusto (caulis in latino) rappresenta il membro maschile. Da qui la credenza che i bambini nascessero sotto i cavoli.
Oltre alle trasparenti allusioni accennate, si aggiunga che alle contadine che estraggono con le due mani con gesto roteante la “testa” da terra e tagliano la radice (il “cordone ombelicale”) viene popolarmente dato il nome di “levatrici”.
Il cavolo è una pianta che, oltre che per l’alimentazione umana, nelle diverse cultivar, viene utilizzato in vari modi: da pianta di foraggio a pianta ornamentale.
Il cavolo ha modesto contenuto nutrizionale; possiede modeste quantità di glucidi e ancor meno di proteine. Per i composti minerali, e microelementi presenti in ampia varietà, è però molto utile per ricostituire le riserve minerali dell’organismo.
Ha, inoltre, un alto contenuto in fibre e, se unito, come è tradizione, con legumi, o carboidrati rappresenta un contributo alimentare ben integrato.
Inoltre, per i suoi effetti di ricostruzione vitaminica, rimineralizzante, e soprattutto promotrice il movimento intestinale svolge azione preventiva di molti tumori (soprattutto intestinali), e costituendo massa diluente e tampone chimico, combatte le ulcere gastro duodenali.
I più importanti composti minerali contenuti nel cavolo sono: sono zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio, selenio, magnesio. Tutti i cavoli, soprattutto se consumati freschi, sono ricchi di vitamine, quali soprattutto vitamina B1, e vitamina C.
Si ricorda però che il cavolo, unitamente a quasi tutte le Brassicaceae, hanno una straordinaria capacità di raccogliere, e fissare nei propri tessuti, i minerali contenuti nel suolo, spesso essenziali per l’alimentazione umana; questa qualità diventa invece negativa quando queste piante vengono coltivate in suoli inquinati per la presenza di metalli pesanti, che spesso sono tossici, quali cromo, piombo, arsenico, cadmio.
Per questo motivo quando si coltivano piante di cavolo a scopo alimentare è bene assicurarsi che i suoli non siano inquinati da tali metalli.
Una caratteristica tipica di tutti i cavoli è quella che, quando vengono cotti, emanano un cattivo odore; questo è dovuto alla grande presenza di composti solforati (solfuri) che vengono liberati dalla cottura.
I solfuri, in gran parte isotiocianato di metile, svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura, e l’estrazione è totale dopo 16 minuti.
Tra le diverse varietà di Brassica oleracea ricordiamo:
– Brassica oleracea var. acephala, alla quale appartengono il cavolo nero toscano e il cavolo gallego;
– Brassica oleracea var. alboglabra, il broccolo cinese (Kay-lan);
– Brassica oleracea var. italica, il cavolo broccolo (ad es. il broccolo romanesco o il broccolo fiolaro);
– Brassica oleracea var. capitata, il cavolo cappuccio usato per la preparazione dei “crauti”;
– Brassica oleracea var. capitata rubra, il cavolo rosso;
– Brassica oleracea var. costata o var. tronchuda, il cavolo portoghese (trochuda);
– Brassica oleracea var. gemmifera, il cavolo di Bruxelles;
– Brassica oleracea var. gongylodes o L. var. caulorapa, il cavolo rapa;
– Brassica oleracea var. botrytis, il cavolfiore nelle varietà bianca e verde;
– Brassica oleracea var. sabauda, il cavolo verza;
– Brassica oleracea var. sabellica, il cavolo riccio;
– Brassica oleracea var. ramosa.

Modalità di Preparazione –
Questo robusto ortaggio, nelle sue diverse varietà, ha costituito per secoli un caposaldo alimentare; immancabile materia prima di zuppe e minestre, da solo o accompagnato da altri ingredienti come la carne di maiale nella casseruola lombarda. Può anche essere scorta alimentare conservata per fermentazione controllata, i crauti, anch’essi a volte compagni di salsicce e altri tagli di maiale.
Insomma è praticamente, quasi impossibile, citare in un solo articolo le innumerevoli modalità di preparazione di questo ortaggio, da crudo a cotto a fermentato, anche per le sue innumerevoli varietà selezionate nel tempo.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.