Modicana

Modicana

La Modicana è una razza bovina (Bos taurus Linnaeus, 1758) autoctona, siciliana, a duplice – triplice attitudine, originaria dell’antica Contea di Modica (RG).

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Animalia, Sottoregno Eumetazoa, Superphylum Deuterostomia, Phylum Chordata, Subphylum Vertebrata, Infraphylum Gnathostomata, Superclasse Tetrapoda, Classe Mammalia, Sottoclasse Theria, Infraclasse Eutheria, Superordine, Laurasiatheria, Clade Ungulata, Ordine Artiodactyla, Sottordine Ruminantia, Infraordine Pecora, Famiglia Bovidae, Sottofamiglia Bovinae e quindi al Genere Bos, alla Specie Taurus ed alla Razza Modicana.

Distribuzione Geografica ed Areale –
La modicana è una razza bovina originaria dell’antica Contea di Modica (RG) da cui prende il nome. Viene considerata una razza minore per via dei pochi esemplari presenti tuttora in Italia, circa 2000 di cui solo 650 nella sua zona d’origine. Dalla zona del modicano si è successivamente diffusa in tutta l’isola, adattandosi alle diverse situazioni pedoclimatiche, e poi esportata, agli inizi del 1900, anche in Sardegna dove ha dato origine alla Modicana Sarda. Il Libro Genealogico della razza Modicana è stato istituito nel 1952.

Origini e Storia –
Per quanto riguarda le sue origini remote il dibattito è ancora aperto. Secondo alcuni autori è giunta dal Mediterraneo, secondo altri dall’Europa continentale, a seguito di Normanni e Angioini. Di certo è che la razza Modicana è allevata da sempre in Sicilia, fin da quando essa è popolata.
Successivamente, con l’avvento della meccanizzazione agricola e con la concorrenza di altre razze più produttive la modicana ha subito un graduale declino legato anche alla scarsa resa sia in latte (3000 litri l’anno) sia al macello (inferiore al 55%) e al fatto che molte aziende hanno smesso di trasformare direttamente il latte in formaggio. Si è cosi passati progressivamente alla riduzione dei capi che da 25.000 degli anni’60 del secolo scorso sono passati ai 2.000 attuali.
La razza Modicana è stata inserita nel Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione, istituito nel 1985 al fine di salvaguardare le razze bovine allevate in Italia, minacciate di estinzione e per la salvaguardia di tali patrimoni genetici.
Fin dal 1994 l’istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia si è attivato per la studio e la conservazione del germoplasma della razza Modicana; sono stati prelevati 12.000 dosi di seme, che sono state custodite presso il Centro Italiano Zootecnico, e messe a disposizione degli allevatori tramite l’ARAS. Presso l’azienda sperimentale Giardinello è allevato un nucleo di soggetti Modicani di elevato valore genetico dove vengono studiate, in collaborazione con il Dipartimento S.EN.FI.MI.ZO. dell’Università di Palermo, le caratteristiche produttive e riproduttive.

Morfologia –
La razza Modicana è un bovino caratterizzato da un mantello di colore uniforme rosso scuro, con sfumature che variano dal nero dei tori al fromentino chiaro delle vacche. Le sfumature nere si trovano soprattutto nella parte anteriore e sulla faccia esterna delle cosce. In generale il mantello del maschio risulta più scuro rispetto alla femmina, anche se generalmente si presenta di colore uniforme rosso scuro, spesso ingentilito da un grazioso ciuffo sulla testa e dal fiocco nero della coda.
Il musello si presenta rosso scuro, le aperture naturali nero ardesia, gli unghioni sono neri, le corna giallastre alla base e nere in punta. La mammella è grande con i quarti spesso disarmonici e i capezzoli lunghi e grossi.
La taglia e la statura della Modicana sono modeste, con forme molto angolose e scheletro molto solido. Il maschio può arrivare a 160 cm al garrese per un peso di 900–1000 kg, mentre la femmina in genere arriva ai 145 cm al garrese con un peso di 550–600 kg.

Attitudine produttiva –
La razza Modicana si presenta come una razza a triplice attitudine, estremamente rustica, che riesce a sopravvivere alle torride estati mediterranee, alimentandosi prevalentemente al pascolo con un’integrazione in stalla nei periodi in cui questo scarseggia.
La Modicana è caratterizzata da ottime caratteristiche per il lavoro e discrete per il latte (tenuto conto anche del trattamento alimentare estremamente povero). La produzione di latte si aggira mediamente tra 18 – 22 kg al giorno, in una lattazione di 200-220 giorni, con una percentuale di grasso di circa il 4%. Scarsa l’attitudine alla produzione di carne ma molto pregiata e ricercata nella cucina tradizionale.
Nei tempi passati la razza Modicana veniva allevata per il lavoro (per via degli arti e unghioni molto forti), oggi esclusivamente per il latte. Infatti, con il latte della Modicana, si producono alcuni formaggi tipici siciliani come il Caciocavallo Ragusano DOP.
Per quanto riguarda le modalità di allevamento la razza Modicana viene allevata allo stato brado tutto l’anno e ricoverata solamente per la operazione della mungitura. Come tutte le vacche selvagge dà latte soltanto se, al suo fianco, c’è il vitellino che stimola la produzione della ossitocina. Questo avviene in risposta allo stimolo della poppata con un rilascio semi-volontario. La qualità del latte della Modicana è ottima ed è la materia prima ideale per i formaggi tipici della zona.
Inoltre l’allevamento completamente brado garantisce anche l’altissima qualità e salubrità della carne, a dire il vero ancora poco valorizzata.
In questo senso si sta lavorando, come Presidio Slow Food di valorizzare in toto la Razza Modicana; quindi non solo il Ragusano DOP ma anche la qualità della carne, puntando sul miglioramento dei sistemi di produzione, di lavorazione ed educando il consumatore a distinguerne la qualità.
Questo perché le carni degli animali allevati al pascolo sono più difficili, in quanto si deve individuare e mettere a punto il grado esatto di frollatura, cioè quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere, altrimenti possono risultare più dure e tenaci delle altre.
Inoltre, non sempre incontrano il favore del consumatore medio, il quale non gradisce il colore rosso più intenso delle carni e il colore giallognolo delle parti grasse (dovuto alla presenza di carotene nei pascoli). In questo senso sono già in programma dei progetti pilota per il coinvolgimento degli allevatori e dei consumatori.

Guido Bissanti

Fonti-
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Roberto Parigi Bini, 1983. Le razze bovine, Pàtron editore, Bologna.
– Daniele Bigi, Alessio Zanon , 2010. Atlante delle razze autoctone. Bovini, equini, ovicaprini, suini allevati in Italia, Edagricole-New Business Media, Bologna.