Flammulina velutipes

Flammulina velutipes

L’Agarico vellutato o Fungo dell’olmo (Flammulina velutipes (Curt.: Fr.) Karsten) o Collybia velutipes è un fungo invernale della famiglia delle Marasmiaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Phylum Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Agaricales, Famiglia Marasmiaceae e quindi al Genere Flammulina ed alla Specie F. velutipes.
Sono sinonimi i termini: Agaricus velutipes Curtis, Fl., Collybia eriocephala Rea, Collybia veluticeps Rea, Collybia velutipes (Curtis) P. Kumm., Collybidium velutipes (Curtis) Earle, Gymnopus velutipes (Curtis) Gray, Myxocollybia velutipes (Curtis) Singer, Pleurotus velutipes (Curtis) Quél..

Etimologia –
Il termine Flammulina è il diminutivo di flámma, fiamma: fiammella, piccola fiamma: per il tipico colore rossastro del carpoforo. L’epiteto specifico velutipes deriva dal latino scientifico moderno velutinus (vedi) e da pes pedis piede, gambo: cioè con il fusto o gambo vellutato.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Flammulina velutipes è un fungo lignicolo che si trova sulle ceppaie in decomposizione soprattutto nei boschi di latifoglia. Lo si trova cespitoso anche in grandi colonie saprofita o a spese di fusti vivi di latifoglie quali olmo, pioppo o frassino, salice, raramente lo si trova su conifere. Lo si trova dall’autunno avanzato all’inizio della primavera.

Descrizione –
Il Flammulina velutipes è caratterizzato da un cappello di 3–6 cm di diametro, da emisferico a convesso e alla fine pianeggiante o depresso, poco consistente e fortemente elastico, quasi gommoso, di un intenso colore giallo-arancio, più scuro al centro e sfumato al margine; questo è quasi vischioso a tempo umido. Le lamelle sono adnato-smarginate, quasi libere al gambo, ventricose, di colore bianco crema-paglierino, intervallate da lamellule; nel fungo adulto si macchiano di bruno-ruggine. Il gambo è lungo dai 5 ai 9 cm; è sottile e cilindrico, flessuoso ed irregolare concolore al cappello nella parte superiore ed ornato da velluto più scuro verso il piede; è duro, cartilagineo, talvolta eccentrico, radicato. La carne è di colore giallino, sottile ed elastica nel cappello, mentre è fibrosa e tendente al colore bruno nel gambo; ha odore poco percettibile, che sa di geranio, con sapore gradevole. Alla microscopia si notano delle spore di 7,5-10 x 3,5-4,5 µm, ellissoidi subcilindriche, lisce, ialine, non amiloidi, acianofile e bianche in massa; i basidi sono di 35-40 x 4-5 µm, tetrasporici e clavati; i cheilocistidi sono di 45-65 x 10-15 µm, sparsi, fusiformi o clavati, con l’estremo arrotondato e lungo peduncolo basale; i dermatocistidi sono di 50-120 x 6-10 µm, subcilindrici, con parete spessa 0,5 µm.

Coltivazione –
L’Agarico vellutato è un fungo che si presta alla coltivazione. Gran parte della produzione proviene dal Giappone, dove viene chiamato Enokitake o dagli Stati Uniti. La colorazione “pallida” del fungo coltivato è dovuta alla crescita in assenza di luce.

Usi e Tradizioni –
Il Fungo dell’olmo può essere classificato come commestibile discreto ed apprezzato per il periodo di crescita e per la diffusa possibilità di incontro.
Tra le particolarità di questo fungo si ricorda che nel 1993, colture di Flammulina velutipes sono state portate a bordo dello Space Shuttle Columbia, al fine di determinare la reazione della crescita dei funghi in assenza di gravità.I funghi sono cresciuti in tutte le direzioni “perdendo il loro orientamento”.
Su questo fungo sono stati condotti molti studi sia in Cina e Giappone, dove l’utilizzo dei macrofunghi a scopo terapeutico è consolidato da migliaia di anni. In Giappone è stato condotto uno studio su 174.505 abitanti della zona di Nagano. Sono stati confrontati i tassi di mortalità per cancro della popolazione generale con quella dei coltivatori di Flammulina velutipes nel corso di un periodo di 15 anni (dal 1972 al1986); si è scoperto che il tasso di mortalità di questi agricoltori è pari a 97,1 su 100.000 rispetto ai 160,1 casi per 100.000 della popolazione generale, con l’indicazione che questa diminuzione poteva essere ricondotta al maggiore consumo di questi funghi.
Sempre nella stessa zona dal 1998 al 2002, è stato condotto un ulteriore studio controllato per indagare il rapporto tra riduzione del rischio di cancro allo stomaco e l’assunzione di funghi commestibili utilizzando l’indice epidemiologico Odds Ratio (OR), con il quale si definisce il rapporto di causa-effetto tra due fattori, per esempio tra un fattore di rischio e una malattia. Se il valore OR è maggiore di 1, il fattore di rischio oggetto dello studio è o può essere implicato nella comparsa della malattia; se il valore OR è minore di 1 il fattore di rischio in realtà è una difesa contro la malattia. Si è appurato che mentre OR nei soggetti che mangiavano funghi occasionalmente o meno di una volta alla settimana era 1,00, il consumo di F. velutipes, più di tre volte alla settimana, ha prodotto una riduzione di OR a 0,66, mentre quello di coloro che mangiavano Lentinus erodes (Shiitake) più di tre volte alla settimana era 0,95.

Modalità di Preparazione –
Il Flammulina velutipes va raccolto sempre giovane e freschissimo anche quando si trova sotto la neve, verificando che non sia congelato. Gli esemplari più piccoli e chiusi possono essere conservati sott’olio o al naturale. I gambi si tagliano sotto il primo centimetro superiore; è una specie molto vischiosa, anche glutinosa sul cappello, per questo è bene non lavarli sotto l’acqua (per evitare un eccessiva imbibizione) ma pulire i cappellini con un panno o una spugnetta umida. Si lavano bene solo gli esemplari piccoli e chiusi destinati alla conservazione. I cappelli non si affettano ma si tagliano a pezzi grossolani, lasciando interi quelli più piccoli. Non è possibile eliminare – durante la cottura – l’acqua di vegetazione, perché il glutine prodotto lo impedisce. Si ricorda, inoltre, che i funghi vanno cucinati quanto prima, meglio il giorno stesso della raccolta; al limite, dopo averli puliti, si possono conservare in frigorifero per non più di un giorno.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.