Olio extravergine di oliva

Olio extravergine di oliva

Con il Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti, sono stati fissati gli standard qualitativi minimi che l’olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura “Olio Extra Vergine”. Un Olio extravergine di oliva deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo (con temperature controllate inferiori per legge a 28 °C). L’acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. In Italia è stata creata una Carta di identità per definire un olio extravergine di oliva.
Purtroppo, soprattutto per le sue alte qualità organolettiche e quindi commerciali, l’olio extravergine d’oliva è sempre più spesso soggetto a frodi, cosa che danneggia ovviamente i consumatori e che richiede di certo una revisione della normativa per definire meglio un Olio extravergine di oliva e le sue caratteristiche.

Prima di entrare nel merito delle sue qualità organolettiche è bene orientare, chi acquista un olio extravergine di oliva, in alcune considerazioni orientative.
La prima diffidenza deve nascere quando il prezzo unitario di quest’olio è di molto al di sotto della media degli altri prezzi. Per produrre un Kg di olio extravergine di oliva (compreso di confezionamento) non si può scendere sotto i 4,0 – 4,5 € per Kg; ne consegue che oli che sono al di sotto di questo prezzo devono già metterci in allarme. Se poi l’olio è biologico il prezzo può avere un ulteriore valore aggiunto. Quando pertanto nei supermercati trovate prezzi molto al di sotto si tratta ovviamente di contraffazioni o di frodi di altra natura. Importante diventa la lettura dell’etichetta che deve riportare la dicitura: Olio extravergine di oliva e deve indicare bene marchio, processo produttivo, luogo di produzione, caratteristiche del prodotto, nome del prodotto, denominazione di vendita, volume nominale e data di scadenza entro cui consumarlo.
Ad un olio extravergine di oliva è assolutamente vietato che vengano mescolati oli o miscele di oli di altra origine. Altri oli con diciture diverse vengono ricavati con procedimenti non diretti di spremitura delle olive alle condizioni prima descritte.
A migliorare la identificazione di un olio extravergine di oliva possono contribuire le denominazioni DOP e IGP. Una sola fase del processo di produzione è necessaria per ottenere la denominazione IGP, mentre per la DOP il legame con il territorio riguarda tutto il processo produttivo. Come per le denominazioni DOP, anche i produttori IGP devono attenersi alle rigide regole contenute nel disciplinare il cui rispetto è garantito da un organismo indipendente di controllo.
L’extravergine al massimo della qualità ha un grado di acidità compreso tra 0,4 -0,5 e 0,7-0,8 %, infatti una percentuale inferiore ne appiattirebbe le caratteristiche organolettiche, superiore si avvicinerebbe troppo al limite massimo previsto. Ancora oggi non esiste un metodo analitico per la classificazione di un olio di oliva vergine secondo la legge italiana. Il metodo a cui tutti gli olivicoltori si attengono è l’analisi chimica, che fornisce la percentuale di acidi liberi, il grado di irrancidimento ed altri parametri.
A termini di legge, per dare invece un giudizio sul gusto, l’unico metodo è quello dell’esame organolettico. Quest’ultimo si basa sulla reazione che gli organi sensoriali dell’uomo subiscono quando vengono interpellati da un campione di olio.