Curcuma longa

Curcuma longa

La Curcuma longa, chiamata semplicemente curcuma o zafferano delle indie o più di rado turmerico, (Curcuma Longa L., 1753) è una pianta erbacea, perenne, rizomatosa della famiglia delle Zingiberacee originaria dell’Asia sud-orientale e largamente impiegata come spezia nelle aree di origine e soprattutto nella cucina indiana, medio-orientale, thailandese e di altre aree dell’Asia.

Sistematica –

Dal punto di vista sistematico la Curcuma longa appartiene al Dominio Eukaryota, al Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Ordine Zingiberales, Famiglia Zingiberaceae e quindi al Genere Curcuma ed alla Specie C. longa.

Etimologia –

Il nome curcuma deriva dal sanscrito kunkuma passando attraverso l’arabo كركم, kurkum.
È giusto sapere che quando si parla di curcuma s’intende normalmente Curcuma longa, anche se esistono numerose altre specie attribuite al genere botanico Curcuma. In inglese è chiamata ordinariamente turmeric (da cui il nome, poco in uso, di turmerico). In hindi è chiamata haldi, in bengalese holud. Infine il nome zafferano delle Indie deriva dal colore della spezia, che ricorda molto lo zafferano.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Curcuma longa è spontanea nell’Asia meridionale, dall’India alla Malesia, in regioni a clima tropicale, con temperature normalmente comprese tra 20 °C e 35 °C e con elevata piovosità.
La curcuma cresce sui margini della foresta, o sulle rive dei fiumi e si adatta ad ambienti siccitosi. Perde le sue foglie e sopravvive alla stagione asciutta attarverso i rizomi sotterranei. Alcune specie di Curcuma producono anche radici tuberose, che agiscono come un ulteriore deposito di cibo e acqua.
La Curcuma longa è presente, allo stato coltivato, in moltissime aree tropicali o subtropicali, in particolare in Asia e in Africa.
Descrizione –
La Curcuma longa è un’erba perenne che può raggiungere l’altezza massima di circa un metro. Ha foglie grandi, lunghe fino a 20-45 cm, con picciolo allungato.
I fiori sono raccolti in una vistosa pseudo-infiorescenza ricca di grandi brattee verdi nella parte bassa e bianche o violacee in alto. Le brattee verdi formano una serie di tasche, che ospitano grandi fiori gialli (con possibili sfumature arancioni). Per quanto riguarda la radice, questa è un grosso rizoma cilindrico, ramificato, di colore giallo o arancione, fortemente aromatico, che costituisce la parte di maggior interesse commerciale della pianta.
Come per la maggior parte delle piante utilizzate col tempo in agricoltura, sono state sviluppate con il tempo diverse varietà di questa specie.

Coltivazione –
La curcuma, che noi conosciamo come spezia, viene ricavata dalla radice tuberosa di questa pianta. La radice viene polverizzata, ed ecco il famoso rimedio naturale e ingrediente alimentare che noi tutti conosciamo.
Per iniziare a riprodurre la curcuma dobbiamo iniziare la ricerca alle radici di curcuma fresca nei negozi di prodotti biologici. Provate anche a richiedere la curcuma da coltivare nei vivai che si dedicano alla cura delle piante in modo naturale. In alternativa potrete andare alla ricerca di una pianta di curcuma, venduta come ornamentale per la bellezza dei suoi fiori. Nei migliori vivai potrete reperire la curcuma sia come rizoma che come pianta.
Per quanto riguarda il clima, quello ideale per la crescita della curcuma bisogna tenere conto che questa può essere coltivata, con una certa buona riuscita solo in una regione con inverni molto miti e senza pericolo di gelate. Per questo motivo soprattutto nelle isole del sud italiane e nelle loro aree litorali, ed in particolari microclimi, la curcuma può trovare condizioni idonee ed interessanti per la coltivazione. La curcuma vive bene soprattutto nel proprio habitat naturale, quindi in India, Sri Lanka, Filippine e Vietnam, ad esempio. Ma per uso personale si può provare a coltivarla in vaso in modo da poterla trasferire in luoghi riparati non appena si abbassano le temperature.
Infatti quando le temperature scendono sotto i 12 °C la curcuma soffre. Le temperature ideali per la curcuma sono comprese tra i 20 e i 35° C. Tenetene bene conto per scegliere il luogo in cui collocare la vostra pianta di curcuma e considerate che il suo clima ideale è caldo-umido. Dunque durante la primavera e l’estate, quando la pianta produrrà nuove foglie e fiori, saranno necessarie annaffiature frequenti.
Potrete piantare il rizoma di curcuma tutto l’anno, ma il periodo migliore è la primavera, in modo che la pianta abbia di fronte tutta la bella stagione per svilupparsi. Con l’avvicinarsi dell’inverno noterete che i fiori di curcuma scompariranno e che le foglie si seccheranno. Si tratta di un processo del tutto naturale nel ciclo di vita della curcuma.
Per la raccolta della curcuma bisogna aspettare il periodo in cui si seccherà. Quindi in inverno e prima dell’inizio della primavera e della formazione di nuovi germogli, che potrete raccogliere la vostra curcuma. Il rizoma della curcuma all’esterno somiglia alla radice di zenzero, ma all’interno ha un colore molto più vivace, giallo tendente all’arancio.
Per quanto riguarda la conservazione bisogna Raccogliere la radice di curcuma e lasciarla essiccare in un luogo asciutto e ventilato per circa un mese. Poi la si può ridurre in polvere con un robot da cucina potente. La polvere di curcuma si conserva a lungo in barattoli di vetro chiuso, da riporre al riparo dalla luce e da fonti di calore, un accorgimento che bisogna comunque seguire per tutte le spezie, in modo che mantengano al meglio le loro proprietà.
Per quanto riguarda l’aspetto fitosanitario, di solito la pianta di curcuma non viene infestata da parassiti e insetti, dunque potrete coltivare la curcuma in modo del tutto naturale. Un vero vantaggio per avere a disposizione un alimento sano e godere di tutte le sue proprietà benefiche. La curcuma ha bisogno di un terreno ricco. Quando rinvasate la vostra pianta di curcuma (in base alla sua crescita) si consiglia di aggiungere un po’ di compost al terriccio, come si fa ordinariamente con le altre piante in vaso. Annaffiate la curcuma spesso (quando il terreno è ritornato asciutto), ma non lasciate mai ristagni d’acqua nei sottovasi, per evitare che la radice possa marcire. Gli stessi accorgimenti, ma adattati alla coltura in pieno campo vanno presi su coltivazioni in azienda.

Usi e Tradizioni –
L’India è il primo produttore mondiale di curcuma. Nel 2008/2009 in India sono stati destinati alla coltivazione di curcuma quasi 200.000 Ha, con una produzione di circa 900 000 T. Alcune città indiane, come Sangli, nel Maharashtra, o Erode, nel Tamil Nadu, si contendono il titolo di massimi centri della produzione mondiale; tuttavia le statistiche dello Spices Board indicano come massimo produttore lo Stato dell’Andhra Pradesh, nell’India centro-orientale.
I principali costituenti della droga sono i curcuminoidi (3-5%), cioè miscele di derivati del cinnamoilmetano, come la curcumina, la demetossi curcumina e la bis-demetossicurcumina (che è contenuta solo in C. longa). Quantitativamente importante (3-5%) è la frazione volatile, che contiene principalmente dei composti terpenici caratteristici come il zingiberene, il curcumolo e il β-turmerone. Sono presenti nella droga, ma in quantità minori, anche gli arabino galattani acidi ukonano A, fino a ukonano D.
Il nome zafferano delle Indie si riferisce al colore giallo, vera e unica somiglianza fra la curcuma e lo zafferano: dal rizoma giallo della curcuma si ottengono la polvere di curcuma, una spezia molto usata nella gastronomia indiana e asiatica in generale, e una sostanza gialla adoperata in tintoria.
I rizomi vengono bolliti ed essiccati al sole o in forno, e dopo vengono schiacciati in una polvere giallo-arancio. Il suo ingrediente attivo è la curcumina che ha un sapore terroso, amaro, piccante ed estremamente volatile, mentre il colore si conserva nel tempo.
La polvere di curcuma è uno degli ingredienti del masala (che coincide all’incirca con ciò che in Occidente viene chiamato curry), a cui dà il colore giallo intenso e caratteristico. Oltre che in molte altre ricette indiane, la curcuma è un ingrediente fondamentale di numerosissime ricette asiatiche, come il piatto nepalese chiamato momos (gnocchi nepalesi a base di carne) o il piatto tailandese chiamato kaeng tai pla (curry con gamberi e pesce).
La curcuma, oltre che dare sapore, è di fatto, come lo zafferano, un colorante alimentare. Oltre che in varie ricette, essa ha applicazione in bevande, prodotti da forno, prodotti lattiero-caseari, gelati, yogurt, biscotti, popcorn, dolci, cereali, salse, gelatine, ecc. Tra gli additivi alimentari codificati dall’Unione europea, la curcumina, per una serie di circostanze, occupa il primo posto: E100.
La curcuma è conosciuta sin dall’antichità come colorante anche per tessuti. Da questo punto di vista, però, è poco pregiata perché tende a scolorire al sole.
Un uso molto particolare della curcuma come colorante si ritrova nel folklore di alcune regioni indiane, dove la curcuma è usata per il corpo. Il caso più celebre è la cerimonia bengalese del gaee holud (o gaye holud) durante i preparativi del matrimonio, dove si utilizza la polvere rossa, o arancione scuro chiamata sindur, derivata dalla curcuma.
La curcuma è quindi un ottimo colorante naturale: da sempre in Cina e India è utilizzata per tingere i tessuti di cotone e di seta, e le donne indiane la utilizzano come cosmetico in occasione di nozze e compleanni. Lo sapevate che le vesti dei monaci buddhisti sono tinte proprio con la curcuma?!
Infine, la medicina tradizionale e in parte anche quella moderna attribuiscono alla curcuma proprietà medicinali interessanti.
Infatti le proprietà della curcuma sono note da secoli alle popolazioni asiatiche e da tempo questa spezia ha suscitato anche l’attenzione del mondo scientifico. Ciò che ha catturato l’attenzione dei ricercatori è la bassissima incidenza di tumori in India, il Paese in cui si registra il maggior consumo al mondo di questa spezia. Gli studiosi hanno attribuito alla curcuma proprietà antiossidanti. Questa sua caratteristica sarebbe da attribuire alla curcumina, sostanza presente all’interno della spezia e dotata di un forte potere antiossidante, che blocca la crescita di cellule tumorali, facendole regredire fino a farle morire. In particolare, numerosi studi hanno evidenziato una spiccata attività di protezione nei confronti dei tumori, in particolare a carico dell’apparato digerente (colon, stomaco, intestino, esofago, ecc.). Inoltre pare che questa spezia abbia effetti positivi anche nella prevenzione del tumore al seno. Oltre a questa incredibile proprietà, la curcuma gode di molti altri benefici, riconosciuti dalla comunità scientifica: è un ottimo antinfiammatorio, digestivo ed epatoprotettore. È proprio sul fegato che la curcuma esercita una forte azione disintossicante, depurandolo da eccessi e scorie accumulate nel tempo. Per questo motivo è spesso indicata in caso di abuso di alcool o farmaci, cirrosi, epatiti o come digestivo per digestione lenta, pesantezza o disturbi intestinali. Inoltre, grazie alla sua elevata proprietà antinfiammatoria, la curcuma è un noto rimedio contro le artriti, le artrosi e le infiammazioni muscolari. Ma i benefici della curcuma non finiscono qui. La curcumina gode di proprietà cicatrizzanti: in India viene applicato il rizoma di curcuma per curare ferite, scottature, punture d’insetti e malattie della pelle. Inoltre la curcuma aiuta a rimuovere le impurità della pelle, soprattutto in caso di acne e pelle grassa. Secondo diversi studi, questa spezia può essere considerata un buon alleato nel rinforzare le difese immunitarie grazie alla sua attività immunostimolante. In caso di influenza o malanni di stagione, quindi, un buon piatto con la curcuma può essere di supporto, oppure, a seguito di un consulto medico, è possibile valutare l’assunzione di integratori a base di questa pianta, con principi attivi più concentrati e quindi di maggiore efficacia. È importante sapere che la curcuma andrebbe sempre associata al pepe e ad un olio vegetale per beneficiare al meglio delle sue proprietà.

Modalità di Preparazione –
Vediamo ora alcuni consigli su come utilizzare la curcuma in cucina. Una prima cosa semplice da fare è quella di aggiungere un paio di cucchiaini di curcuma all’acqua di cottura della pasta oppure una spolverata direttamente sul condimento. Ottima integrazione la si ottiene tra la curcuma e cereali come ceci o lenticchie. Mezzo cucchiaino in una tazza di tè nero darà un sapore particolarmente mediorientale alla bevanda. Nelle medicine orientali, in caso di disturbi intestinali, si scioglie un cucchiaio di curcuma in un bicchiere di acqua calda; questo aiuterà a digerire meglio e beneficiare di tutte le proprietà della curcuma. Inoltre si consiglia di non superare la dose di 2 cucchiaini da caffè al giorno di curcuma in polvere, mentre nel caso in cui si utilizzino integratori è bene attenersi alle modalità d’uso riportate sulla confezione. Non bisogna confondere la curcuma con il curry. Il curry è un insieme di spezie tra cui vi è anche la curcuma.
Scopriamo, come la curcuma, spezia dal sapore ed odore inconfondibile, del colore del sole, può arricchire i nostri piatti non solo di gusto, ma anche e soprattutto di salute.
In Italia l’utilizzo della curcuma in cucina è stato introdotto abbastanza di recente, contemporaneamente all’avvento di diverse tipologie di cucina internazionale, le quali si sono andate ad integrare alla conosciutissima dieta mediterranea.
Per usufruire al meglio delle sue proprietà consigliamo di consumarla fresca, aggiungendola solamente a fine cottura o a crudo, tuttavia resta in ogni caso un preziosissimo alleato per la nostra salute anche nelle altre sue varianti. Il gusto pungente e lievemente amarognolo della curcuma la rende perfetta nei piatti salati (zuppe, insalate di cereali, polpette vegetali, salse di accompagnamento a primi e secondi piatti, minestre), tuttavia in alcuni casi viene utilizzata anche in ricette dolci: frequentemente viene sfruttato il suo potere colorante ad esempio per dare una tonalità maggiormente gialla a creme e budini, come la crema pasticcera nella sua versione vegan, la quale con l’aggiunta di un pizzico di polvere di curcuma sarà senza dubbio indistinguibile dalla collega tradizionale. Altro preparato famoso che vede protagonista la curcuma in cucina è il Golden Milk, una sorta di latte aromatizzato preparato dai maestri Yoga per mantenere in buona salute le articolazioni del corpo: troverete la ricetta a fine articolo. Fondamentale è associare la curcuma con un grasso (eccellente l’olio extravergine di oliva) e con il pepe: la piperina infatti, il suo principio attivo, ne massimizza l’assorbimento dei nutrienti. Via libera, quindi, ma senza esagerare, alla classica “spolverata finale” prima di servire i vostri piatti. Altra associazione che consigliamo è quella con cavoli e broccoli, i quali contengono isoticianato, un componente capace di aumentare l’assorbimento della curcumina, principio attivo della curcuma. La curcuma è la regina della cucina Indiana, in primis come ingrediente chiave del celeberrimo Curry, ma anche da sola viene aggiunta ad innumerevoli piatti. Oltre che in India, ne fanno largo uso anche in Nepal, in Thailandia (abbinandola in particolar modo col pesce) e in Cina.
Per non perderne il caratteristico aroma, vi suggeriamo di conservare la curcuma in polvere in barattoli di vetro, non trasparenti, sigillati ermeticamente e al riparo dalla luce solare. Per quella fresca il consiglio è di riporla in frigo, avvolta in un tovagliolo di carta e inserita poi in un sacchetto di plastica: si manterrà per qualche settimana.
Alcune ricette interessanti con la curcuma:

Curcumette di quinoa e broccoletti – Ingredienti (per 4 persone): 200 gr di quinoa, 2 broccoletti, 150 gr di farina di lenticchie, 1 cucchiaio di curcuma, una spolverata di pepe nero, 1 spicchio di aglio, 1/2 cipolla grande o 1 piccola, sale q.b., 2 cucchiai di olio e.v.o. Procedimento: Sciacquate bene la quinoa usando un colino a maglie fini, ponetela in una pentola con dell’acqua (1 parte di quinoa, 2 parti e 1/2 di acqua), poi sul fuoco medio fino a bollore. Quando bolle, mescolate velocemente, coprite e lasciate sul fuoco per 10 minuti. Poi spegnete il fornello, attendete altri 10 minuti lasciando sempre il coperchio, quindi sgranate la quinoa cotta con una forchetta o un cucchiaio e ponete a raffreddare. Nel mentre preriscaldate il forno a 200°, mondate e tagliate a pezzi il broccolo, l’aglio e la cipolla, spolverateli con la curcuma e il pepe nero e cuoceteli a vapore. Una volta cotti frullateli per qualche minuto (non esagerate altrimenti il risultato sarà troppo liquido), poi amalgamateli alla quinoa. Aggiungete la farina di lenticchie, rimestate e, se necessario, aggiungetene dell’altra (massimo 1 cucchiaio) finchè il composto non sarà lavorabile con le mani per formare le polpette. Aggiustate di sale. Rivestite la leccarda con carta forno spennellata con i due cucchiai d’olio, formate le polpette (diametro circa 6 cm, quindi non troppo piccole), schiacciatele appena e adagiatele sopra con delicatezza. Infornate per circa mezz’ora, girando le curcumette a metà cottura (facendo molta attenzione a non sfaldarle). Servite calde.
Golden Milk – Ingredienti per la pasta di curcuma: mezza tazza di curcuma in polvere, mezza tazza di acqua, ½ cucchiaino di pepe per il Golden Milk: 1 cucchiaio di pasta di curcuma, 1 tazza di latte (vaccino o vegetale), 1 cucchiaino di olio di mandorle dolci alimentare, 1 pizzico di pepe, miele, sciroppo o malto per dolcificare. Procedimento: Preparate prima la pasta di curcuma facendo bollire l’acqua, il pepe e la spezia, mescolando continuamente fino ad addensamento. Una volta fredda porre in frigo per max 40 gg. Per il Golden Milk basta miscelare insieme tutti gli ingredienti di quest’ultimo, ponendo eventualmente sul fuoco se si desidera la bevanda calda (lo consigliamo in questa versione), eventualmente frullarla per renderla maggiormente schiumosa. Una spolverata di cannella finale lo renderà ancora più profumato!
Infine per far si che anche la vostra pelle possa beneficiare di questa radice, potete preparare in una ciotola un mix composto da 1 cucchiaio di curcuma in polvere, alcune gocce di succo di limone e un po’ di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Spalmare la miscela sul viso e lasciate agire per 10/15 minuti prima di procedere con il risciacquo. Il colore giallognolo che la curcuma rilascia sulla pelle andrà via naturalmente dopo due o tre lavaggi.
In un soggetto sano la curcuma non presenta particolari controindicazioni. Si consiglia di chiedere il parere del medico prima di assumere curcuma in caso si soffra di disturbi quali ulcera gastrica, occlusione delle vie biliari, ittero o insufficienza epatica. Dosi eccessive di curcuma possono provocare nausea o acidità gastrica. Sono inoltre possibili interazioni con farmaci ipoglicemizzanti, anticoagulanti e immunosoppressivi, pertanto chi assume questo tipo di farmaci dovrebbe limitare il consumo di questa spezia. Infine è sconsigliata in gravidanza, allattamento e nei bambini sotto i 2 anni di età.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.