Olea europaea

Olea europaea

L’olivo o ulivo (Olea europaea L., 1753) è un albero da frutto di dimensioni medio-grandi molto longevo; si hanno esemplari di oltre un millennio. I suoi frutti, le olive, sono impiegate per l’estrazione dell’olio e, in misura minore, per l’impiego diretto nell’alimentazione.

Sistematica –
L’olivo, dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Scrophulariales, Famiglia Oleaceae e quindi al Genere Olea ed alla Specie O. europaea.

Etimologia –
I nomi olivo e ulivo derivano dal latino olīvum (da un ablativo olīvī, olīvō di oleum) che a sua volta proviene dal greco arcaico ἔλαιϝον élaiwon e dal greco classico ἔλαιον élaion; l’attuale forma ulivo o uliva è più frequente in Toscana, ma diffusa anche in altre parti d’Italia, sebbene lo si usi maggiormente in ambiti poetico-letterari; la forma olivo, del tutto prevalente invece nella letteratura scientifica, è tipica del Veneto, di parte della Sardegna, dell’Emilia-Romagna e del Lazio settentrionale; nel Sud d’Italia prevalgono invece i termini aulivo, alivo, avulivo. Il termine specifico europaea deriva chiaramente dalle sue diffusione territoriale.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’Olea europaea è una specie tipicamente termofila ed eliofila, predilige ambienti e climi secchi, aridi e asciutti ed è sensibile alle basse temperature. Questa specie vegeta nei terreni sciolti, grossolani o poco profondi, con rocciosità affiorante e fra gli alberi da frutto; è inoltre, una delle specie più tolleranti alla salinità e può essere coltivato anche in prossimità dei litorali dal livello del mare sino a 900 m s.l.m. Si presume sia originario dell’Asia Minore e della Siria, perché in questa regione l’olivo selvatico spontaneo è comunissimo, formando delle vere foreste sulla costa meridionale dell’Asia Minore. Furono però i Greci che presero cognizione di quest’albero a cui diedero il nome speciale di λαία che i Latini tradussero in olea.

Descrizione –
Sebbene le origini dell’Olivo siano tuttora oggetto di dibattito tra gli studiosi, si pensa che la specie coltivata derivi per selezione e successiva propagazione vegetativa dall’olivo selvatico o Olivastro che attualmente è diffuso allo stato autoctono nella fascia costiera più calda dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. L’Olivastro, che si distingue per essere spinescente e per avere foglie più brevi (< di 4 cm), è impiegato talvolta come portainnesto per le varietà coltivate e si rinviene perlopiù allo stato arbustivo anche se non mancano esemplari imponenti, ed è uno dei componenti principali della macchia mediterranea. Quando l’olivo innestato viene tagliato, frequentemente emette polloni del tipo selvatico, cioè olivastro.
L’ulivo è comunque un albero sempreverde e latifoglia, la cui attività vegetativa è pressoché continua con attenuazione nel periodo invernale. Ha una crescita piuttosto lenta ed è molto longevo: in condizioni climatiche favorevoli un olivo può diventare millenario, ed arrivare ad altezze di 15-20 metri. La pianta comincia a fruttificare verso il 3º–4º anno, inizia la piena produttività verso il 9º–10º anno e la maturità è raggiunta dopo i 50 anni. Le radici, per lo più di tipo avventizio, sono espanse e superficiali: in genere non si spingono oltre i 60–100 cm di profondità.
Il fusto è tipicamente cilindrico e contorto, con una corteccia di colore grigio o grigio scuro e legno duro e pesante. La ceppaia forma delle strutture globose, dette ovoli, da cui sono emessi ogni anno numerosi polloni basali. La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere e rami pendule o patenti (disposte orizzontalmente rispetto al fusto) secondo la varietà. Le foglie di questa pianta sono opposte, coriacee, semplici, intere, ellittico-lanceolate, con picciolo corto e margine intero, spesso revoluto. La pagina inferiore è di un caratteristico colore bianco-argenteo per la presenza di peli squamiformi. Le gemme sono per lo più di tipo ascellare.
I fiori dell’olivo sono ermafroditi, piccoli, con calice di 4 sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati ordinariamente in numero di 10–15 in infiorescenze a grappolo, chiamate mignole. Questi sono sono emessi all’ascella delle foglie dei rametti dell’anno precedente. La mignolatura ha inizio verso marzo–aprile. La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da maggio alla prima metà di giugno.
Il frutto dell’Olivo è una drupa globosa, ellissoidale o ovoidale, a volte asimmetrica, con un peso variabile tra 1 e 6 grammi, secondo la varietà, la tecnica colturale adottata e l’andamento climatico. Il periodo della raccolta, che dipende dalle cultivar e dall’uso che si deve fare: se da olio o da mensa è tra ottobre e dicembre.

Coltivazione –
La coltivazione di questa pianta è molto antica e la tecnica di impianto segue gli schemi classici previsti per le colture arboree:
Preliminarmente bisogna eliminare la eventuale vegetazione arbustiva o arborea a cui segue il livellamento, lo spietra mento e lo scasso a circa 80 cm. Negli ultimi anni però le tecniche di impianto stanno subendo delle modifiche in funzione delle necessità di salvaguardare maggiormente i suoli e per la predisposizione di impianti dinamici. Nei terreni eccessivamente grossolani è consigliabile limitare lo spietramento ai sassi di grandi dimensioni per evitare un abbassamento del piano di campagna. Per lo scasso è preferibile la lavorazione andante con ripuntatore o con aratro rispetto allo scasso a buche.
Nelle aree a clima piovoso è bene prevedere un buon drenaggio. Siccome in generale l’investimento del drenaggio tubolare è poco remunerativo in olivicoltura perciò è più conveniente predisporre una sistemazione superficiale realizzando un’adeguata baulatura e una rete di scoline.
Per quanto riguarda la concimazione di reimpianto questa si esegue dopo lo scasso e prima della lavorazione complementare sulla base dei risultati dell’analisi chimica. La concimazione minerale fino ad ora si limitava al solo apporto dei concimi fosfatici e potassici in quanto l’azoto si perderebbe per dilavamento. Negli ultimi tempi con l’avanzare dei principi di un’agricoltura “naturale” si inizia a limitare tale intervento con sostanza organica preferibilmente di provenienza zootecnica. È comunque sempre consigliato integrare la concimazione minerale con l’apporto di un concime organico (es. 50–100 t di letame ad ettaro) per il suo effetto ammendante, qualora ci sia disponibilità di ammendanti organici a costi accessibili.
Una lavorazione di raffinamento si esegue, soprattutto in terreni un po’ più compatti con un’aratura a 40 cm per interrare e distribuire i concimi lungo il profilo e una erpicatura per ridurre la zollosità superficiale.
Ai lavori di preparazione seguono quelli di impianto con il tracciamento dei sesti e il picchettamento, la messa a dimora (manuale o con trapiantatrici semiautomatiche), l’impianto dei tutori. Il sesto d’impianto dipende da varie condizioni pedoclimatiche ed agronomiche. Normalmente si adottano sesti compresi fra 5×5 m e 7×7 m in coltura irrigua e tra 8×8 m e 10×10 m in asciutto. Sesti molto stretti sono sconsigliabili per l’eccessivo ombreggiamento lungo la fila e per la difficoltà di meccanizzazione. Con olivi allevati a vaso policonico o a monocono sono consigliabili sesti di 5×7 m o 6×7 m secondo la vigoria della cultivar. Qualora si preveda la raccolta meccanica integrale con scuotiraccoglitrice è opportuno adottare sesti in quadrato di 7×7 m o 8×8 m per consentire una facile manovra della macchina. La messa a dimora si esegue dall’autunno all’inizio della primavera effettuando una buca con la trivella; si sconsiglia l’impianto in primavera inoltrata per evitare eccessive fallanze.
La scelta delle modalità di impianto ha una notevole importanza sia economica che tecnica. Le piante ottenute da talea sono più economiche ma tendono a sviluppare un apparato radicale superficiale e potrebbero subire stress idrici nel primo anno d’impianto. Quelle ottenute da semenzali innestati sono più resistenti ma hanno prezzi più alti. Da tenere presente comunque che le piante autoradicate da talea sono consigliate in tutte le zone in cui l’olivo è soggetto a gelate, perché nel caso si renda necessario un taglio rigenerativo al piede delle piante.
Dopo l’impianto segue la realizzazione dell’impianto di irrigazione che negli ultimi tempi ha visto sempre più la predisposizione anche di impianti per subirrigazione.
In certe aree soprattutto ventose risulta a volte utile la predisposizione di reti frangivento.
La forma d’allevamento dipende essenzialmente da due fattori: le esigenze d’illuminazione e la meccanizzazione. L’olivo ha un portamento basitono, con rametti terminali patenti o penduli secondo la varietà e fruttifica nella parte più esterna della chioma, in quanto più illuminata. In ragione di questi elementi le forme d’allevamento proposte per l’olivo sono le seguenti. Le forme di allevamento comunque più utilizzate sono: Vaso, Vaso policonico, e Vaso cespugliato; si usa parecchio anche la Palmetta e negli ultimi tempi in ordine di innovazione: Ipsilon, Siepone, Globo, Monocono, Cespuglio e Ceduo di olivo.
Per quanto riguarda le esigenze idriche si ricorda che l’olivo è una pianta che ha poca esigenza di acqua, ma carenze idriche prolungate possono provocare gravi danni alle piante di olivo come cascola e bassa produzione. Un razionale apporto idrico presenta molti benefici fra cui: Accelerare la formazione della pianta, che entra prima in produzione; Aumento della produzione (fino al 20–40%); Migliore costanza produttiva, ostacolando l’alternanza.
La potatura dell’ulivo può anche non essere effettuata tutti gli anni: bisogna operare in base alle proprie necessità e agli spazi che si hanno a disposizione.
Questa tecnica viene svolta in diversi periodi dell’anno; si va dal periodo successivo alla raccolta al periodo di fine inverno-inizio primavera (prima della ripresa vegetativa). La tecnica comunque prevede l’eliminazione dei rami vecchi, eliminare buona parte dei rami interni che ostruiscono maggiormente una buona illuminazione di tutta la pianta.
I tagli delle branche devono essere precisi e netti; è importante che non venga danneggiata la corteccia, in modo da scongiurare l’insorgenza di patologie future.
Tra le avversità biologiche s’illustrano di seguito i più diffusi fitofagi e agenti patogeni.
Occhio di pavone dell’olivo, Carie del legno, Fumaggine (Capnodium elaeophilum), Lebbra dell’olivo o antracnosi (Colletotrichum gloeosporioides e Colletotrichum acutatum), Cercosporiosi o Piombatura, Marciume delle olive, Verticilliosi (Verticillium dahliae), Brusca parassitaria, Marciume radicale lanoso – Rosellinia necatrix, Marciume radicale fibroso – Armillaria mellea, Rogna dell’olivo, Xylella fastidiosa (sub. pauca), Mosca delle olive, Cecidomia delle foglie dell’olivo, Cecidomia suggiscorza dell’olivo, Lasioptera berlesiana, Tignola dell’olivo, Tignola verde (o Margaronia), Rodilegno, Tignola rodiscorza, Ecofillembio, Gymnoscelis rufifasciata, Cocciniglia mezzo grano di pepe, Cotonello, Cocciniglia grigia, Cocciniglia cotonosa dell’olivo, Aleirode nero, Fleotribo, Oziorinco, Ilesino, Rinchite, Tripide dell’olivo. Per tutte queste patologie valgono alcuni principi essenziali: equilibrio degli apporti nutritivi, buona aerazione della chioma, pulizia degli attrezzi di lavorazione, utilizzo di materiale di origine certo.

Usi e Tradizioni –
L’utilizzo dell’Olivo si perde nella storia dell’uomo. Si narrano numerose leggende: una di queste è di origine greca e narra di Atena che, nell’intento di benedire gli uomini, piantò la sua lancia nel suolo e ivi crebbe il primo ramoscello d’ulivo; un’altra ci parla di un olivo raccolto ai confini del mondo da Ercole, in quel luogo nacque il bosco sacro a Zeus, dalle cui fronde venivano intrecciate le corone per i vincitori dei giochi olimpici. Ancora un altro aneddoto sull’ulivo riguarda invece la colomba che, per annunciare a Noè la fine del diluvio universale, gli portò un ramoscello d’ulivo che teneva stretto fra le zampe.
Ciò che sembra certo è che comunque le prime piante selvatiche esistevano sull’isola di Creta fin dal 4000 a.C. e che successivamente i cretesi si sono specializzati nella coltivazione di tale pianta la quale successivamente verrà esportata in tutto il bacino del Mediterraneo.
Sono stati ritrovati frantoi che risalgono al 5000 a.C. circa, sia in Palestina che in Siria; la coltivazione è attestata in siti archeologici a nord del mar Morto databili al 3500 a. C. dove sono stati rinvenuti noccioli e legno usato come materiale da costruzione o come legna da ardere.
Gli Egiziani intorno al 2300 a.C. usavano i rami della pianta per ornare le tombe dei faraoni e da reperti archeologici è stato possibile capire che in Egitto il commercio dell’olio era già fiorente prima della XIX dinastia.
Da antichi papiri si è appreso che Ramses III (1198-1166 a.C.) fece piantare olivi nelle vicinanze del tempio di Tebe; la produzione doveva essere offerta al dio Ra; infine rami di Olivo sono scolpiti sui bassorilievi del tempio di Ramses II a Ermopoli (XIII secolo a. C.).
A Ebla (antica città del Bronzo antico III – metà del III millennio a.C., rifondata due volte e infine distrutta alla metà del II millennio a.C., i cui resti si trovano nei pressi della moderna Tell Mardikh (circa 60 km a sud-ovest di Aleppo, nella Siria settentrionale) sono state ritrovate tavolette d’argilla e risalenti al 2500 a.C., che testimoniano la produzione di olio ai tempi del re Minosse. Queste tavolette sono la più antica testimonianza scritta riferita all’Olivo, all’olio e agli usi nel periodo di maggiore splendore della civiltà minoica.
Così come in Egitto e a Creta la coltivazione dell’olivo e l’uso dell’olio erano importanti anche in Mesopotamia, ne sono testimonianza le leggi sulla regolamentazione della produzione e del commercio dell’olio d’oliva contenuti nel famoso Codice di Hammurabi (XVIII sec. a.C.). A Babilonia il medico era “asu” cioè conoscitore d’olii.
In Palestina molte tribù erano dedite all’olivicoltura e quella più attiva pare fosse quella dei Filistei. Il luogo dove era situato l’orto del Gethsemani (dove Gesù era solito recarsi per pregare e dove si recò prima della crocefissione con i suoi discepoli), ancora oggi rappresenta una delle aree di maggiore produzione e tuttora in quella zona ci sono 8 olivi plurisecolari.
In Grecia la presenza dell’Olivo nella mitologia è rilevante, ed è direttamente proporzionale all’utilità della pianta e ai problemi che il grande sviluppo demografico, già poneva nel IV secolo a.C.. Vuole una leggenda, che gli olivi di Atene fossero nati dal primo albero fatto spuntare sull’Acropoli dalla dea Atena durante la contesa col dio Poseidone per ottenere la supremazia nella protezione della città; un’altra leggenda narra che l’agricoltura sarebbe stata insegnata agli uomini da Aristeo, figlio di Apollo e delle ninfa Cirene e che, sempre Aristeo avrebbe inventato il frantoio e i sistemi per estrarre l’olio.
In Italia, la presenza di documenti storici e il reperimento di piante di olivo, alcune delle quali plurisecolari, dimostrano che nel passato veniva praticata l’ olivicoltura lungo la fascia pedemontana dell’Emilia Romagna.
La pianta dell’olivo anticamente veniva considerata come un simbolo di pace, di trionfo, di vittoria, d’onore, ed il suo frutto era principalmente utilizzato per riti e cerimonie di purificazione.
Gli antichi dicevano: il Mediterraneo comincia e finisce con l’olivo! Oggi sappiamo che la coltivazione dell’olivo va ben oltre il Mediterraneo, ma abbiamo la consapevolezza che assieme con l’olivo si è diffusa nel mondo una civiltà alimentare, frutto della saggezza e dell’esperienza di 6000 anni, riscoperta dalla scienza contemporanea viene comunemente definita “ Dieta Mediterranea”.
L’olivo è quindi una pianta centrale nella storia e nella cultura delle civiltà che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, e di tutto l’Occidente.
Dal punto di vista alimentare, a causa del sapore amaro, dovuto al contenuto in polifenoli delle olive appena raccolte, l’uso delle olive come frutti nell’alimentazione richiede dei trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione (riduzione dei principi amari), realizzata con metodi vari.
Dal punto di vista terapeutico, gli estratti di Olea europea, sotto forma di gemmoderivato, tintura madre e, soprattutto, estratto secco titolato e standardizzato delle foglie, hanno evidenziato una discreta attività antidislipidemica, vasodilatatrice e ipotensiva (nelle ipertensioni arteriose borderline), oltre a quella antiflogistica. L’ulivo contiene triterpeni, flavonoidi, secoiridoidi, sostanze amare, tannini, sali minerali, clorofilla, cere, mannitolo. Ha proprietà antisettiche, astringenti, ipotensive e antipiretiche, ad azione calmante, lassativa ed emolliente.
L’olio più pregiato, l’extravergine, viene spremuto senza utilizzare calore e solventi chimici; ha una bassa percentuale di acidità (1% circa). Si pensa che un consumo regolare di quest’olio abbassi il rischio di disturbi circolatori e riduca la secrezione gastrica , con beneficio per chi soffre di iperacidità. Le caratteristiche organolettiche di olio ed olive variano molto a seconda della varietà, il momento di raccolta e le tecniche di lavorazione. È interessante sottolineare che l’oliva è uno dei pochi frutti dal quale si estrae olio, gli altri oli infatti si estraggono con procedimenti chimici o fisici da semi.
Le olive sono comunque da sempre un importante ingrediente della cucina mediterranea, così come l’olio che conferisce sapore ai cibi cotti e crudi. Ma l’olio è aggiunto anche a lenimenti, unguenti, saponi, preparati per la pelle e per i capelli. Nel passato l’olio veniva impiegato anche per le lucerne.
La pianta di Olivo viene spesso impiegato per delimitare campi perché è un buon frangivento e nella stagione secca, le sue fronde rappresentano la sussistenza di capre e vacche al pascolo.
Il legno di colore giallo-bruno, talora variegato, è durissimo e può essere perfettamente levigato; trova impiego come parquet ed in lavori fini di ebanisteria e intarsio, lavorato al tornio assume caratteristiche di lucentezza eccezionale. È assai pregiato come combustile.

Modalità di Preparazione –
L’uso dell’olivo nell’alimentazione umana è talmente radicato e diffuso, in differenti culture, che è praticamente impossibile (se non in una trattazione specifica) l’elencazione di tutti gli usi e preparazioni alimentari.
Su tutti, chiaramente, l’olio extravergine di olivo è quello che conta, insieme alle olive lavorate in vari modi, la maggior utilizzazione di questa pianta.
Tralasciando i metodi per la produzione dell’olio extravergine di oliva, che per ovvi motivi è di difficile preparazione casalinga, rammentiamo i vari metodi e tutte le varianti per preparare olive in salamoia, verdi o nere, o schiacciate e pronte dopo pochi giorni per contorni ed usi diretti fino ai paté di olive (verdi o nere).
L’olio di oliva, che è ritornato dopo la riscoperta della Dieta Mediterranea (riconosciuta dall’UNESCO come bene protetto nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità nel 2010) è oggi una delle basi alimentari per la preparazione di innumerevoli pietanze, sia in crudo che cotto.
Negli ultimi anni però si vanno recuperando antichi utilizzi come:
la tintura madre di olivo che è un ottimo anticolesterolo, antibatterico e antiglicemico, utile per cuore, pressione e arterie;
l’estratto di foglie di olivo.
I loro usi terapeutici sono svariati e sono legati a sostanze quali acidi grassi saturi e insaturi; triterpeni, flavonoidi; oleuropeina ed elenoide. Le foglie, che si usano per fare la tintura madre, hanno proprietà antiglicemiche, anticolesterolo, aiutano a regolare la pressione arteriosa, abbassandola, poiché hanno un effetto diuretico e vasodilatatore. In particolare sono i glucosidi lattonici (elenolide e oleuropeina) che agiscono come ipotensivi e vasodilatatori.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.


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