Brassica oleracea var. botrytis

Brassica oleracea var. botrytis

Il cavolfiore (Brassica oleracea L. var. botrytis) è una varietà della Brassica oleracea e quindi appartenente alla famiglia delle Brassicaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Capparales, Famiglia Brassicaceae e quindi al Genere Brassica, alla Specie B. oleracea ed alla varietà B. o. botrytis.

Etimologia –
Il termine Brassica viene da brassica, nome latino del cavolo descritto da diversi autori, attestato in letteratura a partire da Plauto (III-II sec. a.C.). L’origine di questo nome è incerta ed è stata fatta risalire a voci greche o celtiche, senza prove totalmente convincenti. Diversi testi etimologici fanno riferimento alla parola Βράσκη braske, secondo Esichio usata dagli Italici in Magna Grecia per indicare il cavolo.
L’epiteto specifico oleracea proviene da ólus óleris ortaggio: utilizzato come verdura.
Il nome botrytis viene da botrytis giallamina, un minerale di colore giallastro: probabile riferimento al colore di alcune parti della pianta al taglio.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il cavolfiore è una varietà della Brassica oleracea, pianta coltivata da lunghissimo tempo e nel corso dei secoli ne sono state selezionate molte varietà e cultivar. La forma selvatica dalla quale hanno avuto origine tutte queste tipologie, compresa Brassica oleracea L. var. botrytis, è originaria delle coste atlantiche dell’Europa occidentale.

Descrizione –
La Brassica oleracea L. var. botrytis è una pianta erbacea biennale, che presenta una radice fittonante non molto profonda. Sul fusto eretto (lungo da 15 a 50 cm) sono inserite alcune decine di foglie costolute, di cui quelle più esterne sono più grandi, di colore verde più o meno intenso a volte tendente al grigio, pruinose, mentre quelle interne sono di colore giallognolo o verde chiaro e spesso ricoprono completamente la parte edule.
Il secondo anno si forma una infiorescenza, detta testa o palla, costituita da numerosi peduncoli fiorali, molto ingrossati e variamente costipati. L’infiorescenza a corimbo, che può assumere una varia colorazione (bianca, paglierina, verde, violetta) costituisce la parte commestibile dell’ortaggio.

Coltivazione –
Il cavolfiore ha numerose varietà, che vengono distinte in base all’epoca di maturazione, per cui vi sono varietà precocissime (raccolte ad ottobre), precoci (raccolte a novembre-dicembre), invernali (raccolte a gennaio-febbraio) e tardive (raccolte da marzo a maggio). Oltre alle più diffuse varietà con l’infiorescenza bianca esistono altre con differenti colorazioni, come ad esempio il cavolfiore verde di Macerata o il cavolfiore violetto di Catania.
Per la coltivazione si tratta di una pianta che preferisce terreni freschi, profondi, di medio impasto.
Il periodo di semina, che va fatto in semenzaio, è tra maggio e luglio, mentre per le produzioni primaverili avviene a gennaio. Il trapianto in campo delle piantine viene effettuato 40-50 giorni dopo la semina.
Prima del trapianto, il terreno viene preparato con un’aratura, con cui si esegue anche la concimazione, preferibilmente organica. I lavori successivi al trapianto consistono in una o due sarchiature. L’irrigazione è praticata dopo il trapianto (a luglio-agosto) e durante la crescita dell’infiorescenza se si verifica siccità. La raccolta viene effettuata tagliando il torsolo alla base.

Usi e Tradizioni –
Il Cavolfiore è una tra le crucifere più coltivate in Italia, diffusa soprattutto nelle regioni centro-meridionali e precisamente in Campania, Marche, Toscana, Lazio, Puglia e Sicilia. La sua origine è piuttosto incerta. Il nome deriva dal latino “caulis” (fusto, cavolo) e “floris” (fiore). In Italia si affermò prima in Toscana, come testimoniano alcuni quadri Medicei dei primi del Settecento dove è ritratto un cavolfiore proveniente dalla zona di Arezzo che viene offerto in dono a Cosimo III. I Paesi in cui è maggiormente diffusa la sua coltivazione sono l’India, la Cina, la Francia, l’Italia e gli Stati Uniti.
Il cavolfiore viene utilizzato sia allo stato fresco che surgelato, disidratato e sottaceto.
Dal punto di vista alimentare il cavolo è indicato per combattere le patologie intestinali grazie ai suoi effetti di ricostruzione vitaminica, rimineralizzante, e soprattutto per il movimento intestinale. Tra i più importanti minerali contenuti nei cavoli troviamo: zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio, selenio, magnesio.
I cavoli, durante la cottura emanano un cattivo odore dovuto alla presenza di composti a base di zolfo che, comunque, vengono liberati proprio durante le cottura. I solfuri svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura e vengono totalmente eliminati dopo 16 minuti. I cavoli contengono anche sostanze nutrizionali utilissime al nostro corpo che, però, vengono eliminate durante questo procedimento. Sembra che tali sostanze abbiano addirittura una funzione di prevenzione del cancro. Per questa ragione è sempre bene cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura e la perdita di tali sostanze, oltre ad evitare la diffusione di cattivi odori.
Tra le caratteristiche benefiche dei cavoli vi è senza ombra di dubbio la sua proprietà antinfiammatoria. Per questo può alleviare dolori e fastidi in casi di artrite, patologie cardiache e autoimmuni. Ma non solo, secondo studi specifici, è stato dimostrato che il cavolo contiene più ferro per caloria di una bistecca. Questo, associato al fatto che l’assimilazione del ferro contenuto negli alimenti di origine vegetale è facilitata dal consumo di cibi ricchi di vitamina C, fa del cavolo uno dei cibi più sani. Il cavolo, inoltre, contiene più calcio per caloria del latte il cui calcio è per noi più complesso da assimilare rispetto al calcio vegetale.
Da sottolineare poi che, questo vegetale, contiene grandi quantità di omega 3, antiossidanti naturali che non solo ci aiutano a mantenerci sani, ma rallentano l’invecchiamento cellulare rendendo la nostra pelle più tonica ed elastica. Una porzione di cavoli contiene circa 120 milligrammi di acidi grassi omega 3 e circa 92 milligrammi di acidi grassi omega 6. Il cavolo è una fonte importante di sostanze che fanno bene al nostro sistema immunitario aiutandolo a difendersi dalle malattie stagionali, come febbri e raffreddori, e dagli attacchi di germi e batteri.
Infine si sottolinea come questo vegetale è ottimo anche contro l’ipertensione e la pressione alta grazie alla presenza dell’acido glutammico, un aminoacido che contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna e, quindi proteggere il nostro organismo ed il nostro cuore. Proprio per questo organo è di grande aiuto il sulforafano in grado di riattivare l’Nrf2, la proteina addetta a mantenere i vasi sanguigni sgomberi dagli accumuli di grasso che sono la principale causa delle malattie cardiocircolatorie come angina, infarto, ictus e, appunto, arteriosclerosi.

Modalità di Preparazione –
Il cavolfiore può essere consumato bollito, fritto, arrostito o cotto al vapore. Può essere usato come contorno o anche come piatto principale, nella preparazione di zuppe di verdura. Contrariamente a ciò che si pensa, questo ortaggio può essere mangiato anche crudo, misto alle insalate. Si deve prendere solo la parte superiore del “fiore”, le cosiddette testine (il resto si può usare cotto come al solito), e tagliarle a fettine sottili il più possibile. Queste, aggiunte alle verdure miste, saranno una prelibatezza. Un buon misto può essere fatto da varietà diverse di cicorie, lattughe e indivie. E ancora, spinaci, cavolo cappuccio o verza, sempre tagliati sottili, cetriolo, pomodoro, rucola, valerianella o gallinella che dir si voglia, erba cipollina, tarassaco e infine cipolla, sempre tagliata sottile e da aggiungere alla fine. Il tutto condito con sale, limone e olio d’oliva.
Il cavolfiore è anche l’ingrediente principale di molti piatti della cucina Siciliana, tra cui la celebre pasta con i Broccoli “Arriminati”.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.