Manihot esculenta

Manihot esculenta

La manioca, conosciuta anche come cassava o yuca (Manihot esculenta Crantz) è una specie arbustiva appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Euphorbiales, Famiglia Euphorbiaceae e quindi al Genere Manihot ed alla Specie M. esculenta.

Etimologia –
Il termine Manihot deriva dal nome vernacolare degli indigeni brasiliani Tupi manioca, maniaca, mandioca e Guaraní mandióg della cassava Manihot esculenta. L’epiteto specifico esculenta proviene da esca cibo, alimento: mangereccio, edule, commestibile,

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Manihot esculenta è una specie originaria dell’America centro-meridionale. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. Le popolazioni selvatiche della Manioca (sottospecie flabellifolia) progenitrici di quella coltivata, sono originarie del Brasile centro-occidentale, dove erano già coltivate da circa 10.000 anni a.C..

Descrizione –
La Manioca è un arbusto cespuglioso perenne che sviluppa sottoterra dei tuberi lunghi ed assottigliati a una estremità, come una carota, che contengono una polpa dura, bianca o giallastra, racchiusa in una scorza spessa pochi millimetri, ruvida e marrone; rquesti rappresentano degli organi di immagazzinamento. Nelle varietà di manioca coltivate per la commercializzazione possono essere lunghi fino a 80 cm, con un diametro di circa 5 centimetri. Un cordone legnoso corre lungo l’asse del tubero. La pianta, nelle regioni tropicali può crescere fino a 3 metri d’altezza. Le larghe foglie sono divise e appaiono come mani verdi dalle numerose dita. I fiori femminili e maschili crescono sullo stesso arbusto, formando grappoli di circa 200 fiori maschili e 20 femminili, che fioriscono per circa cinque giorni. I fiori femminili si schiudono prima di quelli maschili. I fiori sviluppano capsule di semi tondeggianti che si aprono di colpo appena sono maturi e spargono i semi.

Coltivazione –
La manioca viene largamente coltivata nei Paesi tropicali e subtropicali del mondo e viene raccolta a mano, sollevando la parte inferiore del gambo e tirando per estrarre la radice dal terreno. Le piante si seminano piantando il gambo tagliato nel suolo. Per i dettagli della tecnica di coltivazione si rimanda alla seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
La radice di manioca è la terza e più importante fonte di carboidrati nell’alimentazione umana mondiale nei Paesi tropicali, insieme all’igname e all’albero del pane, ed è una delle principali fonti di cibo anche per molte popolazioni africane ed è diventata un alimento importante in Asia, dove viene coltivata estensivamente in Indonesia, Thailandia e Vietnam.
La radice tuberizzata è commestibile, molto ricca in amido e viene preparata e cucinata in moltissimi modi; tra l’altro, se ne ricava una fecola nota come tapioca. Oggi tutte le varietà moderne di M. esculenta sono prodotte dalla selezione artificiale da parte dell’uomo, partendo da varietà naturali.
La presenza di questa pianta nelle tradizioni alimentari e nell’agricoltura dei popoli del centro e sud America si perde nella notte dei tempi. Verso il 4600 a.C., i pollini della pianta sono stati rinvenuti nelle pianure del golfo del Messico, nel sito archeologico di San Andrés. La più antica evidenza di manioca coltivata proviene dal sito archeologico della civiltà Maya, antico di 1400 anni, di Joya de Cerén, a El Salvador.
La manioca era un alimento di base delle civiltà precolombiane nelle Americhe ed è spesso rappresentata nelle arti indigene pre-colombiane. I Moche dipinsero spesso la pianta nelle loro ceramiche.
Con l’invasione degli spagnoli la manioca non incontro un buon favore. Essi preferivano di gran lunga i cibi spagnoli, specificatamente il pane bianco, l’olio di oliva, il vino rosso e la carne e consideravano la cassava dannosa per gli europei. Inoltre per i cristiani del Nuovo Mondo, la farina della manioca non era idonea alla comunione poiché essa non poteva essere utilizzata per la comunione e divenire quindi Corpo di Cristo.
La manioca fu introdotta in Africa dal Brasile da mercanti portoghesi nel XVI secolo. Nel medesimo periodo essa venne introdotta in Asia con lo scambio colombiano da mercanti portoghesi e spagnoli, piantata nelle colonie di Goa, Malacca, Indonesia orientale, Timor e le Filippine.
Oggi la manioca entra in svariate preparazioni, utilizzi e piatti tradizionali legati notevolmente alle caratteristiche alimentari e culinarie di molti Paesi dell’Asia, dell’America centro-meridionale e dell’Africa.
La manioca ha inoltre applicazioni nella medicina tradizionale di alcuni dei Paesi in cui viene coltivata. Le radici delle varianti amare sono usate per trattare la diarrea e la malaria; le foglie possono essere impiegate come analgesici e per ridurre l’ipertensione. I cubani impiegano la cassava nel trattamento dei sintomi della sindrome del colon irritabile. In altri Paesi come per esempio Thailandia, Cina, Nigeria e Brasile i tuberi e i fusti della manioca sono usati come foraggio per gli animali da allevamenti; si tratta di un prodotto con alto contenuto di proteine (20÷27 %) e di tannini condensati (1,5÷4 %) ed è considerato una buona fonte di crusca per i ruminanti .
Nella Repubblica Centrafricana la manioca viene anche utilizzata per realizzare una sorta di vernice utilizzata per imbiancare le pareti esterni degli edifici. La manioca è anche un ingrediente di molti appretti per inamidare durante la stiratura, disponibili in commercio.

Inoltre, in diversi Paesi, sono stati avviati progetti di ricerca per valutare i possibili impieghi della manioca per la produzione di biocarburante.
Le radici, le bucce e le foglie della manioca non possono essere consumate crude poiché contengono glicosidi cianogenici, linamarina e lotaustralina. Questi vengono decomposti dalla linamarase, un enzima che libera acido cianidrico (HCN). In tal senso le varietà di manioca sono spesso classificate come “dolci” o “amare”, se sono prive o contenenti glicosi cianogenici. I cultivar delle cosiddette “dolci” (effettivamente non amare) possono produrre qualcosa come 20 milligrammi di cianuro (CN) per chilogrammo di radici fresche, mentre quelle “amare” possono produrne più di 50 volte tanto (1 g/kg).
Una dose di 25 mg di glucoside cianogenico di pura cassava, che contiene 2,5 mg di cianuro è sufficiente a uccidere un topo. Si sa che un eccesso di cianuro residuo da una preparazione non adeguata di cassava causa un’intossicazione acuta di cianuro, e il gozzo, ed è stato associato all’atassia (una patologia neurologica che colpisce la capacità di camminare, conosciuta anche come konzo).
Durante la carestia in Venezuela alla fine degli anni 2010, si sono verificate dozzine di decessi dovuti al ricorso dei venezuelani al cibo costituito da cassava “amara” per sopperire alla carestia.
Per alcune radici piccole delle varietà “dolci” la cottura è sufficiente a eliminare la tossicità. Il cianuro viene rimosso nella preparazione in acqua e le quantità prodotte a seguito del consumo domestico sono troppo piccole per avere un impatto ambientale. Le radici grosse delle varietà “amare” usate per produrre farina o amido devono subire un processo di eliminazione del cianuro.

Modalità di Preparazione –
La radice di manioca può essere cucinata, come detto, in una grande varietà di modi, legati alle tradizioni alimentari dei Pesi dove viene coltivata. Questi sistemi sono molto identici a quelli impiegati per le patate. La si può mangiare bollita, eventualmente schiacciata in forma di purè; dopo la bollitura o la cottura a vapore può essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e fritta come le patatine o arrostita come le patate al forno.
La manioca può essere anche pestata per ottenere una fecola o farina insapore nota come tapioca (priva di glutine) simile al sago, che ha può avere diversi impieghi; la si può utilizzare per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane e altri derivati della farina di grano. Per questo motivo, la tapioca (o farina di manioca) compare fra gli ingredienti di molti prodotti dietetici pensati per le persone affette da celiachia o altre forme di intolleranza al glutine. Inoltre dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.