Berberé

Berberé

Il Berberé (in amarico በርበሬ, bärbäre; in tigrino በርበረ, bärbärä) è una miscela di spezie originaria dell’Eritrea e dell’Etiopia.

Origini e Storia –
Il berberè è una miscela di spezie del Nord Africa, originaria delle popolazioni comprese tra l’Eritrea e l’Etiopia e la cui composizione è tradizionalmente: peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, ruta comune, ajowan, può comparirvi anche il pepe lungo, il cardamomo ed altre spezie.
Questa spezia originaria del corno d’Africa viene tradizionalmente impiegata nella preparazione dello zighinì, uno spezzatino che è il piatto nazionale eritreo.

Descrizione –
Il berberè è una spezia i cui ingredienti, come detto, sono tradizionalmente:
– peperoncino, semi di coriandolo, chiodi di garofano, semi di cardamomo, semi di sedano di montagna, bacche di pimento, grani di pepe nero, semi di fieno greco, zenzero macinato e cannella ma con alcune varianti che comprendono la presenza di ruta comune, ajowan ed altre spezie. Talvolta comprende erbe e spezie meno conosciute a livello internazionale, tratte sia da piante coltivate che da quelle che crescono allo stato selvatico in Etiopia, come il korarima.
La ricetta originale prevede la tostatura dei semi, ma le spezie in polvere acquistabili sono quasi sempre già tostate.
La spezia già preparata si presenta di consistenza più o meno polverulenta e di colore variabile tra l’arancio intenso ed il rosso mattone.
Si tratta quindi di una spezia con il caratteristico sapore esotico capace di arricchire i molti piatti garantendo molti benefici.

Principi attivi –
Come è evidente, la percentuale dei vari componenti del berberè dipende molto dalle materie prime di partenza, per cui non esiste una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti in questa spezia.
Questo è dovuto non tanto alla variabilità dei componenti, che nel berberè vengono impiegati in percentuali alquanto standard, ma per la varietà degli ingredienti ed anche per la differenza di caratteristiche, spesso delle spezie che lo compongono in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti.
Ovviamente per la composizione delle singole spezie si rimanda alla scheda delle stesse.

Proprietà ed Usi –
Per quanto riguarda gli usi di questa spezie sottolineiamo che esistono essenzialmente due tipi di berberè: quello con fieno greco e quello con cardamomo. Il cardamomo, conosciuto in tutto il Corno d’Africa e in tutti i paesi islamici, ha poteri principalmente aromatizzanti ed esalta i sapori sia dolci che amari, ma è molto costoso. Il fieno greco ha invece un odore simile a quello del sedano, cresce in tutti i climi moderati e soprattutto costa pochissimo. Ecco perché nelle città e sulla costa del Mar Rosso si prepara quello con cardamomo, mentre nelle campagne dei due Paesi si utilizza il fieno greco.
Grazie alla presenza del cardamomo (i quelli che lo contengono) dal profumo intenso e piacevole, il berberè si rivela un rimedio efficace per l’alito pesante. Zenzero e chiodi di garofano sono noti per le loro proprietà antinfiammatorie e antibatteriche, mentre il peperoncino, oltre ad aumentare il senso di sazietà, ideale per chi sta praticando diete dimagranti, è fondamentale per regolare la circolazione sanguigna.
Comunque sia il berberè è un ingrediente chiave delle cucine eritrea ed etiope.
Questa spezia aggiunta ai cibi li rende più colorati e saporiti senza il dover ricorrere sempre ad esaltatori di sapidità e riducendo la quantità di sale da utilizzare.
Si suppone che il berberé sia stato usato in origine, perché fosse difficile, nel passato, conservare gli alimenti in modo corretto.
L’uso delle spezie contenute nel berberé, come i chiodi di garofano, il pepe, il pimento, il peperoncino, il coriandolo, lo zenzero, ecc. permettono di facilitare la digestione dei cibi ai quali vengono aggiunte.
Inoltre il berberé viene solitamente accompagnato da una specie di pane tipico chiamato Injera (o Enjera).

Preparazioni –
Per la preparazione del berberé si ricorda che è possibile trovare diverse ricette. In alcune di esse è presente anche la paprika, ma in Africa, terra d’origine di questa miscela, tale spezia non è usata, per cui qui vi indichiamo una ricetta, che cerca di avvicinarsi, per quanto più può, a quella originale. Come ingredienti vanno, dunque, scelti e mischiati tra loro:
– peperoncini abissini, almeno venti, non è fondamentale la tipologia impiegata, purché siano tutti di un bel colore rosso vivo, così da donare la pigmentazione giusta al preparato finale;
– un cucchiaino di semi di coriandolo;
– dieci chiodi di garofano;
– sessanta semi di cardamomo;
– quindici bacche di pimento;
– mezzo cucchiaino di semi di sedano di montagna;
– un cucchiaio di pepe nero in grani;
– un cucchiaio di semi di fieno greco;
– un cucchiaino di zenzero macinato;
– un cucchiaino di ginger in polvere;
– un cucchiaino di curcuma in polvere;
– un pochino di cannella;
– un cucchiaino di sale (opzionale).
Probabilmente alcuni di questi ingredienti non sono facili da trovare, ma ormai ci sono tantissimi negozi etnici nelle nostre città e, al loro interno, sarà possibile comprare tutti i di versi semi e le differenti spezie che servono per la nostra ricetta. Per la tostatura dei semi è bene usare una padella antiaderente, particolarmente larga e profonda, che non sia destinata anche ad altro, ed è, altresì, importante che tale operazione venga fatta in un ambiente ben areato, perché il fumo che sale dalla cottura dei diversi ingredienti è particolarmente irritante per gli occhi e per le vie respiratorie. Allo stesso modo, è bene usare dei guanti monouso per affettare i peperoncini, in modo tale da evitare possibili contatti con le mucose e, quindi, possibili irritazioni locali.
Sul fondo della padella va messo un po’ di olio e, una volta che questo inizia a bollire, si aggiungono subito i peperoncini, che è bene aver tagliato in pezzettini il più piccoli possibile, poi i semi di fieno, il garofano, lo zenzero, la cannella, il pimento e il cardamomo. Alcuni mettono tutti gli ingredienti insieme, altri seguono un ordine preciso di mescolamento; importante è che, dopo pochi minuti, evitando di bruciare il composto, venga tolto il tutto dal fuoco e si proceda immediatamente alla sua macinazione. Infine, per la conservazione, il berberè va inserito all’interno di un barattolo a chiusura ermetica.
In virtù del sapore forte, il berberè è adatto per impreziosire e insaporire ogni piatto, soprattutto i secondi.
Tra le preparazioni interessanti si ricorda quella a base di lenticchie e cipolle passate in padella con una spruzzata di berberè; in questo caso bisogna lasciare cucinare a fuoco basso, attendete fino al momento in cui si forma il classico sughetto e poi si può servire.
Un’altra ipotesi, tra le innumerevoli, di cui molte tipiche delle cucine del corno d’Africa, è quella di preparare gli asparagi della varietà bianca con l’aggiunta di berberé.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.