Pepe

Pepe

Il pepe è una spezia ricavata dall’omonima pianta (Piper nigrum L.) della famiglia delle Piperacee, di cui vengono utilizzati i suoi frutti, da cui attraverso procedimenti di lavorazione diversi, si ottiene il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.

Origini e Storia –
Il pepe è una pianta originaria dell’India, che è arrivata in Occidente circa duemilacinquecento anni fa, incontrando l’incondizionato favore di medici e gastronomi. Nella cucina di Roma entrava in molte pietanze, pur se sostituito talvolta dal più economico mirto.
Si sapeva così poco della pianta di pepe che in epoca imperiale si era diffusa la leggenda che fosse raccolto dalle scimmie, poiché la pianta germogliava in luoghi inaccessibili all’uomo.
Il piccolo frutto carnoso del pepe contiene un solo seme che, raccolto non ancora maturo, rappresenta il pepe verde, maturo ed essiccato diventa il pepe nero, mentre liberato dalla polpa è il pepe bianco. Gli antichi, conoscendo solo i grani ma non la pianta, incorsero nell’errore di credere che pepe bianco e pepe nero fossero due alberi diversi.
Le caratteristiche organolettiche di questa pianta fanno si che, oltre che in cucina, il pepe era adoperato come medicinale in tempi remoti. Discoride, Galeno e gli altri medici gli riconoscevano molteplici proprietà: diuretico, stimolante dell’appetito, digestivo, calmante dei dolori, ma nessuno faceva cenno a presunte azioni stimolanti dell’apparato genitale.
Differente era la credenza popolare che attribuiva al pepe virtù afrodisiache. Ovidio suggeriva a chi fosse sessualmente debilitato: “… piper urticale mordacis, semina miscent” (mescolino il pepe con i semi dell’ortica irritante).
Alla metà del Cinquecento, per la prima volta, un’opera medica citò il pepe fra cibi e bevande giovevoli agli impotenti. Anche ne secoli successivi la spezia trovò conferma di queste sue virtù nei trattati di medicina:
“I principi del pepe penetrano nella massa sanguigna, arrivano ai tessuti organici e sulle fibre … Tutti gli osservatori sono d’accordo nel dire che questa sostanza agita il sangue. E si è creduto rimarcare che aumenti la vita dell’apparato genitale, portando all’atto venereo”.
Questa spezia nei tempi trascorsi aveva un costo molto elevato, grazie alla sua conservazione senza tempo e alla difficile sofisticazione che poteva subire.
Il pepe rappresentava quindi una merce rara con cui sovente i vassalli pagavano tributi o riscatti. Sembra che il primo a ricevere questo genere di compenso fu Alarico re dei Visigoti, che per rinunciare alla conquista di Roma (408 d.C.) ottenne tremila libbre di pepe, assieme a cinquemila libbre d’oro e altri beni e territori.
Per questo motivo il pepe rappresento per lungo tempo un bene prezioso di scambio tanto che la costante richiesta del pepe dominò nei secoli il commercio delle spezie, fino a spingere mercanti ed avventurieri a battere anche le vie più pericolose.
Alla fine del Medioevo quasi tutto il commercio del pepe in Europa passava per Venezia. Carichi imbarcati nei porti mediorientali erano venduti all’incanto a Rialto da speciali funzionari di nomina statale, denominati “messeri del pepe”.
Si arriva così al XV secolo, con la scoperta della “Vie delle Spezie”, da parte di Enrico il Navigatore, che il mercato si spostò a Lisbona. Da carteggi veneziani risultava che agli inizi del Cinquecento la differenza fra il prezzo del pepe in India e a Lisbona era nel rapporto di 3 a 22, garantendo così un introito smisurato ai portoghesi, poiché il pepe rappresentava i due terzi di tutte le spezie importate. In quell’epoca ci fu anche chi tentò di coltivare la pianta alle nostre latitudini, per esempio a Napoli, senza però riuscire a ricavarne i frutti.
Oggi il pepe, oltre ad essere la spezia più usata in cucina, è tra le poche sostanze cui la medicina riconosce una qualche attività afrodisiaca, in virtù dell’azione congestionante esercitata sugli organi genitali.

Descrizione –
Piper nigrum è una pianta, come detto, originaria dell’India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.
Il frutto è una drupa, contenente un solo seme, di circa 5 mm di diametro, prima verde, poi rossa, a maturità. L’asse della spiga raggiunge la lunghezza di sette/quindici centimetri quando i frutti sono maturi.
Le varietà vengono scelte per la qualità del frutto e per la loro longevità. Un singolo ramo produce in media dai 20 ai 30 germogli. La raccolta inizia appena una o due drupe alla base del peduncolo diventano rosse e prima che i frutti arrivino a maturazione. I frutti che restano sulla pianta cadono da soli e sono perduti per il raccolto. Le drupe raccolte vengono messe al sole per l’essiccazione e quindi vengono sgranate per estrarre i frutti.

Principi attivi –
Il pepe è una spezia che contiene molti amminoacidi tra cui: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.
Inoltre nel pepe nero è presente una percentuale di amido che può variare dal 40 al 48 % circa. La quantità di piperina che si aggira sul 6%. La piperina è una sostanza che da al pepe nero il suo caratteristico sapore.
Contiene inoltre numerosi monoterpeni come il terpene, il sabinene, il limonene ed il mercene che contribuiscono a formare la struttura aromatica del pepe nero.
Per quanto riguarda le calorie, 100 grammi di questa spezia hanno una resa calorica pari a 251 calorie. Inoltre 100 g pepe nero contengono: Proteine 10,39 g, Carboidrati 63,95 g, Zuccheri 0,64 g, Grassi 3,26 g, Fibra alimentare 25,3 g e Sodio 20 mg.

Proprietà ed Usi –
Il pepe rappresenta una delle spezie più comuni nella cucina europea e i suoi derivati sono conosciuti e apprezzati sin dall’antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurvedica.
Come tutte le spezie orientali, il pepe è stato nella storia sia un condimento che una medicina. Il pepe nero figura nei rimedi della medicina Ayurveda, Siddha e Unani in India. Il Libro siriano di medicina del V secolo prescrive pepe per le seguenti malattie: costipazione, diarrea, mal d’orecchio, gangrena, malattie di cuore, ernia, indigestione, punture d’insetto, insonnia, problemi epatici, ascessi orali ed altro ancora. Varie fonti, dal V secolo in avanti, raccomandano l’uso del pepe nei problemi agli occhi applicando pomate o cataplasmi fatti con il pepe direttamente sugli occhi.
Non vi è alcun riscontro medico che tali trattamenti potessero apportare alcun beneficio.
Il pepe è escluso dalla dieta di pazienti operati all’addome o con ulcera addominale in corso per il suo effetto irritante.
Inoltre il pepe dovrebbe essere bandito dalla tavola di persone affette da: reflusso gastro-esofageo, esofagite, ulcera gastrica, ulcera duodenale, tutte le malattie dell’intestino, dalle coliti al morbo di Crohn, da diverticolite al semplice colon irritabile, emorroidi di qualsiasi grado, ragadi anali.
Il pepe deve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme.
La piperina raffinata è piccante circa l’uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali: terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalool che danno sapore di limone, di legno e di fiori. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa. Il pepe bianco può contenere altri sapori (compreso odore di stantìo) a causa della lunga fermentazione.
Il pepe rappresenta, in valore monetario, il 20% del commercio di spezie nel mondo (2002). Il prezzo del pepe è volatile e fluttua molto di anno in anno. Ad esempio nel 1998 il valore del pepe rappresentò il 39% di tutte le spezie commercializzate. Il mercato mondiale del pepe è a Kochi. Il Vietnam è recentemente diventato il maggior produttore mondiale di pepe. I maggiori produttori mondiali sono: Vietnam (85.000 tonn.), Indonesia (67.000 tonn.), India (65.000 tonn.), Brasile (35.000 tonn.), Malesia (22.000 tonn.), Sri Lanka (12.750 tonn.), Thailandia e Cina. Inoltre anche la Cambogia è stata un importante produttore storico di pepe. Celebre era infatti quello proveniente dalla località di Kampot. Il Vietnam domina l’esportazione mondiale vendendo sul mercato quasi totalmente la sua produzione.
Per quanto riguarda le tre forme con cui il pepe può essere commercializzato ed utilizzato ricordiamo:
– Pepe nero – viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per lavarli che per prepararli all’essiccamento. La rottura della polpa, durante l’essiccamento, velocizza l’annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malaysia, Indonesia ed altri paesi.
– Pepe bianco – è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata. Rimosso il mesocarpo, il seme viene essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della buccia essiccata dal pepe nero.
– Pepe verde – così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.
Abbiamo poi il pepe verde in salamoia, che è un pepe acerbo conservato in salamoia o sotto aceto. Nella cucina del sud est asiatico e in modo particolare nella cucina tailandese, viene comunemente usato il pepe acerbo in grani appena raccolto dalla pianta.
Il pepe nero è il più diffuso, mentre il pepe bianco viene utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse colorate, dove il nero della polpa rimarrebbe visibile.

Preparazioni –
Il pepe è una spezia che perde sapore ed aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l’originale fragranza della spezia. Il pepe perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina.
Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento.
Macina pepe manuali vengono usati per macinare la spezie sia a tavola che in cucina. Macinini si trovavano nelle cucine europee sin dal XIV secolo ma il mortaio ed il pestello usati in precedenza rimasero in uso ancora per secoli.
Il pepe nero è molto utilizzato in cucina: dagli antipasti, ai primi, ai secondi, si rende spesso coprotagonista insieme agli altri ingredienti di ottimi piatti.
Una gustosa idea per utilizzare questa spezia preziosa e dare un sapore forte e piccante a una ricetta sempre amata da tutti, è renderlo particolarmente presente in speciali crocchette di patate.
Anche una semplice pasta allo zafferano si arricchisce del sapore di una generosa spolverizzata di pepe nero.
Con il pepe nero si prepara facilmente anche una particolare miscela che potrete utilizzare per insaporire soprattutto la carne.
Per quanto riguarda il pepe bianco ha un sapore più delicato rispetto ai grani di pepe nero e ha una dimensione più piccola. Il suo gusto più tenue lo rende perfetto per aromatizzare piatti di pesce, secondi di carne bianca, contorni di patate, funghi, salse e zuppe.
Sono infatti molto apprezzate le patate al burro, fritte o al forno a cui va aggiunto il pepe bianco.
Infine, per quanto riguarda il pepe verde, che viene raccolto dalla stessa pianta del pepe nero ma in tempi diversi, questo ha un gusto rinfrescante e può essere impiegato nelle ricette intero o macinato.
Il suo sapore si abbina molo bene alle carni bianche quindi vi suggeriamo una ricetta davvero molto facile, perfetta per una cena in famiglia.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.