Pimienta
Pimienta
La pimienta es una especia obtenida de la planta homónima (Piper nigrum L.) de la familia Piperaceae, de la cual se utilizan sus frutos, de los cuales a través de diferentes procedimientos de procesamiento, se obtienen pimienta blanca, pimienta negra y pimienta verde. .
Orígenes e historia –
La pimienta es una planta originaria de la India, que llegó a Occidente hace unos dos mil quinientos años, cumpliendo el favor incondicional de los médicos y los gastrónomos. En la cocina de Roma entró en muchos platos, aunque a veces se reemplazó por el mirto más barato.
Se sabía tan poco acerca de la planta de pimiento que en la época imperial se había extendido la leyenda de que fue recolectada por monos, ya que la planta brotó en lugares inaccesibles para los humanos.
La pequeña fruta carnosa de la pimienta contiene una sola semilla que, cuando aún no está madura, representa la pimienta verde, cuando está madura y seca se convierte en la pimienta negra, mientras que la pulpa es liberada de la pimienta blanca. Los antiguos, que conocían solo los granos pero no la planta, cometieron el error de creer que la pimienta blanca y la pimienta negra eran dos árboles diferentes.
Las características organolépticas de esta planta significan que, además de cocinar, la pimienta se usaba como medicina en la antigüedad. Discoride, Galen y los otros médicos reconocieron múltiples propiedades: diurético, estimulante del apetito, digestivo, analgésico, pero nadie mencionó las supuestas acciones estimulantes del sistema genital.
Diferente era la creencia popular que atribuía a las virtudes afrodisíacas de la pimienta. Ovidio sugirió a aquellos que estaban debilitados sexualmente: «… piper urticale mordacis, semina miscent» (mezclar el pimiento con las semillas de ortiga irritantes).
A mediados del siglo XVI, por primera vez, un trabajo médico citó la pimienta entre los alimentos y bebidas beneficiosas para los impotentes. Incluso en los siglos siguientes, la especia encontró confirmación de estas virtudes en los tratados médicos:
«Los principios de la pimienta penetran en la masa sanguínea, alcanzan los tejidos y fibras orgánicos … Todos los observadores coinciden en que esta sustancia agita la sangre. Y se creía que aumenta la vida del sistema genital, lo que lleva al acto venéreo «.
Esta especia en el pasado tuvo un costo muy alto, gracias a su conservación intemporal y la difícil sofisticación que podría sufrir.
Por lo tanto, la pimienta era un producto raro con el que los vasallos a menudo pagaban tributos o redenciones. Parece que el primero en recibir este tipo de compensación fue Alarico, rey de los visigodos, quien al renunciar a la conquista de Roma (408 dC) obtuvo tres mil libras de pimienta, junto con cinco mil libras de oro y otros bienes y territorios.
Por esta razón, la pimienta durante mucho tiempo representó un valioso producto de intercambio tanto que la demanda constante de pimienta dominó el comercio de especias a lo largo de los siglos, hasta el punto de empujar a los comerciantes y aventureros a vencer incluso las formas más peligrosas.
Al final de la Edad Media, casi todo el comercio de pimienta en Europa pasó por Venecia. Las cargas cargadas en los puertos del Medio Oriente fueron vendidas en una subasta en Rialto por funcionarios especiales designados por el estado, llamados «messeri del pepe».
Así llegamos al siglo XV, con el descubrimiento del «Vie delle Spezie» por Henry el Navegante, que el mercado se mudó a Lisboa. Según la correspondencia veneciana, a principios del siglo XVI la diferencia entre el precio de la pimienta en India y Lisboa era de 3 a 22, lo que garantizaba un ingreso inmenso para los portugueses, ya que la pimienta representaba dos tercios de todas las especias importadas. En ese momento también hubo quienes trataron de cultivar la planta en nuestras latitudes, por ejemplo en Nápoles, sin poder obtener los frutos.
Hoy, además de ser la especia más utilizada en la cocina, la pimienta se encuentra entre las pocas sustancias a las que la medicina reconoce cierta actividad afrodisíaca, en virtud de la acción congestiva ejercida sobre los órganos genitales.
Descripción –
Piper nigrum es una planta, como se mencionó, originaria del sur de India y se cultiva ampliamente tanto en India como en países tropicales. La fruta madura parece una baya de color rojo oscuro, tiene un diámetro de unos cinco milímetros y contiene solo una semilla.
El fruto es una drupa, que contiene solo una semilla, de unos 5 mm de diámetro, primero verde y luego roja cuando está madura. El eje de la oreja alcanza una longitud de siete / quince centímetros cuando los frutos están maduros.
Las variedades se eligen por la calidad del fruto y por su longevidad. Una sola rama produce en promedio de 20 a 30 brotes. La cosecha comienza tan pronto como una o dos drupas en la base del pedúnculo se vuelven rojas y antes de que los frutos alcancen la madurez. Los frutos que quedan en la planta caen solos y se pierden para la cosecha. Las drupas recolectadas se colocan al sol para que se sequen y luego se descascaran para extraer las frutas.
Ingredientes activos –
La pimienta es una especia que contiene muchos aminoácidos que incluyen: ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptófano, valina y treonina.
Además, en la pimienta negra hay un porcentaje de almidón que puede variar de 40 a 48% aproximadamente. La cantidad de piperina que ronda el 6%. La piperina es una sustancia que le da a la pimienta negra su sabor característico.
También contiene numerosos monoterpenos como el terpeno, el sabineno, el limoneno y el merceno que contribuyen a formar la estructura aromática de la pimienta negra.
En cuanto a las calorías, 100 gramos de esta especia tienen un rendimiento calórico de 251 calorías. Además, 100 g de pimienta negra contiene: proteínas 10.39 g, carbohidratos 63.95 g, azúcares 0.64 g, grasas 3.26 g, fibra dietética 25.3 gy sodio 20 mg.
Propiedades y Usos –
La pimienta representa una de las especias más comunes en la cocina europea y sus derivados han sido conocidos y apreciados desde la antigüedad tanto por su sabor como por su uso en la medicina ayurvédica.
Como todas las especias orientales, la pimienta ha sido un condimento y una medicina en la historia. La pimienta negra aparece en los remedios de la medicina Ayurveda, Siddha y Unani en India. El Libro de Medicina sirio del siglo V prescribe pimienta para las siguientes enfermedades: estreñimiento, diarrea, dolor de oído, gangrena, enfermedad cardíaca, hernia, indigestión, picaduras de insectos, insomnio, problemas hepáticos, abscesos orales y más. Varias fuentes, desde el siglo V en adelante, recomiendan el uso de pimienta en problemas oculares mediante la aplicación de ungüentos o cataplasmas hechos con pimienta directamente en los ojos.
No hay evidencia médica de que estos tratamientos puedan traer algún beneficio.
La pimienta se excluye de la dieta de los pacientes operados en el abdomen o con una úlcera abdominal en curso debido a su efecto irritante.
Además, se debe prohibir la pimienta de la mesa de personas que padecen: reflujo gastroesofágico, esofagitis, úlcera gástrica, úlcera duodenal, todas las enfermedades del intestino, desde la colitis hasta la enfermedad de Crohn, desde la diverticulitis hasta el colon irritable simple, hemorroides de cualquier grado, fisuras anales.
La pimienta debe su sabor casi por completo a la piperina, una sustancia que se encuentra tanto en la pulpa como en la semilla.
La piperina refinada es aproximadamente un uno por ciento picante en comparación con la capsaicina contenida en los chiles. La pulpa, que se deja en pimienta negra, también contiene aromas importantes como: terpeno, pineno, sabineno, limoneno, cariofileno y linalool que le dan sabor a limón, madera y flores. Estos aromas se reducen en gran medida en la pimienta blanca ya que está completamente desprovista de pulpa. La pimienta blanca puede contener otros sabores (incluido el olor rancio) debido a la larga fermentación.
La pimienta representa, en valor monetario, el 20% del comercio de especias en el mundo (2002). El precio de la pimienta es volátil y fluctúa mucho de año en año. Por ejemplo, en 1998 el valor de la pimienta representaba el 39% de todas las especias comercializadas. El mercado mundial de la pimienta está en Kochi. Vietnam se ha convertido recientemente en el mayor productor de pimientos del mundo. Los productores más grandes del mundo son: Vietnam (85,000 toneladas), Indonesia (67,000 toneladas), India (65,000 toneladas), Brasil (35,000 toneladas), Malasia (22,000 toneladas), Sri Lanka (12,750 toneladas), Tailandia y China Además, Camboya también ha sido un importante productor histórico de pimientos. Famoso fue, de hecho, el que viene de la localidad de Kampot. Vietnam domina las exportaciones mundiales vendiendo su producción casi por completo.
En cuanto a las tres formas en que la pimienta se puede comercializar y usar, recordamos:
– Pimienta negra: se produce a partir de la fruta inmadura de la planta de pimienta. Las frutas se blanquean brevemente en agua caliente para lavarlas y prepararlas para el secado. La ruptura de la pulpa, durante el secado, acelera el ennegrecimiento del grano de pimienta. Los granos se secan al sol, o con secadores especiales, durante varios días durante los cuales las frutas se deshidratan y se ennegrecen. Una vez secos, se llaman pimienta negra. La pimienta negra a menudo se nombra según el lugar de producción: India, Malabar, Malasia, Indonesia y otros países.
– Pimienta blanca: se da solo por la semilla de la fruta. Se obtiene remojando la fruta de pimiento durante aproximadamente una semana. De esta forma, la pulpa se descompone y puede eliminarse fácilmente. Eliminado el mesocarpio, la semilla se seca. Se utilizan procesos alternativos para eliminar la pulpa de la fruta, incluida la eliminación de la cáscara seca de la pimienta negra.
– Pimiento verde: además del negro, se produce a partir de la fruta inmadura. En el proceso de secado, se trata con dióxido de azufre para mantener el color verde de la fruta.
Luego tenemos el pimiento verde en salmuera, que es un pimiento verde conservado en salmuera o en vinagre. En la cocina del sudeste asiático y especialmente en la cocina tailandesa, se utilizan comúnmente granos de pimienta verdes recién cosechados de la planta.
La pimienta negra es la más común, mientras que la pimienta blanca se usa principalmente en la preparación de salsas de colores, donde el negro de la pulpa permanecería visible.
Preparaciones –
La pimienta es una especia que pierde sabor y aroma por evaporación, por lo tanto, el almacenamiento al vacío ayuda a mantener la fragancia original de la especia por más tiempo. La pimienta pierde sabor cuando se expone a la luz, debido a la transformación de la piperina.
La pimienta molida pierde inmediatamente su aroma y, por lo tanto, muchas recetas de cocina recomiendan moler la pimienta en este momento.
Los molinillos de pimienta manuales se utilizan para moler especias tanto en la mesa como en la cocina. Se encontraron molinos en las cocinas europeas desde el siglo XIV, pero el mortero y la mano del mortero utilizados anteriormente permanecieron en uso durante siglos.
La pimienta negra se usa ampliamente en la cocina: desde aperitivos, hasta primeros platos, hasta segundos platos, a menudo se convierte en coprotagonista junto con los otros ingredientes de excelentes platos.
Una idea sabrosa para usar esta preciosa especia y darle un sabor fuerte y picante a una receta siempre amada por todos, es hacerla particularmente presente en las croquetas de papa especiales.
Incluso una simple pasta de azafrán se enriquece con el sabor de una generosa pizca de pimienta negra.
Con la pimienta negra también puedes preparar fácilmente una mezcla particular que puedes usar para dar sabor a la carne sobre todo.
En cuanto a la pimienta blanca, tiene un sabor más delicado que los granos de pimienta negra y tiene un tamaño más pequeño. Su sabor más ligero lo hace perfecto para condimentar platos de pescado, platos principales de carne blanca, guarniciones con papas, champiñones, salsas y sopas.
De hecho, las papas con mantequilla, fritas u horneadas a las que se debe agregar pimienta blanca son muy apreciadas.
Finalmente, con respecto al pimiento verde, que se recolecta de la misma planta que el pimiento negro pero en diferentes momentos, tiene un sabor refrescante y se puede usar en recetas enteras o molidas.
Su sabor combina bien con las carnes blancas, por lo que le sugerimos una receta muy fácil, perfecta para una cena familiar.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.