Amilopectina

Amilopectina

L’amilopectina è una molecola organica e rappresenta la frazione insolubile dell’amido (80% circa), che costituisce la parte esterna del granulo.
Si tratta di una molecola molto presente nel mondo vegetale.
Il contenuto in amilopectina dell’amido varia da una specie all’altra.
Si passa dal valore del 78% nella patata, nella banana e nei semi di alcuni cereali (come grano, riso e mais), fino al 99 % di altri cereali.
Questa molecola, costituita da numerosissime catene, ramificate e tra loro collegate, di molecole di glucosio, ha formula bruta o molecolare: (C6H12O6)n.
Nell’ amilopectina le componenti monosaccaridiche (glucosidi) sono legate in modo lineare tra loro per mezzo di legami di tipo α(1→4); le ramificazioni avvengono con legami di tipo α(1→6), ogni 24-30 unità di glucosio.
La struttura dell’amilopectina è tale che il numero di molecole di glucosio presenti può variare da 2.000 a 200.000.
Durante l’idrolisi dell’amilopectina che avviene, tra l’altro, nel processo della germinazione del seme, si ha la dissoluzione dei legami α(1→4) ad opera degli enzimi α- e β-amilasi e la conseguente produzione di destrine (segmenti più piccoli contenenti legami di tipo (1→6)) che verranno successivamente attaccate da altri enzimi detti destrinasi.

Questo processo che si accompagna alla degradazione dell’amilosio, provoca la demolizione dell’amido in unità quali maltosio e glucosio.
Molecola simile dell’amilopectina è il glicogeno, presente negli animali, e con medesima composizione e struttura, ma con un più elevato gradi di ramificazione (ogni 8-12 unità di glucosio).
Nelle specie vegetali l’amido si accumula all’interno di alcuni organelli che prendono il nome di amiloplasti.
La funzione dell’amido, all’interno delle piante, è energetica in quanto è una riserva che si rende necessaria per il lavoro cellulare; nel momento della necessità di processi energetici le piante idrolizzano l’amido rilasciando le unità di glucosio.
A livello degli animali, come nell’uomo, esistono particolari enzimi che idrolizzano l’amido per i fabbisogni energetici.
Nella specie umana l’amilopectina rappresenta la frazione più digeribile e assimilabile dell’amido, mentre l’amilosio tende a comportarsi come una fibra non assimilabile.

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