Agaricus campestris

Agaricus campestris

Il prataiolo (Agaricus campestris L., 1753) è un fungo edule appartenente alla famiglia delle Agaricaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Basidiomycota, Sottodivisione Agaricomycotina, Classe Agaricomycetes, Sottoclasse Agaricomycetidae, Ordine Agaricales, Famiglia Agaricaceae e quindi al Genere Agaricus ed alla Specie A. campestris.

Etimologia –
Il termine Agaricus proviene dal greco αγαρικόν agarikón, agarico, cioè fungo degli Agari, perché secondo il medico, farmacista e botanico greco Dioscoride veniva importato da Agaria, paese dei Sarmati. L’epiteto specifico campestris deriva da campus, luogo piano, campo: cioè che cresce nei campi.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il prataiolo è un fungo che cresce un po’ ovunque, alle basse e alle alte quote, ad ogni latitudine; lo si ritrova anche presso gli insediamenti umani e cioè nei giardini pubblici e privati, nei parchi, in tutte le aree erbose delle zone urbane.

Riconoscimento –
L’ Agaricus campestris si riconosce per il cappello globuloso con margini uniti al gambo, poi emisferico e infine piano-convesso, delle dimensioni variabili tra 5 e 20 cm di diametro; i margini sono acuti con residuo di velo; la cuticola è di colore bianco-gialliccia, che poi diviene bruna a maturità, fioccosa-serica e talora squamata. Le lamelle sono incurvate verso il margine, libere al gambo; colorazione carnicina e poi rosea o rosso-vinosa ed infine bruno-violacee. Rappresentano un carattere importante, infatti non devono essere bianche, nel qual caso si può trattare di un Leucoagaricus leucothites (commestibilità non dimostrata) o anche di una amanita mortale. Il gambo è di conformazione cilindrica, solido, liscio, di colore bianco ed affusolato alla base. L’anello è di colore biancastro, sottile, effimero, ripiegato a doppio collare. Non presenta la volva, in caso contrario potrebbe essere una amanita mortale. La carne del cappello è soda, fragile, bianca o di colore leggermente vinata che vira molto lentamente al rosa al taglio, con odore molto gradevole di anice o mandorlato e dolce o leggermente piccante; non assaggiare comunque se non si è assolutamente certi della identificazione.
All’analisi microscopica si notano delle spore ovoidali, brune in massa, di 6,5-8 × 4,5-6 µm.

Coltivazione –
L’ Agaricus campestris è il prataiolo spontaneo più diffuso e raccolto.
Il prataiolo o agaricus campestris cresce nei campi, nei prati, nei pascoli e nei boschi ben concimati. Il periodo di maturazione di questo fungo va dall’estate all’autunno.

Usi e Tradizioni –
Il prataiolo va raccolto solo quando si è certi di essere in presenza di un ecosistema abbastanza integro e non inquinato. Infatti trattandosi di un fungo che ha proprietà ipercaptanti sui metalli pesanti, in nessun caso deve essere raccolto in città, in quanto può presentare notevoli accumuli di piombo.
L’identificazione di questo fungo è comunque abbastanza agevole; presenta un odore gradevolissimo che lo fa distinguere già dai funghi tossici del gruppo, tutti diversamente con odore sgradevole fenolico (inchiostro) o in alcuni casi nullo e con carne fortemente ingiallente, in particolare alla base del gambo.
Tra i prataiolo profumati ed eduli l’ Agaricus campestris è quello che presenza le lamelle più colorate, di un bel colore rosa iniziale che ben presto diviene salmone scuro, per poi passare al colore marrone cioccolata e violaceo a maturità. Altra tipica caratteristica morfologica è data dal gambo fortemente rastremato alla base e dall’anello, fragile e supero.
Questo prataiolo è molto apprezzato ma non allo stesso modo in tutti i Paesi; in alcuni non riscontra particolare interesse. I Romani lo ritenevano ottimo, e c’è ne arriva una testimonianza da alcuni versi di Orazio “Pratensibus optima fungis/Natura est; aliis male creditur” (cioè: il prataiolo è il miglior fungo in natura; degli altri non bisogna fidarsi).
Attualmente in vari istituti di ricerca sono in corso studi sulle medicazioni fungine per il trattamento delle ulcere e delle piaghe da decubito, utilizzando filamenti micelici micotici.
In passato, fette di A. campestris venivano applicate a scottature e ustioni in alcune parti della Scozia. Inoltre è stato dimostrato che gli estratti di acqua di A. campestris aumentano la secrezione di insulina e hanno effetti insulino-simili sul metabolismo del glucosio in vitro , sebbene, a tutt’oggi, il meccanismo non sia compreso.

Modalità di Preparazione –
Questo prataiolo è un fungo molto versatile in cucina e nella conservazione. Si va dalle preparazioni sott’olio, all’essiccamento o alla surgelazione. Nelle pietanze può essere consumato “trifolato”, nei sughi, ripieno, crudo in insalate ed altri contorni. Si presta insomma ad una innumerevole quantità di preparazioni. Il gambo può essere consumato ma solo negli esemplari non troppo maturi in quanto diviene maggiormente fibroso col tempo.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.