Asparagus officinalis

Asparagus officinalis

L’asparago o asparagio (Asparagus officinalis L.) è una specie erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Sottoclasse Liliidae, Ordine Liliales, Famiglia Liliaceae e qindi al Genere Asparagus ed alla Specie A. officinalis

Etimologia –
Il termine generico Asparagus proviene dal greco ἀσπάραγος aspáragos (in Teofrasto); secondo altri è composto da α- alpha rafforzativo e σπαργάω spargáo, io sono lussureggiante, turgido, assonante con il sanscrito sparga germoglio; secondo altri ancora proviene da σπαράσσω sparásso, io lacero, che deriva dalla radice sper spina presente in molte parole greche, latine, ecc., in riferimento alle spine di cui sono provviste molte specie di questo genere. L’epiteto specifico officinalis deriva da offícina, laboratorio medioevale: cioè usabile in farmaceutica, erboristeria, liquoristica, profumeria e simili.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Asparagus officinalis è una specie originaria della Mesopotamia. Con la scoperta del Nuovo Mondo anche l’asparago varcò l’oceano e trovò nuovi terreni idonei alla sua coltivazione. Oggi, a livello mondiale, i maggiori produttori sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica; in Europa Spagna, Francia, Germania e Italia, che presenta le maggiori rese unitarie.

Descrizione –
L’ Asparagus officinalis è una specie dioica; con fiori maschili e femminili presenti su piante diverse e l’impollinazione avviene ad opera di insetti; i frutti sono delle piccole bacche rosse contenenti semi neri. L’apparato radicale è costituito da due tipi di radici:
– Principali: disposte a raggiera sulla “corona”, carnose, cilindriche, prime di ramificazioni e ad accrescimento indefinito; possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva; se una radice principale viene tagliata non ramifica più e, per la difficoltà di cicatrizzare, tende a marcire;
– Secondarie: fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento.
La pianta è dotata di rizomi, che sono fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo e dai quali si dipartono i turioni, ovvero la parte epigea e commestibile della pianta. Le foglie (chiamati cladòdi) sono minute e riunite in fascetti di 3-6.

Coltivazione –
L’interesse per questa pianta come ortaggio risale all’antichità, anche se pare che solo verso la fine del Medio Evo abbia avuto inizio la sua coltivazione su larga scala. La pianta vine coltivata per i suoi turioni e, nel caso di coltura forzata, questi si presentano di colore bianco mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana assumono una colorazione verde. Se non vengono raccolti per il consumo dai turioni si dipartono gambi di lunghezza variabile da 1 a 1,5 m; tali gambi vanno raccolti quando ancora essi non hanno raggiunto una dura consistenza legnosa. Per la tecnica di coltivazione si può consultare la presente scheda.

Usi e Tradizioni –
L’asparago vanta una millenaria storia. Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. I Romani, già dal 200 a.C., avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne esponeva la coltivazione. L’asparago era citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”). Successivamente, nel XV secolo iniziò la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giungere anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.
La composizione chimica dell’asparago è la seguente: Asparagina, uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla sintesi proteica; Rutina, che serve a rinforzare le pareti dei capillari; Acido folico, presente in abbondanza; Manganese e vitamina A, che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle; Fosforo e vitamina B, che permettono di contrastare l’astenia; Calcio, Magnesio, Potassio, Sodio (in minima quantità), Carboidrati, Proteine, Grassi: (non contiene colesterolo), Acqua: 90%. La parte edibile è il 52% e possiede un valore calorico di 25 Kcal/100g.
Alcuni dei componenti dell’asparago sono metabolizzati ed espulsi tramite l’urina, dandole un tipico e forte odore da alcuni ritenuto sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare tioli e tioesteri).
Dal punto di vista del suo utilizzo alimentare, la tradizione mediterranea preferisce gli asparagi verdi; nell’Europa del Nord e nel Veneto prevale la preferenza per i turioni bianchi. Il turione possiede proprietà diuretiche e lassative.
Il gusto dell’asparago evoca il sapore del carciofo ma il suo sapore è determinato notevolmente dal metodo di coltivazione. Infatti l’asparago bianco, germogliando interamente sotto terra (con un contenuto bassissimo in clorofilla) ha un sapore delicato. L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato e con un leggero gusto amaro, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme. L’asparago verde, che germoglia normalmente alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

Modalità di Preparazione –
L’ Asparagus officinalis trova largo impiego nelle varie cucina nazionali e tipiche; si utilizzano sia i germogli verdi che bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.
Per la sua preparazione bisogna tagliare le estremità legnose dell’asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. Alcuni prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all’acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.
L’asparago può essere preparato con svariate preparazioni tipiche. In Italia, gli asparagi verdi sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Un’altra ricetta molto consumata è quella dove gli asparagi vengono accompagnati da uova, burro e formaggio grattugiato o sode; una variante molto utilizzata nel sud d’Italia è la fritta di asparagi, ottenuta mescolando gli asparagi verdi già lessati, con le uova. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. In altre ricette sono serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d’oliva e del Parmigiano reggiano. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo. Inoltre gli asparagi possono essere conservati, sbollentati, sott’olio o surgelati.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.