Lactarius deliciosus
Lactarius deliciosus
Il Sanguinaccio, conosciuto anche come Sanguinello, Rossella, (Lactarius deliciosus (L.) Gray) è un fungo molto ricercato ed apprezzato della famiglia delle Russulaceae.
Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Basidiomycota, Classe Agaricomycetes, Sottoclasse Hymenomycetidae, Ordine Russulales, Famiglia Russulaceae e quindi al Genere Lactarius ed alla Specie L. deliciosus.
Etimologia –
Il termine Lactarius deriva da lac, láctis latte: che si riferisce al latte, per la tipica emissione di lattice al taglio o alla frattura. L’epiteto specifico deliciosus proviene da deliciae delizie, voluttà: delizioso, per i carpofori commestibili e gradevoli al palato.
Distribuzione Geografica ed Habitat –
Cresce nei boschi di pino silvestre, pino nero e ginepro, in terreni con pH acido, nel periodo che va dall’estate all’autunno su suoli acidi.
Riconoscimento –
Il Lactarius deliciosus si caratterizza per un cappello ampio fino a 12 cm di diametro; convesso-piano, tomentoso o pruinoso, di colore rosso-aranciato o carneo; poi imbutiforme, squamoso, con venature concentriche e verdastre. Le lamelle sono fitte, strette, ineguali e decorrenti sul gambo, di colore arancione con riflessi rossastri che virano leggermente al verde alla rottura o al tocco. Il gambo è di 3-6 x 1,5-2,5 cm, corto e cilindrico, attenuato in basso, che diviene presto cavo, con colore arancio pallido, spesso picchiettato da piccole erosioni (scrobicoli) col fondo più intensamente colorato. La carne è piuttosto soda, più o meno spessa, forte fragile, rosea ma colorata rosso-carota sotto la cuticola, che al taglio diventa subito rosso-carota. L’odore è fruttato con sapore mite poi aspro, più o meno acre e sapore dolciastro, lattice dolce con retrogusto un po’ acre; leggermente pepato. Il lattice è di colore arancio, rossastro. Al microscopio notiamo delle spore di 8-10 x 6-8 µm, leggermente ellissoidali, ornate da verruche unite in spesse creste di colore bianco-crema in massa.
Coltivazione –
Il Lactarius deliciosus è un fungo che si trova in maniera anche molto abbondante nel suo habitat ma fino ad oggi non coltivato anche se per il Lactarius deliciosus sono stati messi a punto dei particolari trattamenti della lettiera e del sottobosco atti a favorire lo sviluppo del micelio vegetativo e la fruttificazione. In tutti questi casi non si può parlare di coltivazione vera e propria, in quanto lo sviluppo fungino rimane un evento spesso scarsamente “riproducibile”.
Usi e Tradizioni –
Il Lactarius deliciosus è un fungo di ottima commestibilità; da cuocere preferibilmente a fuoco vivo, considerato da molti uno dei migliori funghi se cotto alla griglia, se preparato diversamente, il suo aroma complessivo muore nella pentola. Per le sue caratteristiche negli ultimi tempi si sta diffondendo anche nei ristoranti, anche se non ha ancora raggiunto una popolarità al pari di porcini e finferli.
Questo fungo può essere confuso con le altre specie a lattice rosso-carota, per cui è necessario per una esatta identificazione, l’habitat, il colore del lattice al taglio della carne color arancio carota (non rosso) e immutabile, il cappello zonato con colorazioni assai cariche, il gambo scrobicolato, la taglia robusta, la tendenza praticamente nulla all’inverdimento e l’habitat sotto Pinus o ginepro.
Le specie con cui può essere confuso sono: Lactarius deterrimus e Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus, e Lactarius vinosus.
Modalità di Preparazione –
Questo Lactarius, per le sue caratteristiche, si presta ottimamente per essere cotto alla griglia ma anche per altre molteplici ricette insieme ad altri ingredienti, sia al forno che cotti in padella. Innumerevoli sono le preparazioni che si possono ottenere con questo fungo.
Guido Bissanti
Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.