Eritritolo
Eritritolo
L’eritritolo, il cui termine nella nomenclatura ufficiale IUPAC è: (2R,3S)-butane-1,2,3,4-tetraol, conosciuto anche con la sigla E968 è un polialcol che in natura si trova nella frutta o nei cibi fermentati. Lo troviamo in piccole quantità nei meloni maturi, nelle pere o nell’uva, ma anche nel vino o nel formaggio e nei pistacchi.
L’eritritolo ha formula bruta o molecolare: C4H10O4. L’eritritolo, avendo un asse di simmetria, si definisce meso e quindi otticamente inattivo.
Questo composto viene utilizzato con successo come dolcificante naturale per la quasi assenza di calorie e il suo ottimo sapore, privo di retrogusti.
L’eritritolo possiede un potere dolcificante di circa il 60-70% rispetto allo zucchero convenzionale. Tuttavia fornisce a malapena energia (con circa 20 kCal/100g, venti volte meno del saccarosio) e non influisce sui livelli di insulina. Ciò significa che, quando è assorbito dal corpo, non viene rilasciata insulina nel sangue. L’eritritolo può quindi essere utilizzato nella dieta dei diabetici o dei gruppi a rischio.
Anche grazie alle ridotte dimensioni (possiede solo quattro atomi di carbonio) e al basso peso molecolare (122.12 g mol-1), il profilo metabolico dell’eritritolo è unico. Oltre il 90% dell’eritritolo ingerito è assorbito prontamente nel piccolo intestino attraverso diffusione passiva. Questa frazione non viene metabolizzata e viene eliminata immodificata attraverso le urine. La frazione rimanente (< 10%) raggiunge il grande intestino dove è solo parzialmente metabolizzata. Questo spiega il suo bassissimo valore calorico che varia da 0 ad un massimo di 0,2 kcal/gr. Dal punto di vista fisico l’eritritolo è un composto termicamente stabile, inodore, non lega quasi nessun liquido, quindi non forma grumoli e non fornisce un terreno fertile per i funghi; inoltre non favorisce la carie, motivo per cui questo additivo è spesso utilizzato nelle gomme da masticare e nelle caramelle senza zucchero. L’eritritolo, sciolto in acqua, lascia sulla lingua un sapore rinfrescante. Questa proprietà è ideale per bevande estive a ridotto contenuto calorico. Si addice anche molto bene alla preparazione di prodotti da forno e dolci. In combinazione con alimenti ricchi di proteine come il quark o lo yogurt, si ottiene un effetto saziante che dura a lungo. Se si usa l’eritritolo per la dolcificazione e si vuole ottenere la solita dolcezza dello zucchero bianco, la quantità deve essere aumentata di circa un quarto. Tuttavia, l’uso dell’eritritolo può anche essere un’occasione per abituarsi gradualmente a un gusto meno dolce. Come altri alcol zuccherini, l’eritritolo è classificato come innocuo per la salute.
Il nostro corpo assorbe il 90% del sostituto dello zucchero attraverso l’intestino tenue e lo espelle inalterato attraverso i reni. Questo riduce notevolmente la flatulenza che è più comune con gli altri alcol zuccherini. Questo perché la flatulenza è principalmente causata dalla fermentazione batterica dei dolcificanti nell’intestino crasso. Le persone con intestino sensibile, intolleranza al fruttosio o all’istamina dovrebbero, per sicurezza, evitare i sostituti dello zucchero. Sebbene l’eritritolo sia un additivo alimentare classificato come sicuro, non esistono attualmente studi a lungo termine sui suoi effetti. L’eritritolo si ottiene tramite fermentazione. Come per molti processi biotecnologici, è possibile utilizzare metodi di ingegneria genetica, per esempio il mais usato come prodotto di partenza o le colture fungine necessarie per la fermentazione. A livello industriale si ottiene infatti da substrati zuccherini (amido, glucosio, saccarosio, ecc.) tramite fermentazione microbica ad opera di lieviti osmofili selezionati (per esempio Moniliella pollinis). Dal 1990 l’eritritolo è stato approvato per l’utilizzo alimentare in più di 60 paesi, tra questi Giappone e Stati Uniti sono stati i primi ad utilizzarlo in campo alimentare. Nel 2006 la Commissione europea ha inserito l’eritritolo nell’elenco degli additivi alimentari polivalenti (2006/52/CE) e l’approvazione è risultata definitiva nel febbraio 2008. Con la Direttiva 2008/100/CE la Commissione ha riconosciuto e assegnato all’eritritolo valore energetico pari a 0 kcal/gr. Poiché l’eritritolo non possiede solo proprietà edulcoranti, il suo impiego è stato autorizzato per le stesse applicazioni alimentari degli altri polioli e alle stesse condizioni d’impiego. Studi recenti hanno evidenziato un’attività antiradicalica dell’eritritolo, che ha dimostrato essere un ottimo spazzino di radicali ossidrilici, con proprietà protettive per le membrane cellulari. L’eritritolo agisce quindi come antiossidante in vivo e può aiutare a ridurre l’impatto glicemico degli alimenti e delle bevande, contrastando gli effetti dei radicali liberi indotti dall’iperglicemia.
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