Guirra

Guirra

La razza ovina Guirra è una pecora (Ovis aries Linnaeus, 1758) originaria della Spagna, con attitudine principale alla produzione di carne.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al:
Dominio Eukaryota,
Regno Animalia,
Phylum Chordata,
Classe Mammalia,
Ordine Artiodactyla,
Sottordine Ruminantia,
Famiglia Bovidae,
Sottofamiglia Caprinae,
Genere Ovis,
Specie O. aries,
Razza Guirra.

Distribuzione Geografica ed Areale –
La Guirra è una razza ovina spagnola, diffusa principalmente nelle province spagnole lungo la costa mediterranea (Alicante, Valencia, Castellón de la Plana); tuttavia ad eccezione di alcune mandrie nelle zone montuose, è presente quasi esclusivamente nella regione agricola della Comunità Valenciana.

Origini e Storia –
La pecora Guirra è una razza spagnola (chiamata anche Levantina o “sudat”) le cui origini esatte non sono ancora note, anche se si pare che la razza sia stata sviluppata incrociando un’altra razza spagnola locale, la Manchega, con razze nordafricane a coda sottile. Antenati di questa razza, provenienti dall’Africa, sarebbero le pecore Bení Ahsen, razza della costa atlantica del Marocco. Il loro arrivo in Spagna sarebbe stato favorito dalle buone relazioni commerciali esistenti tra il Levante spagnolo e la suddetta area africana.
La razza Guirra è ora ufficialmente protetta in Spagna e viene allevata non solo per la produzione di carne e latte, ma anche per la sua lana.
Si tratta di una razza autoctona in pericolo di estinzione e deve il suo nome al colore rosso della pelle e del pelo.
Si ritiene che esistano solamente 5000 capi sparsi in tutta la Comunidad Valenciana e, in minor numero, in Terragona. Oggi solo tre greggi vengono ancora usati per la mungitura, in tutto circa 500 animali; gli altri sono destinati soltanto alla produzione di carne.

Morfologia –
La razza ovina Guirra è una pecora caratterizzata da colore bruno-rossastro del vello.
Il vello copre il collo, il tronco e parti delle gambe della razza Guirra. Il loro vello non diventa mai denso ed è noto per essere piuttosto untuoso al tatto; inoltre queste pecore hanno una pigmentazione rossa scura sulla pelle.
La loro lana si schiarisce man mano che crescono fino ad avere un vello misto di colore rosso e crema. La Guirra non produce una lana densa ed è considerata piuttosto grassa.
Le orecchie sono di taglia media e sporgono orizzontalmente dalla sommità della testa. Il vello copre il tronco, il collo e parte delle gambe.
È una razza di piccole e medie dimensioni, con un profilo convesso del naso e della fronte e con un peso medio di 80 Kg per i maschi e 55 Kg per le femmine.
È una razza con una vita media di 10-13 anni.

Attitudine produttiva –
La razza ovina Guirra storicamente è stata allevata per la produzione di carne, lana e latte; oggi viene allevata principalmente per la loro carne.
È una razza molto resistente e forte ed adattabile; possono far fronte alla maggior parte dei climi caratterizzati anche da elevate temperature e scarse precipitazioni, che rendono la vegetazione povera, altamente stagionale e basata su piante con bassa digeribilità e basso valore nutrizionale.
La sua caratteristica è che, allo stesso modo delle capre possono raggiungere il cibo in alto, usando due gambe per bilanciarsi.
Un tempo era ampiamente utilizzata per la produzione di latte. Ciò è dovuto all’elevata qualità del latte, ottimo per la produzione di formaggi artigianali di alta qualità.
Dal latte della pecora Guirra si ottiene un formaggio a latte crudo dalla coagulazione lattica, stagionato tre mesi, di forma cilindrica e del peso di circa 2 kg per forma. La crosta di questo formaggio ha un colore giallino, con sfumature rosso ocra, dovute all’azione delle muffe che agiscono nel processo di stagionatura. La pasta ha una consistenza semidura, color bianco avorio, con occhi molto piccoli, soprattutto d’estate. A seconda della durata della stagionatura, può presentare un piccolo cerchio più scuro attorno alla crosta. La grana è fragile, ma cremosa; la granulosità è del tipo della farina fine. Il profumo è abbastanza intenso, ed enfatizza le note di animale con rimando a funghi selvatici e humus della foresta. Il gusto è molto particolare e persistente, si distinguono l’acidità, il sapore di funghi, di animale (lana, cuoio) e di frutta secca. Un bouquet intenso e potente, che termina con una piccantezza che cresce progressivamente, ma senza diventare aggressiva. Questo formaggio è lavorato, durante la stagione di produzione, come detto, col latte crudo di questa razza.
La lana della Guirra, invece, già considerata di poco valore per il suo colore rosso, non è ritenuta una fonte di guadagno, ma anzi una spesa per le operazioni di tosatura e raccolta.

Guido Bissanti

Fonti-
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Daniele Bigi, Alessio Zanon , 2010. Atlante delle razze autoctone. Bovini, equini, ovicaprini, suini allevati in Italia, Edagricole-New Business Media, Bologna.