Aglio rosso di Nubia

Aglio rosso di Nubia

L’aglio rosso di Nubia, o aglio di Paceco o ancora aglio di Trapani, è una varietà di aglio (Allium sativum L.) caratterizzata dall’intenso colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli.

Origini e Storia –
L’aglio rosso di Nubia, insieme alle denominazioni alternative di aglio di Paceco e aglio di Trapani è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).
Il nome deriva da una piccola contrada di Paceco (Trapani) e la sua coltivazione viene generalmente effettuata in asciutto, in terreni scuri e argillosi, in rotazione con meloni, fave e grano duro.
L’aglio rosso di Nubia è un presidio Slow Food ed ha aroma e sapore più intensi di altre varietà grazie al suo contenuto di allicina.
La sua coltivazione risale a molto tempo fa e porta con se le antiche tecniche di coltivazione e rotazione in asciutto anche delle altre colture che vengono avvicendate. Per tradizione, sin dalla nascita del paesino di Paceco (il cui primo nucleo in età moderna si venne formando nei secoli XIV e XV intorno alla Chiesa di San Lorenzo di Xitta, possesso dell’Ordine di Malta.) i metodi di coltivazione si erano concentrati su questa varietà di aglio a buccia rossa. La frazione di Nubia era conosciuta anche con il nome di “paese dell’aglio”, proprio perché questo prodotto era tipico della zona. Ancora oggi la coltivazione dell’aglio avviene nella maniera tradizionale, dalla scelta dei bulbilli per la semina sino alla raccolta e all’essiccatura per la conservazione.
Ogni passaggio della sua coltivazione è tramandato ed eseguito a mano secondo il rispetto dell’ambiente e del prodotto stesso per mantenerne inalterate le proprietà e il sapore.
Attualmente le aziende produttrici sono 60, che coltivano una superficie di circa 320 ettari, con una resa media di 60 quintali per ettaro, ottenendo una produzione lorda vendibile di circa 1.800 tonnellate.
Secondo la tradizione viene confezionato in trecce molto grandi (di cento teste ciascuna) e appeso ai balconi oppure sistemato in cantine o magazzini.

Area Geografica –
L’aglio rosso di Nubia viene coltivato in un piccolo areale della zona di Trapani che comprende: Nubia, che è una frazione del comune di Paceco (TP), dove buona parte della produzione avviene all’interno della Riserva naturale integrale Saline di Trapani e Paceco. In minor misura, viene coltivato anche nei comuni limitrofi di Trapani, Erice, Buseto Palizzolo, Valderice, Marsala, Vita e Salemi.

Materie Prime –
L’aglio rosso di Nubia è una particolare varietà d’aglio che, come risulta da analisi effettuate dalla Facoltà di Agraria dell’Università di Palermo, ha un contenuto di allicina (circa 73 mg % g di aglio fresco) nettamente superiore alla media, cosa che gli conferisce un sapore particolarmente intenso. Inoltre è caratterizzato dall’intenso colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli.

Descrizione –
Questa varietà di aglio ha un bulbo costituito in media da dodici bulbilli, con le tuniche esterne di colore bianco e quelle dei bulbilli di colore rosso acceso.
Per le sue caratteristiche è anche protetto dal marchio Slow Food ed è attualmente in corso la procedura di concessione del marchio di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).
L’aglio viene confezionato in trecce (in dialetto trizze) e a seconda del diametro del bulbo, la trizza si chiama cucchia rossa (50 mm), corrente (40 mm), cucchiscedda (30 mm) o mazzunedda (20-25 mm). Da qualche anno, per andare incontro alle esigenze del mercato, si producono trizze con una sola treccia e un numero inferiore di bulbi (da 10 a 50).

Modalità di Produzione –
L’aglio rosso di Nubia è coltivato su terreni scuri, asciutti e argillosi, in rotazione con il “melone giallo” di Paceco (il cartucciaro), le fave e il grano duro, al fine di evitare lo sfruttamento eccessivo ed il conseguente impoverimento dei suoli. La semina si effettua tra novembre e gennaio. La raccolta, nei mesi di maggio e giugno; questa ha luogo nelle ore serali e notturne, perché la maggiore umidità delle foglie agevola l’intrecciatura dei bulbi. Sempre allo stesso scopo, prima della raccolta viene asportata l’infiorescenza della pianta (in dialetto, spicuna).
Tradizionalmente viene confezionato in trecce molto grandi (fino a cento bulbi), destinate ad essere appese davanti ai balconi delle abitazioni.

Uso Gastronomico –
L’aglio rosso di Nubia viene commercializzato sia dentro che fuori la Sicilia ma nella cucina trapanese è un ingrediente cardine di alcune delle preparazioni tipiche più importanti: il cuscus di pesce e la pasta con il pesto alla trapanese (a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine, sale e pepe).
Inoltre può ricoprire, proprio per il suo elevato contenuto in allicina, un importante ruolo nella tradizione erboristica e anche nella fitoterapia come antibiotico naturale. Infatti si è constatata l’efficacia dell’aglio per contrastare lo sviluppo dei batteri e per incrementare la prevenzione alle infezioni di origine virale.
Inoltre, l’aglio riequilibra la pressione arteriosa essendo un ipotensivo con proprietà vasodilatatrici che lo rendono un antitrombotico naturale prevenendo anche le malattie cardiovascolari.

Guido Bissanti

Fonti
– Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ai sensi dell’art. 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 e ss.mm.ii.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.