Pane Nero di Castelvetrano

Pane Nero di Castelvetrano

Il pane nero di Castelvetrano è un pane di antica tradizione prodotto nei Comuni di Castelvetrano e di Campobello di Mazara, entrambi Comuni del Libero Consorzio Comunale di Trapani.

Origini e Storia –
Il pane nero di Castelvetrano è un pane tipico di quest’area, con la forma di una pagnotta rotonda, con la crosta dura, di color caffè e cosparsa di semi di sesamo; la pasta è invece morbida e di colore giallo grano.
Il pane nero di Castelvetrano è un prodotto celebre in tutta la Sicilia ed è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a pietra.
La tradizione vuole che il pane nero di Castelvetrano appena sfornato e ancora caldo sia diviso in due e conciato con olio extravergine (meglio se della locale Nocellara del Belìce), sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona (primosale o Vastedda), acciughe o sarde diliscate e basilico.
La storia di questo pane antico è legato alle tradizionali colture dell’area che comprende il Comune di Castelvetrano ed altri limitrofi. La produzione di questo pane è legata in particolare alla coltivazione della Timilìa, un grano duro a ciclo breve che si semina a marzo e si raccoglie a giugno. Da sottolineare che spesso questo grano veniva seminato, soprattutto un tempo, quando la stagione era proceduta tanto piovosa da non consentire le semine invernali.
Secondo il resoconto del viaggio in Sicilia di Johann Wolfgang Goethe del 1787 «La tumenia, il cui nome deriverebbe da bimenia o da trimenia, è un bellissimo dono di Cerere, una specie di grano estivo che matura in tre mesi. Lo seminano a capodanno fino a giugno ed è sempre maturo alla data stabilita. Non abbisogna di pioggia abbondante, ma di forte caldo; all’inizio la foglia è molto delicata, ma poi cresce insieme col grano e alla fine si rafforza assai. La semina del grano avviene in ottobre e novembre, e a giugno è già maturo.»
Una volta che la particolare miscela di semole viene lavorata con macine a pietra si ottiene una farina integrale ad alto valore proteico e con un basso indice di glutine. Proprio per questo grano raro e per la lenta cottura al forno a legna, il tipico pane di Castelvetrano, come detto, ha rischiato di scomparire. È stata l’iniziativa dei panificatori locali, riuniti in un consorzio, a rivitalizzare la produzione della farina dei mulini con macine di pietra e, di conseguenza, la valorizzazione del pane nero di Castelvetrano.
Il pane di Castelvetrano è tutelato da un presidio Slow Food che riunisce i panificatori in un piccolo consorzio. L’obiettivo è quello di costruire la filiera tradizionale del pane incrementando la coltivazione del grano Timilìa coinvolgendo anche i mulini a pietra, fondamentali per macinare il grano antico mantenendone le pregiate qualità organolettiche. Dal 2008 è in corso il processo per ottenere il riconoscimento di presidio Dop.

Area Geografica –
Il pane nero di Castelvetrano viene prodotto in un areale relativamente piccolo, fattore che ne stava determinando, tra gli altri, la scomparsa. Questo pane viene infatti prodotto in due Comuni: Castelvetrano e Campobello di Mazara, entrambi situati nella parte meridionale del Libero Consorzio Comunale di Trapani.

Materie Prime –
Il pane nero di Castelvetrano viene realizzato miscelando due differenti semole: quella di grano biondo siciliano e quella ricavata da una varietà di grano duro locale, la tumminìa, entrambe integrali e macinate in mulini a pietra naturale.
La tumminìa (timilia) o grano marzuolo, anticamente Tûmìnia Nigra (e conosciuto anche con altri nomi come: tremelia, tumminia, trimminia, tummulia, diminia, diminè, riminia, grano mazzuolo, marzuddu) è una delle 32 cultivar di grano duro (Triticum durum Desf. var. affine Koern che fa parte del gruppo dei tetraploidi e che possiede 28 cromosomi e coltivato nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani.
La tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline. Il nome viene fatto risalire al greco trimenaios (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo).
Il colore scuro della tumminìa è responsabile della colorazione del pane nero.

Descrizione –
Il pane nero di Castelvetrano si presenta a forma di pagnotta, che in siciliano si chiama vastedda o a “zampa di bue” (cuddura), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20–30 cm e uno spessore di 8–10 cm.
La crosta è coperta di semi di sesamo, è dura e di colore scuro, come il caffè. L’interno si presenta di colore giallo grano, con mollica morbida e dal sapore dolce e della’odore intenso.
Il prodotto è compatto, atto ad una lunga conservazione.

Modalità di Produzione –
La farina viene impastata con acqua, sale di Trapani e lievito naturale (detto lu criscenti). Dopo una lunga lievitazione dell’impasto, i pani vengono cotti a 300 °C in forni di pietra alimentati con le fronde di ulivo tagliate nella potatura.
Tra l’altro sono spesso i fornai che, oltre ad occuparsi dell’impasto, raccolgono i fasci secchi delle potature di olivo e le sistemano e accendono il forno dove mettono a cuocere l’impasto.
Ogni fornaio ha un vecchio magazzino ben areato dove far seccare la potatura degli olivi.
Quando il fuoco ha portato il forno a temperatura, si toglie la brace e si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana (Chamaerops humilis L., 1753) prima di infornare il pane, che cuoce lentamente, senza fuoco diretto.
Questo processo rende il pane nero di Castelvetrano un prodotto caratterizzato dal profumo di tostato con note di mandorla e malto.

Uso Gastronomico –
Il pane nero di Castelvetrano, oltre alla sua particolare materia prima e modalità di produzione ha grandi qualità nutrizionali grazie alle farine integrali utilizzate e, in particolar modo, alla Timilìa, utile a mantenere un cuore sano e a potenziare le difese immunitarie. Contiene anche il triptofano, un amminoacido che aumenta il livello della serotonina con proprietà sedative e antistress.
Questo pane è ottimo gustato da solo o insieme a numerosi piatti. Appena sfornato, quando è ancora caldo, si possono apprezzare appieno i suoi aromi e profumi. Come detto la tradizione ce lo propone condito con olio extravergine di oliva come quello di Nocellara del Belìce, sale, origano, pomodoro a fette, formaggio primosale, acciughe e basilico.