Ammezzimento

Ammezzimento

Con il termine di ammezzimento si intende il processo di ulteriore maturazione della frutta dopo il raccolto.
Con l’ammezzimento la polpa diventa bruna, molle e zuccherina; questo procedimento si rende spesso necessario per consentire ad alcuni frutti di essere graditi al palato.
La procedura dell’ammezzimento può avvenire in vari modi.
Nel dettaglio per fare ammezzire i frutti che sono ancora acerbi questi vengono disposti su un vassoio di cartone o dentro una cassetta di legno, a una certa distanza l’uno dall’altro, o appesi con particolari metodi, e quindi riposti in un luogo buio e asciutto finché non giungono a maturazione o comunque fino a quando non intervengono quelle caratteristiche fisico-chimiche che li rendono maggiormente appetibili.

Durante la fase dell’ammezzimento avvengono dei particolari processi fisico-chimici, in parte ossidativi, con ossidazione di tannini ed alcuni zuccheri.
Si ricorre all’ammezzimento per portare a maturazione completa frutti quali cachi, che non vengono consumati subito dopo la raccolta, nespole, sorbe ma anche le pere.