Za’atar
Za’atar
Lo Za’atar (dall’arabo: زعتر , Za’tar, dall’armeno զահթար e dall’ebraico זעתר) è una miscela di spezie originaria del Medio Oriente.
Origini e Storia –
Lo Za’atar, chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar, è una miscela di spezie originaria del Libano.
Il termine arabo za’tar si riferisce ad alcune piante locali della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali risultano: maggiorana, origano e timo.
Questa miscela di spezie, provenienti dal Medio Oriente, viene preparata con erbe aromatiche come maggiorana, timo e origano, ma sono presenti anche sesamo, finocchio, cumino, sommacco e issopo. Può essere conservato sotto sale, sott’olio o lasciandolo essiccare al sole.
Secondo alcune indicazione, sembra che lo Za’atar fosse già noto nell’antico Egitto; tracce di questo condimento, infatti, sarebbero state ritrovate nella tomba del faraone Tutankamon.
Anche Plinio il Vecchio nei suoi scritti cita lo Za’atar come ingrediente dell’unguento reale utilizzato dal re dei Parti nel I secolo d.C. Nella tradizione ebraica è stato rintracciato l’uso di questa miscela di spezie in occasione di rituali di purificazione.
Descrizione –
Lo Za’atar è una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale, ma la cui composizione può anche prevedere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie, ogni famiglia ha la sua ricetta. Si conserva sottolio, sotto sale, o fatta essiccare al sole.
Questa miscela si presenta in forma più o meno polverulenta, con una colorazione variabile intorno ad un giallo ocra cupo.
Principi attivi –
I valori nutrizionali dello Za’atar sono legati alle percentuali che vengono utilizzate dei singoli componenti che, come è evidente, dipende molto dalle materie prime di partenza, per cui non esiste una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti in questa spezia.
Questo è dovuto non tanto alla variabilità dei componenti dello Za’atar ma anche per la varietà degli ingredienti ed anche per la differenza di caratteristiche, spesso delle spezie che lo compongono in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti. Per i valori nutrizionali dei singoli componenti si rimanda alle specifiche schede.
Proprietà ed Usi –
In Libano si crede che questa miscela di spezie rafforzi il corpo e la mente, motivo per cui i bambini sono incoraggiati a mangiare cibi insaporiti con za’atar (un sandwich aromatizzato allo za’atar è una colazione tradizionale prima di un esame).
La miscela è popolare in tutta l’area dell’ex-impero Ottomano (Libano, Egitto, Turchia, Siria, Palestina, Giordania, ed è molto usata anche con la focaccia (manakish b zattar) che viene consumata in prevalenza per colazione.
I Palestinesi la considerano un loro piatto tipico e la servono con ceci e olive.
Questo particolare condimento, immancabile nella cucina mediorientale, racchiude in sé i benefici di molte spezie ricche di effetti terapeutici. In Medio Oriente, si ritiene che il consumo di zataar possa permettere di ottenere una maggiore attenzione mentale rafforzando al contempo il fisico.
Anche se questa sembra essere una credenza popolare rafforzata dalle condizioni della guerra civile libanese, per cui i ragazzi erano spinti a consumare le tipiche focaccine con za’atar, disponibile in abbondanza, le spezie che esso contiene rappresentano un vero toccasana per la salute di grandi e piccoli.
Al timo, ad esempio, si riconosco notevoli proprietà antisettiche, digestive e toniche; il sesamo, invece, è noto come preziosa fonte di ferro, calcio, magnesio, potassio, fosforo e vitamine.
Lo za’atar viene impiegato per speziare pani, carni e verdure e mescolato con olio di oliva viene spalmato sulla base di una sorta di piccola pizza mediorientale, chiamata manakish. Viene anche aggiunta al labne (uno yogurt che è stato scolato fino a fargli raggiungere la consistenza di un formaggio cremoso dal sapore intenso).
Preparazioni –
Il modo migliore per preparare questo condimento consiste nell’unire una piccola quantità di ogni erba aromatica secca (origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana) con semi di sesamo, sale e a volte anche sommacco, per ottenere una miscela che va conservata poi in un barattolo chiuso al buio per non perdere fragranza ed aroma.
Quando si serve lo za’atar, si diluisce con pochi bicchieri di olio extravergine d’oliva lasciando a riposo per circa un’ora.
In ogni caso lo za’atar può essere acquistato già pronto nelle drogherie di cibi arabi.
Tra i grandi classici della cucina libanese, che utilizzano questo condimento in svariati modi rientrano le focaccine allo za’atar dette anche maanayesh.
Per prepararle occorrono i seguenti ingredienti:
– 3 tazzine di farina 00;
– 1 tazzina d’acqua tiepida;
– 1 cucchiaino di zucchero;
– ½ bustina di lievito secco (o ½ panetto di lievito fresco).
Per la preparazione si procede come segue:
– In un bicchiere d’acqua tiepida fate sciogliere il lievito con lo zucchero. Versate poi in una ciotola più grande con la farina e mescolate velocemente. Versate 2 cucchiai d’olio e impastate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio, che non si attacca alle mani. Formate una palla che avvolgerete nel film trasparente. Fate lievitare per 1 ora. Dividete l’impasto lievitato in due e formate delle focaccine basse. A questo punto allungate lo zaatar con qualche cucchiaio d’olio dino ad ottenere una pasta che spennellate sulle focaccine. Cuocere orno a 180°per 20 minuti. Attenzione comunque a non far prendere colore.
Guido Bissanti
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