Tabasco

Tabasco

Il Tabasco è una salsa piccante, ottenuta utilizzando l’omonima varietà del peperoncino della specie Capsicum frutescens, prodotta da un’azienda privata che ne detiene il brevetto sin dal 1870.

Origini e Storia –
Il Tabasco è una salsa piccante il cui nome deriva dall’omonimo stato del Messico e prodotta dall’azienda statunitense McIlhenny Company, con sede in Louisiana, che ne detiene il brevetto fin dal 1870 ed è proprietaria del marchio Tabasco Sauce.
Il Tabasco è quindi la prima salsa piccante prodotta industrialmente negli Stati Uniti, a partire dal 1859, e tutt’oggi è una delle più note: secondo Package Facts nel 1992 aveva una quota di mercato del 26,6%.
Il prodotto originario viene commercializzato con l’etichetta Tabasco Pepper Sauce, e la McIlhenny nel tempo ha ampliato la sua gamma di salse Tabasco per far fronte alla concorrenza, portando la scelta a otto diversi tipi di salse e abbassando quasi sempre la piccantezza rispetto alla salsa originale, tranne nel caso della salsa Tabasco habanero, che arriva ad un grado di piccantezza di 8000 SU.
La salsa ha una storia curiosa che inizia pochi anni prima dello scoppio della guerra civile americana; la prima versione della salsa (inizialmente salsa Tobasco, un termine che era la storpiatura del nome dello stato facente parte del Messico) fu merito del colonnello Maunsell White; questi dette la ricetta della salsa e alcuni peperoncini per la sua preparazione a un suo amico, Edmund McIlhenny, che iniziò la loro coltivazione ad Avery Island.
Successivamente, nel 1863, in seguito allo scoppio della guerra di secessione, McIlhenny e i suoi familiari si rifugiarono nel Texas. Nel 1865 McIlhenny fece ritorno ad Avery Island e, nonostante i notevoli danni alla sua piantagione, riuscì a rimettere in piedi la coltivazione dei peperoncini. Nel 1870 brevettò la salsa chiamandola Tabasco. Il successo fu immediato, tant’è che, a due anni dal rilascio del brevetto, fu aperto a Londra un ufficio per la vendita della salsa tabasco nel continente europeo. Il successo della salsa di McIlhenny fu talmente enorme che non mancarono gli imitatori (si pensi alla versione della salsa tabasco proposta dalla Heinz, l’azienda nota soprattutto per lo sviluppo della ricetta della salsa ketchup). La McIlhenny Company detiene tuttora di diritti sulla salsa tabasco.
Nel 1889 Heinz imitò la salsa, col nome di Heinz’s Tabasco Pepper Sauce, senza tuttavia riuscire a competere con quella di McIlhenny. Il figlio di Edmund McIlhenny, John, ereditò l’azienda nel 1890, quando una cattiva annata rovinò il raccolto. Fortunatamente vi erano abbastanza riserve di peperoncini fermentati per continuare la vendita. Dato che John non riuscì a trovare in Messico dei frutti che rispondessero alle sue esigenze, da allora la compagnia ha esteso le sue coltivazioni sotto contratto in Honduras, Colombia e altri stati dell’America centromeridionale. Nel 1898 B. F. Trappey, un altro imprenditore della Louisiana, ex impiegato di McIlhenny, cominciò a coltivare tabasco dai semi di Avery Island. La sua B. F. Trappey and Sons produsse la sua salsa, anch’essa chiamata “Tabasco”. I McIlhenny li citarono in giudizio e dopo una lunga controversia, ottennero il copyright sul marchio “Tabasco” nel 1906.
Il marchio registrato non impedì alle altre compagnie di usare il nome “Tabasco” nei loro prodotti: nel 1911 la “Joseph Campbell Company”, quella delle famosa zuppa immortalata da Andy Warhol, iniziò la vendita del Campbell’s Tabasco Ketchup, definendolo l’”appetitosa piccantezza della Salsa Tabasco in forma più delicata”. Notando il successo commerciale del Tabasco di McIlhenny, molti altri produttori in Louisiana si lanciarono nel mercato, e solo nel 1929 la McIlhenny Company ottenne l’esclusiva sul nome Tabasco, vincendo una causa contro Trappey.
Oggi la produzione del Tabasco avverrebbe ancora secondo la metodica tradizionale; i peperoncini vengono raccolti a mano; per verificarne il giusto grado di maturazione, gli addetti alla raccolta hanno a disposizione un apposito bastoncino di colore rosso, il petit bâton rouge; solo le bacche la cui gradazione di colore è identica a quella del bastoncino vengono raccolte.

Descrizione –
Il Tabasco è una salsa piccante, ottenuta utilizzando l’omonima varietà del peperoncino della specie Capsicum frutescens con l’aggiunta di sale e aceto.
La quasi totalità dei tipi di questa salsa è prodotta con aceto di alcool (distilled vinegar) e non con aceto di vino bianco.
La salsa ha l’aspetto di una normale salsa di pomodoro, di colore rosso intenso, piuttosto densa ed è una delle salse piccanti più note in assoluto.

Principi attivi –
Il Tabasco è una salsa che, oltre alla nota piccantezza, racchiude comunque un valore nutritivo ed energetico interessante. Di seguito si riportano il contenuto in calorie e i valori nutrizionali che, vista la standardizzazione del processo di produzione sono alquanto stabili.
100 g di Tabasco apportano circa 12 calorie (23,1% carboidrati, 25,5% proteine, 51,4% grassi).
Inoltre si hanno i seguenti valori:
– Proteine 1,29 g;
– Carboidrati 0,8 g;
– Zuccheri 0,13 g;
– Grassi 0,76 g;
– Saturi 0,106 g;
– Monoinsaturi 0,061 g;
– Polinsaturi 0,401 g;
– Colesterolo 0 mg;
– Fibra alimentare 0,6 g;
– Sodio 633 mg;
– Alcol 0 g.

Proprietà ed Usi –
Il tabasco, come detto, è una salsa piccante ottenuta utilizzando un ben preciso tipo di peperoncino rosso (Capsicum frutescens varietà Tabasco), sale e aceto.
La salsa tabasco, prodotta da un’azienda statunitense, la McIlhenny Company, con sede ad Avery Island, un’isola dello stato della Louisiana, viene commercializzata in moltissimi Paesi del mondo e la produzione annuale è di circa 720.000 pezzi. Il formato classico è quello da 57 ml (2 once), ma in commercio si trovano anche formati diversi.
Oltre alla ricetta originale, vengono prodotte altre versioni di salsa tabasco, ognuna delle quali ha un suo grado di piccantezza; la salsa originale ha un grado di piccantezza (basandosi sulla Scala Scoville) relativamente alto (2.500-5000 SHU, Scoville Heat Units).
Altre varianti sono la salsa tabasco Habanero (la variante più piccante, 7.000-12.000 SHU), la salsa tabasco con peperoni verdi jalapeño (600-1.200 SHU), la salsa tabasco con peperoncini chipotle (1.500-2.500 SHU) e la versione aromatizzata all’aglio (100-600 SHU).
L’Habanero viene spesso utilizzata per aromatizzare frutti esotici quali mango, papaya, tamarindo ecc.; la salsa con peperoni verdi jalapeño è ottima con pasta, pizza e insalate; la versione con peperoncini chipotle è particolarmente adatta per insaporire le carni grigliate, mentre la tabasco aromatizzata all’aglio viene consigliata per aromatizzare pasta, pesce e pollo.
Dato che “Tabasco” è il nome di uno stato messicano, l’uso esclusivo del nome in altra area geografica è un fatto curioso, ma non unico: una situazione equivalente si ha riguardo a un prodotto IGP detto “salsa calabra”, registrato in Spagna.

Preparazioni –
Per la preparazione del Tabasco, si dovrebbero utilizzare esclusivamente le piante di Capsicum frutescens cultivar “Tabasco”, ben maturi e freschi. Le coltivazioni di McIlhenny hanno un bastone dipinto dello stesso rosso di cui devono apparire i frutti: infatti non vengono usati né quelli più verdi, né quelli più maturi.
Ad ogni modo possono essere impiegati anche i normali “Cayenne” o i “Thai Dragon”, entrambi cultivar di Capsicum annuum, anche se cambia ovviamente il sapore. Ne esistono anche varianti con Scotch Bonnet o Habanero (cultivar di C. chinense), molto più piccanti.
Di seguito si riporta la ricetta originale, di cui si mantengono segrete le esatte quantità e i tempi di stagionatura della salsa finita.
Gli ingredienti sono:
– Peperoncini Tabasco 640 g;
– Sale grosso 20 g;
– Aceto di alcool 20 cl.
La preparazione prevede che per il macerato, bisogna tritare i peperoncini, inclusi i semi, in maniera abbastanza fine. Si aggiunge il sale e si lascia in un contenitore sterile chiuso con un tovagliolo pulito.
A questo punto si lascia fermentare almeno un mese, meglio se più a lungo: l’originale fermenta per tre anni. Quando la fermentazione si ferma si mette il macerato in un nuovo contenitore, aggiungendo l’aceto e lasciando riposare almeno una settimana. Dopo di che si mette il composto in un colino, e se ne spreme il liquido.
Alla fine di questa procedura si può imbottigliare e conservare in frigo, aggiungendo eventualmente del sale.
Attualmente esistono otto diverse varietà di salsa Tabasco viene:
– Original Red Sauce, prodotta con il peperoncino Tabasco;
– Green Jalapeño Pepper Sauce, prodotta con peperoncino Jalapeño;
– Chipotle Pepper Sauce, prodotta con peperoncino Chipotle;
– Buffalo Style Sauce, prodotta appositamente per le ali di pollo alla Buffalo;
– Habanero Sauce, prodotta con peperoncino Habanero;
– Garlic Pepper Sauce, prodotta come l’originale con l’aggiunta di aglio;
– Sweet & Spicy Sauce, salsa dolciastra prodotta con il Tabasco e ingredienti dell’Estremo Oriente;
– Sriracha Sauce.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.