Mostarda

Mostarda

La mostarda è una preparazione a base di conserve di uno o più tipi di frutta trattata, a seconda delle ricette, con zucchero o miele, mosto o senape, tipica dell’Italia settentrionale.

Origini e Storia –
Questa preparazione culinaria diffusa soprattutto nell’Italia settentrionale e della Toscana viene realizzata con diversi ingredienti, anche in funzione della zona d’origine.
Il termine “mustum ardens” appare per la prima volta in un testo francese del 1288, alludendo al “mosto” di vino reso “ardente”, cioè piccante, con l’aggiunta di farina di grani di senape, miscuglio che permetteva di conservare a lungo un prodotto facilmente deperibile come la frutta.
La ragione principale della nascita della mostarda era proprio il bisogno di “dare lunga vita” a quella frutta che fuori stagione sarebbe stata irreperibile. Ancora oggi la mostarda rimane uno degli alimenti in vaso più sani, capace di sopravvivere senza conservanti né coloranti.
Al di là del documento che attesta la nascita della ricetta a fine XIII sec., va detto che la diffusione della mostarda diventa significativa in Italia solo attorno al Seicento. È in questo periodo che si trovano svariate testimonianze del suo consumo, soprattutto in occasione delle festività natalizie, da parte delle famiglie contadine del settentrione. Poi, il mosto lasciò sempre più il posto alla frutta candita, in special modo alla mela cotogna. Sono in molti a credere che la mostarda derivi il suo nome e la sua essenza dalla senape d’oltralpe. In realtà i due prodotti non hanno nulla in comune se non l’utilizzo della stessa pianta, la senape nera dall’Asia occidentale o dall’Africa settentrionale.
Le moutarde francesi sono salse a base di aceto, sale e grani neri di senape; le mostarde italiane vengono invece preparate con frutta, zucchero e olio di senape.
In Italia i tipi fondamentali di mostarda sono i seguenti:
– mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere;
– mostarda cremonese, miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l’aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche;
– mostarda mantovana, elaborata con mela cotogna o pere fatte a fettine, viene usata in tutta la provincia per la preparazione dei tortelli di zucca;
– mostarda di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo; ricetta già diffusa tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta, anno in cui Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al Podestà di Voghera per lodare la bontà di quella preparazione.
Il termine mostarda è spesso fonte di equivoci, in quanto talvolta utilizzato, per rimando al francese moutarde o all’inglese mustard, per definire il condimento più noto in italiano come senape. Nonostante l’etimologia italiana, probabilmente derivante dal termine latino mustum ardens (mosto “ardente” nel senso di “piccante”), si riferisca tanto alla presenza di mosto che di sostanze piccanti come la senape, nelle varie versioni di mostarde italiane spesso uno o l’altro ingrediente (o in alcuni casi addirittura entrambi) sono assenti.
Le mostarde di Cremona, Mantova e del Veneto, ad esempio, come detto, sono spesso senapate e piccanti (a seconda della quantità di senape) ma prive di mosto, mentre quelle di Carpi, del Piemonte, e del sud Italia contengono mosto ma non senape. Altre, come la mostarda bolognese e romagnola, non contengono né mosto né senape ma solo frutta.
L’uso del mosto cotto al fine di conservare la frutta esisteva già presso i Romani, usato in sostituzione o in combinazione con il miele. Non è invece attestato l’uso della senape a questo fine, sebbene l’ingrediente fosse usato dai Romani. La nascita della mostarda “senapata” (mustum ardens) sembrerebbe pertanto risalire al Medioevo o al Rinascimento, probabilmente opera degli speziali dell’epoca nell’area lombarda. Accanto alla “nuova” versione speziata, sarebbe poi continuata quella dolce, senza senape.
Menzione della mostarda di Carpi si trova nell’opera letteraria La secchia rapita del Tassoni (1621), che, nel descrivere i doni a un legato pontificio, menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime». Peraltro già un secolo prima, nel 1522, il Berni alludeva alla mostarda nelle sue lettere facete.

Descrizione –
La descrizione della mostarda è alquanto relativa in quanto è legata alle particolari preparazioni e ricette regionali.
In linea di massima si presenta come una preparazione in cui sono ancora evidenti i singoli pezzi di frutta, che mantengono ed esaltano le originali colorazioni avvolte da sostanze zuccherine, quali sciroppi, vino cotto, ecc. che ne garantiscono la perfetta conservazione.

Principi attivi –
I valori nutrizionali della mostarda sono legati alle percentuali che vengono utilizzate dei singoli componenti che, come è evidente, dipende molto dalle materie prime di partenza, per cui non esiste una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti in questa preparazione.
Questo è dovuto non tanto alla variabilità dei componenti della mostarda ma anche per la varietà degli ingredienti ed anche per la differenza di caratteristiche, spesso dei componenti che lo costituiscono questa preparazione, in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti.
Di fatto trattandosi di frutta cotta, la mostarda è quasi totalmente priva delle vitamine termolabili e sensibili all’ossidazione (ad es. vitamina C), tipico della frutta fresca di partenza. Osservando gli ingredienti, non è difficile comprendere che l’apporto di zuccheri semplici (fruttosio e saccarosio) è molto elevato e con esso aumenta drasticamente anche il contenuto energetico.
La mostarda è però un alimento sconsigliato alle persone diabetiche.
Sarebbe sconsigliata anche a chi è in regime dimagrante, ma il suo consumo è comunque semplificato data la sua naturale “posizione” all’interno del pasto. Essendo un alimento di accompagnamento di altri cibi è difficile che se ne consumi in quantità esagerate, nel caso questo accada è sempre meglio poi limitarsi sull’assumere altri cibi che siano ricchi di carboidrati come ad esempio la pasta o il riso. La mostarda si consuma perché è gustosa, perché arricchisce il sapore di molti cibi e non per fornire vitamine, quelle piuttosto si attingono mangiando frutta e verdura fresca.
Le mostarde che contengono mele o pere cotogne conferiscono un aroma eccezionale, inoltre, sono ricchissimi di fibra alimentare (5,9 g per 100g di parte edibile). Ciò significa che anche porzioni di scarsa entità incidono positivamente sul raggiungimento della razione raccomandata giornaliera (circa 30 g per adulto).
Grazie alla presenza nella mostarda della senape, da alcuni studi è emerso che un cucchiaino è in grado di far accelerare del 20/25% il metabolismo del corpo per diverse ore, incrementando il consumo di grassi corporei e aumentando la quantità di calorie bruciate.

Proprietà ed Usi –
Tradizionalmente le mostarde piccanti vengono usate come accompagnamento al bollito misto, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati. Alcune varietà, come la mostarda cremonese, spesso sono scambiate per canditi di grosse dimensioni, ma in realtà sono un alimento di gusto molto deciso da abbinarsi con piatti salati.
Le mostarde dolci, invece, sono più spesso associate alla confettura di dolci.
La diffusione di tale alimento nell’Italia settentrionale avvenne verso il Seicento; le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. La diffusione si ebbe nelle diverse città della pianura Padana: Vicenza, Voghera, Mantova e soprattutto Cremona, radicandosi in alcune ricette tradizionali.
In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di verdure: zucca, peperoni, cipolline vengono canditi e senapati.
Di seguito si elencano i vari tipi di mostarda prodotte sul territorio italiano:
– mostarda bolognese, confettura dal sapore asprigno a base di prugne, mele cotogne e frutta mista, tipico ripieno dei ravioli e della pinza;
– mostarda dolce carpigiana, forse l’unica ad avere origini nobili invece che contadine, rientra nell’elenco dei prodotti tipici e tradizionali dell’Emilia-Romagna. Le ricette sono varie e comprendono o meno le diverse varietà di frutta. Quasi tutte impiegano mosto fermentato di uva rossa, mele dolci, pere, mele cotogne e buccia d’arancia.
– mostarda cremonese, una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l’aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche;
– mostarda forlivese o romagnola, dolce e leggermente piccante; alla frutta aggiunge tradizionalmente mele cotogne e prugne;
– mostarda mantovana, con mele cotogne, eventualmente anche con pere ma con frutti interi, rispetto alla Vicentina; è usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano;
– mostarda piemontese, o Cognà. È una marmellata a base di mosto d’uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura: mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati in genere;
– mostarda veneta, confettura di frutta nella cui preparazione oltre alla senape vengono usati vino e canditi. Tradizionalmente viene consumata con il mascarpone durante le feste invernali;
– mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la confettura ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere;
– mostarda di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo; il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. In quell’anno infatti Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al podestà di Voghera lodandone la bontà;
– mostarda toscana, a base di uva, mele, pere, Vin santo e cedro candito, si accompagna a bolliti e arrosti;
– mostarda d’uva nera, antica ricetta toscana che si preparava all’inizio della vendemmia, a base di uva nera (vitigno Canaiolo) e cedro candito ha gli stessi usi della mostarda toscana.
– mostarda calabrese, prodotta con mosto d’uva cotto, depurato con la cenere e impastato con farina e cioccolata;
– mostarda pugliese, dolce a base di uva che viene cotta e successivamente passata al setaccio per rimuovere i semi per poi ultimare la cottura.
– mostarda siciliana, dolce a base di mosto cotto impastato con farina di grano duro e aromi.
– mostarda marsicana, crema a base di mosto e pere (popolarmente viene chiamata semplicemente: mosto e pere).

Preparazioni –
Tra le mostarde, tutte comunque ottime, la mostarda Cremonese è una specialità tipica della Lombardia e, come suggerisce il nome stesso, della città di Cremona nota anche per il suo famoso torrone.
La particolarità di questa mostarda sta nel fatto che, al contrario delle altre preparazioni, viene preparata con della frutta mista lasciata pressoché intera o comunque tagliata in grossi pezzi.
In questo modo, con la presenza della senape, i due sapori, dolce della frutta e piccante della senape, si mischiano creando quel sapore dolce ma leggermente piccante che caratterizza la mostarda di Cremona.
Le origini della mostarda di Cremona sono da ricercarsi in tempi antichi, nei vecchi monasteri del Cremonese dove, i pazienti monaci confezionavano questa sorta di salsa per conservare al meglio la frutta evitando che potesse andare a male.
In più, visto che durante l’inverno i monasteri restavano per lunghi periodi in isolamento senza nessun contatto col mondo esterno, la preparazione di questa salsa era anche un modo per assicurarsi delle conserve per l’inverno.
E visto che la mostarda si può mangiare quasi con ogni pietanza ed alimento, i monaci si assicuravano anche un ottimo condimento per le loro tavole.
Al giorno d’oggi la mostarda di Cremona è soprattutto un prodotto industriale ma, durante il periodo Natalizio, la si può trovare anche fresca nei negozietti tipici di gastronomia locale.
Per la preparazione della Mostarda di Cremona si adoperano i seguenti ingredienti:
– Zucchero 400 g;
– Senape essenza 10 gocce;
– Mele 100 g;
– Pere 100 g;
– Ananas 100 g;
– Ciliegie 100 g;
– Albicocche 100 g;
– Pesche 100 g;
– Fichi 50 g;
– Mandarini 100 g;
– Arance 50 g.
Per preparare questa mostarda per prima cosa bisogna togliere i noccioli alla frutta, dove presenti, e tagliare a pezzi grossolani la frutta troppo grossa.
Mettere la frutta, così preparata, a macerare nello zucchero per 24 ore.
A questo punto, bisogna mettere la frutta in un pentolino con poca acqua, portando il tutto ad ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti.
Bisogna quindi fare riposare il tutto per 24 ore e ripetere l’operazione precedente per altre due volte facendo attenzione a non coprire mai la pentola durante e dopo la cottura perché le gocce di vapore rovinerebbero la preparazione.
Una volta terminata la cottura, si aggiunge la senape al composto e si invasa in recipienti a chiusura ermetica.
Si pastorizzano quindi i vasetti secondo le indicazioni ministeriali riportate in fondo alla scheda e si conserva in un luogo buio fino al consumo.
Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa si rimanda alle linee guida del Ministero della Salute. Si tratta di un elenco di regole di igiene della cucina, della persona, degli strumenti utilizzati e sul trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione, in modo da non incorrere in rischi per la salute.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.