Cappero

Cappero

Il cappero (Capparis spinosa L., 1753) è una piccola specie arbustiva di cui si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, chiamati cocunci.

Origini e Storia –
Il cappero è una pianta Eurasiatica, diffusa su un vasto areale che va dall’Europa al Giappone e presente nell’area mediterranea da tempo immemorabile e che cresce in luoghi aridi e sassosi e si trova facilmente sia lungo i litorali, marini sia nell’entroterra.
In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai mille ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare.
I capperi sono un prodotto noto ed apprezzato fin dall’antichità, vengono citati da autori come Dioscoride e Plinio. Un accenno alle loro virtù è addirittura presente nella Bibbia (Ecclesiaste XII 5). Un autore seicentesco, Domenico Romoli detto Panunto, nel suo famoso trattato culinario “La singolar Dottrina” afferma che “…quei che mangeranno non hauran dolore di milza, ne di fegato…son contrari alla melanchonia, proucano l’ourina…”; lo stesso autore non manca di accennare a presunte virtù afrodisiache aggiungendo che i capperi “fan vivace il coito”.
Questa pianta viene coltivata in alcuni areali ed isole del Mediterraneo dove oggi ricopre anche particolare importanza economica.
Nell’arcipelago delle Isole Eolie viene coltivato da tempo immemore, trovando in questo contesto particolare vigore ed eccezionale vitalità, grazie alla particolarità del suolo vulcanico e alle condizioni climatiche nettamente favorevoli: ventosità media, scarsissima umidità.
Grazie a condizioni climatiche e geomorfiche uniche i capperi delle Eolie sono “naturalmente biologici” poiché non necessitano di alcun trattamento o concimazione.
Tra le zone in cui il cappero viene coltivato con particolare interesse citiamo il Cappero di Pantelleria IGP che presenta bottoni fiorali di forma globosa, subsferica, raramente lunga o conica, di colore verde tendente al senape. L’odore è aromatico, forte e caratteristico, mentre il sapore è aromatico e salato. I cappereti destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria IGP sono costituiti dalla specie botanica Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara. È ammessa una percentuale non superiore al 10% di altre varietà.
In epoca moderna, notizie specifiche sono rintracciabili nel saggio del Prof. P. Calcara “Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria” edito a Palermo nel 1855 su “Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia”. Tale opera sottolinea già il valore economico commerciale del cappero per la società pantesca di allora: “Nella costa del mezzogiorno dell’isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero, del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio ed agosto pria della fioritura, e li vendono ad una classe di persone che dopo averli divisi secondo la grossezza li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio”.
A Pantelleria, grazie al connubio del suolo di origine vulcanica e al clima caldo e ventoso le piante di cappero si sono diffuse ovunque. Curioso è un metodo utilizzato dai panteschi per incentivare la coltivazione, che consiste nello “sparare” i semi di cappero con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto. I capperi prima di finire ad insaporire numerosi piatti tipici della cucina italiana, vengono essiccati al sole e poi messi con altri ingredienti, tramandati gelosamente da padre in figlio, in una salamoia dentro barili di legno per circa una settimana. Non tutti sanno che questo gustosissimo bottone verde, non è il frutto della pianta ma è il suo boccio. L’esperienza e la perizia dei contadini permette di poter ottenere da ogni arbusto una serie innumerevole di raccolti.
Per una corretta conservazione, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino, evitando l’impiego di contenitori in plastica. Prima del consumo è quindi necessario eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto l’acqua corrente. I capperi sono ingredienti d’eccellenza di numerosi piatti tipici della gastronomia italiana, in abbinamento a pasta, carne e pesce. Protagonista indiscusso nella pizza napoletana e in quella alla siciliana, il cappero è fondamentale anche nella preparazione degli spaghetti alla puttanesca, della salsa verde e del pesto “pantesco”, insieme a pomodori, origano, acciughe ed olive nere. Gli Isolani sono soliti preparare una particolare frittura di capperi e patate, gustose e fresche insalate, ma anche delle salse con nepitella, mandorle e pecorino, per condire la pasta.

Descrizione –
Il cappero è una pianta con portamento cespitoso, con fusto subito ramificato e rami lignificati solo nella parte basale, spesso molto lunghi, dapprima eretti, poi striscianti o ricadenti.
Presenta delle foglie alterne e picciolate, a lamina subrotonda e a margine intero, glabre o finemente pelose, di consistenza carnosa. La forma della lamina è ovata, il margine è liscio, le nervature sono pennate e non è una foglia composta.
I fiori sono solitari, ascellari, lungamente peduncolati, vistosi. Calice e corolla sono tetrameri, composti rispettivamente da 4 sepali verdi e 4 petali bianchi. L’androceo è composto da numerosi stami rosso-violacei, provvisti di filamenti molto lunghi. L’ovario è supero, con stimma sessile.
Il frutto è una capsula oblunga e verde, a forma di fuso, portata da un peduncolo di 2–3 cm, fusiforme e carnosa, con polpa di colore rosaceo. Contiene numerosi semi reniformi, neri o giallastri, di 1–2 mm di dimensioni. A maturità si apre con una fessura longitudinale. Comunemente i frutti sono chiamati cocunci o cucunci.

Principi attivi –
Il cappero è una pianta dii cui si possono mangiare i germogli mentre sono ancora teneri, i boccioli fiorali ancora chiusi, raccolti in primavera, e i piccoli frutti, di forma allungata e fusiforme chiamati cucunci, staccati dalla pianta in estate.
Dal punto di vista della composizione, in 100 grammi di capperi troviamo:
– 83,5 g di acqua;
– 4,9 g di carboidrati;
– 3,2 g di fibra;
– 2,3 g di proteine;
– 0,8 g di grassi;
– minerali: sodio, calcio, magnesio, potassio, fosforo;
– vitamine: A, K, C.
Sono inoltre molto ricchi di betacarotene e flavonoidi, composti ad azione antiossidante, in particolare quercetina (i capperi contengono più quercetina in rapporto al peso di ogni altra pianta), rutina e kaempferolo, e hanno un apporto calorico molto basso: circa 23 calorie per 100 grammi di alimento.

Proprietà ed Usi –
Il cappero è una delle piante aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea e si abbina molto bene con carne, pesce, salse, frittate e pizze.
Le parti edibili di questa pianta andrebbero consumate a crudo, aggiungendole alle preparazioni all’ultimo momento, sia intere che tritate, poiché con la cottura perdono aroma e dolcezza e acquistano un retrogusto amaro.
Oltre che i bocciolo fiorali, i cucunci ed i teneri germogli si utilizzano di questa pianta anche le radici.
Con le radici del cappero si fanno decotti curativi, utili per la depurazione di fegato e intestino.
Le principali proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi.
Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o anche capperone e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. Questo è usato tradizionalmente nella cucina eoliana per condire piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata. In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente.
L’ampia diffusione in Sicilia e l’uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf) come prodotto tipico siciliano.
Il Cappero di Pantelleria, come detto, ha invece ottenuto l’Indicazione geografica protetta (IGP).
In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi.
Inoltre, fin dall’antichità è diffusa la credenza che attribuisce proprietà afrodisiache al cappero.
Molto più di altri alimenti, i capperi svolgono un’importante azione antiossidante, grazie alla presenza dei numerosi flavonoidi, con effetti naturalmente benefici sul metabolismo del colesterolo, poiché ne abbassano i livelli ematici, e con evidente azione antinfiammatoria e antitrombotica.
In particolare, la quercetina dei capperi, svolge una azione condroprotettrice, ovvero di protezione delle articolazioni. Ciò sia perché in grado di stimolare i condrociti, ovvero le cellule che generano la cartilagine e di liquido sinoviale, sia perché contrastano gli stati infiammatori derivanti da processi flogistici, quali artriti e artrosi.
Un’altra preziosa sostanza presente nel capperi, la rutina, invece, risulta di sostegno per l’apparato circolatorio, poiché protegge l’apparato circolatorio ed è in grado di inibire l’aggregazione piastrinica, favorendo pertanto la micro-circolazione. Da questo punto di vista, è utile per regolare i livelli di colesterolo, per chi soffre di vene varicose ed emorroidi.
Tra le molte proprietà dei capperi, si ricorda, inoltre, la presenza di kaempferolo che conferisce importanti proprietà antitumorali, oltre che antinfiammatorie. Senza dimenticare che questo alimento stimola l’appetito, allevia mal di stomaco e flatulenza, rafforza il sistema immunitario, apportano benefici alla pelle (proprietà idratanti e fotoprotettive, con riduzione di rossore ed eritemi solari) e potenziano il sistema immunitario. I capperi sono di aiuto anche per chi soffre di iperglicemia o diabete, in quanto aiutano a ridurre i livelli di zuccheri nel sangue. Da ricordare, infine, che i boccioli freschi sono diuretici e indicati in caso di cellulite, couperose e acne rosacea.
Dai capperi si può preparare una crema che è anche un protettivo per la pelle.
Per quanto riguarda possibili controindicazioni, non ne esistono particolari ma i capperi sott’aceto vanno evitati in caso di ulcera gastroduodenale, mentre quelli sotto sale sono sconsigliati per chi soffre di malattie renali e ipertensione. Le donne in gravidanza e tutti coloro che si devono sottoporre ad interventi chirurgici, inoltre, è bene che ne facciano un uso moderato, dato che tendono a fluidificare il sangue.
Infine, è sconsigliato il consumo di capperi, ma solo in grandi quantità, in chi soffre di ipotiroidismo o gozzo poiché l’intervistata spiega che la glucocapparina, ovvero la sostanza che conferisce il tipico sapore al cappero, può interferire con l’assorbimento dello iodio.

Preparazioni –
I capperi si possono conservare sott’olio, sott’aceto, ma il tipo di conservazione più diffuso in assoluto è quella sotto sale. Basta usare tanto sale grosso da cucina quanti sono i capperi, quindi per 500 grammi di capperi ne serviranno altri 500 di sale.
È bene evitare boccioli di grandi dimensioni, meno saporiti. La conservazione può essere anche a lungo termine, se sotto sale o sott’aceto: in quest’ultimo caso, una volta aperta la confezione, bisogna tenerli in frigorifero, dove durano anche un anno.
I capperi in salamoia e sott’aceto vanno sciacquati prima dell’uso, mentre quelli sotto sale vanno tenuti a bagno per circa 20 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte, poi scolati e strizzati.
I capperi da conservare sotto sale vanno raccolti lasciando almeno un paio di millimetri di gambo, poi devono essere lavati, scolati e lasciati asciugare per un paio d’ore su un panno di stoffa pulito. Quando sono ben asciutti, si possono mettere nel barattolo: prima si versa uno strato di sale, poi uno uguale di capperi e si procede così fino all’orlo, concludendo con uno strato di sale più consistente degli altri. Il barattolo va poi riposto in un luogo asciutto e può restavi anche per un anno. Quando poi i capperi devono essere usati in cucina, devono essere ben sciacquati per dissalarli.
Il sapore dei capperi è molto deciso e dunque essi possono essere utilizzati per condire le più svariate pietanze. Si possono usare anche come sostituti del sale. Vanno bene in particolare nei sughi e nelle salse con cui condire pasta, carne o pesce. Indispensabili nella caponata, ma buoni anche nel gazpacho, nel couscous, nel pesto, su focacce e pizze. Si possono usare inoltre nelle insalate di rucola, ma anche nelle insalate di riso o di pasta particolarmente consigliate d’estate. Si sposano benissimo con il tonno e con le olive nere, con queste ultime, frullando il tutto, si ottiene una deliziosa salsina da usare sul pane o sulla pasta.
Ovviamente non mancano le conserve che li vedono protagonisti come peperoncini ripieni con capperi ed acciughe, un prodotto tipico della cucina calabrese preparato con tecniche tradizionali e – soprattutto – con prodotti locali: i peperoncini utilizzati per questa conserva sono tondi, rossi e piccanti, e sono riempiti con un mix perfetto di gusto e salinità dato da acciughe e capperi selezionati.
L’ideale è servirli come antipasto stuzzicante e gustoso, accompagnati da affettati, olive in salamoia, cuori di carciofo e funghi sottolio. Sono da provare anche in accompagnamento alla carne di manzo.

Guido Bissanti

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