Aglio

Aglio

L’aglio è una delle spezie più antiche, ricavate dalla omonima pianta (Allium sativum L.) ma anche da altre dello stesso genere.

Origini e Storia –
L’aglio è una pianta bulbosa il cui utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.
In commercio si trovano numerose specie e varietà di aglio: bianco o comune che, secondo le zone di provenienza, viene chiamato anche ‘Piacentino’, ‘Piemontese’, ‘di Napoli’, ‘Siciliano’, ecc.; rosa, con le tuniche esterne rosate oppure giallastre, che viene coltivato soprattutto in Italia meridionale e non si presta ad essere conservato a lungo; rosso, con scaglie interne rosso-vinate.
Questa pianta, a causa della sua coltivazione molto diffusa, viene considerata quasi ubiquitaria, ma le sue origini sembrerebbero asiatiche, rintracciate nella Siberia sud-occidentale, da dove si è velocemente diffusa nel bacino mediterraneo e già conosciuta nell’antico Egitto.
Pianta, come detto, coltivata ovunque, sembra che le sue proprietà siano state riconosciute già dall’egiziano Ermete Trismegisto, considerato il padre di tutte le scienze e autore della Tavola Smeraldina. I Faraoni lo facevano somministrare abbondantemente agli operai addetti alla costruzione delle Piramidi per preservarli da malattie e infezioni intestinali, ma anche per dare loro maggiore resistenza fisica.
Alimento base per gli Ebrei, ai quali era proibito il consumo prima di mezzogiorno, i testi biblici riferiscono che rappresentò una delle privazioni più sentite dal popolo eletto durante la traversata del deserto.
Nel tempo la coltivazione dell’aglio si estese dall’area egiziana a tutto il bacino del Mediterraneo. I Greci lo utilizzavano sia a fini terapeutici che alimentari, arrivando ad aromatizzarci il pane. Era puntualmente mangiato dai soldati poco prima che infuriasse la battaglia e questo strano utilizzo può essere spiegato dalla diffusa credenza che vedeva nell’aglio un “concentrato “di potenza ed energia che aveva l’effetto di riscaldare gli animi eccitandone i sensi.
Alessandro Magno dedicò la pianta agli dei della guerra. Aristofane (IV sec. a.C.) scrive: “Ora ingoiate questi spicchi d’aglio. Imbottiti d’aglio troverete maggiore ardore nel combattere”.
“Preferirei puzzassi d’aglio! “ esclamò l’imperatore romano Vespasiano quando passando in rassegna le sue truppe odorò nell’aria il dolce profumo che un soldato emanava, infatti, ad un rude soldato si addiceva molto più l’odore dell’aglio piuttosto che quello di una essenza profumata!
I Romani, per i quali la pianta era sacra a Cerere (dea della fertilità), ne mangiavano grandi quantità durante i banchetti, e Plinio lo raccomandava come stimolante sessuale “… pestato insieme a coriandolo fresco e preso nel vino puro”.
Nel mondo antico era inoltre apprezzato anche per le sue facoltà magiche e protettive. Dall’antico Egitto, ad esempio, sono giunte sino a noi numerose prescrizioni terapeutiche e magiche che lo utilizzano come ingrediente principale. Leggendone alcune ci si rende conto di come l’aglio fosse ritenuto efficacissimo contro il veleno del serpente: una volta morsi, per fermare la febbre e il veleno, era sufficiente applicare sulla ferita una pasta composta di aglio e pane. In altre ricette invece leggiamo che bastava cospargersi il corpo con aglio per non essere morsi, o per evitare addirittura che il serpente uscisse dalla tana bisognava porne all’esterno uno spicchio.
In Egitto si pensava inoltre che l’aglio servisse a tenere lontano le ombre dei morti: credevano infatti che questi potessero introdursi nella case durante la notte per portarsi via i bambini appena nati. Per proteggerli da questa terribile eventualità la madre preparava una sorta di “pozione magica” repellente per i morti che aveva come ingrediente principale l’aglio, recitava l’antica formula: “Io ho fatto la sua protezione magica contro di te …con aglio che ti fa danno, con miele dolce agli uomini, ma amaro a quelli che sono nell’aldilà”.
Anche i Romani lasciavano piatti di aglio davanti ai tempietti della dea-strega Ecate , signora dei fantasmi e degli incantesimi.
Anche nella cultura islamica l’aglio, pur essendo diffusamente e volentieri usato in gastronomia, viene di fatto interdetto a quanti devono poi recarsi in moschea il venerdì per la preghiera comunitaria di mezzogiorno (ṣalāt al-ẓuhr), sulla scorta della tradizione che ricorda come il profeta Maometto non gradisse né il suo odore né quello della cipolla, che dunque risente di questo stesso “divieto”.
Ma a cosa è dovuta la credenza, così radicata nel mondo antico, delle doti magiche e protettive dell’aglio?
L’origine forse è proprio da ricercare nell’odore sgradevole che questo emette: riuscendo a tenere a debita distanza le persone, perché non avrebbe dovuto farlo anche con gli spiriti dell’aldilà e i serpenti velenosi?
Inoltre, il suo sapore acre e mordace ricordava da vicino quello del veleno dei serpenti e visto che omeopaticamente rappresentava qualcosa di simile ed affine poteva anche avere il potere di sconfiggerlo.
L’aglio, antico amuleto contro tutto ciò che morde, in primo luogo l’infido serpente e contro tutto ciò che è morto e torna nel mondo dei vivi per nuocere, ricorda da vicino le storie dei vampiri tipiche del folklore occidentale. Il vampiro è un morto che torna nella notte e come un serpente morde… l’unica salvezza, l’amuleto che fa indietreggiare il vampiro e lo sconfigge inesorabilmente è ancora una volta l’aglio!
Le credenze della civiltà agreste giudicavano inoltre l’aglio la “spezieria dei contadini” o la “farmacia dei poveri”. Trovava largo utilizzo sia per uso esterno che interno. Nel primo caso si impiegava ridotto in poltiglia per ammorbidire i calli, se arrostito sulla brace per strofinare i geloni, se a spicchi freschi per lenire i bruciori delle punture d’insetti. Per uso interno era consumato fresco al fine di abbassare la pressione sanguigna, cotto nel latte come antidoto contro la tosse. Questo ortaggio era collegato anche al culto di San Giovanni, e si pensava che comprarlo nel giorno a lui dedicato avrebbe tenuto lontana la miseria.
Le principali proprietà terapeutiche dell’aglio sono state definite scientificamente da Pasteur nel 1858: antibiotico, antisettico, balsamico, antipertensivo. Questa vera panacea presenta comunque uno svantaggio: l’odore antisociale che lascia a chi lo assume.
Orazio segnala di non essere i soli a mangiarlo, affinché la persona amata “non respinga i baci e fugga lontano… “.
Il buonsenso popolare consiglia invece più prosaicamente di masticare a preferenza: foglioline di prezzemolo, grani di caffé, semi di anice, cumino o cardamomo.

Descrizione –
L’aglio è una pianta munita di un bulbo, composto da altri 6-14 bulbi più piccoli, detti comunemente spicchi, racchiusi da una serie di tuniche dal colore rossastro tenue. Le foglie sono dure, diritte, ruvide al tatto, larghe circa 1 cm e lunghe 15 cm. I fiori sono riuniti a ombrella, bianchi, bianco-rosati o verdastri.
L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’alliina ed i suoi derivati, come l’allicina ed il disolfuro di diallile.

Principi attivi –
L’aglio è costituito da acqua, proteine, grassi, carboidrati, fibre (cellulosa, pectina, mucillagine). Questo bulbo contiene numerosi minerali, come arsenico, bromo, calcio, ferro, fosforo, iodio, magnesio, manganese, potassio, rame, silicio, sodio, zinco, zolfo ecc., e vitamine: A, B1, B2, B6, B12, C, D, H.
Nell’aglio sono presenti anche il germanio, un elemento minerale in traccia, che si ritiene essere in grado di rafforzare il sistema immunitario; enzimi; aminoacidi; sostanze ormonosimili; acido nicotinico; composti solforati, come alliina, metiina, isoaliina, S-allilcisteina, y-glutamilcisteina, ecc.
Quando l’aglio viene tagliato, schiacciato o masticato, attraverso una reazione chimica catalizzata dall’enzima allinasi in esso contenuto, si forma allicina, responsabile del tipico odore. Dall’allicina si formano poi il diallilsolfuro e l’ajoene.
L’allicina ha un’attività antiossidante e antimicrobica in grado di inibire numerosi tipi di batteri.
L’effetto antimicrobico è dovuto all’azione dell’allicina su vari enzimi coinvolti nel metabolismo dei microrganismi patogeni.

Proprietà ed Usi –
La diffusione dell’aglio è dovuta probabilmente anche al fatto che, oltre ad adattarsi a svariati climi, per coltivarlo bastano pochi metri quadrati di terra o anche solo una cassetta di terra su un balcone.
Una volta raccolti i bulbi, si formano normalmente delle trecce d’aglio che vanno conservate all’aperto, soprattutto se si prevede un consumo rapido; non devono mai essere tenute al caldo della cucina, altrimenti i bulbi potrebbero marcire.
L’aglio non dovrebbe essere conservato in frigorifero, in quanto, oltre ad alterare l’aroma degli altri cibi, perde la propria freschezza e gli spicchi diventano rammolliti e grinzosi.
Solo in estate si potrà riporlo nella parte bassa del frigorifero.
Grosse quantità possono essere conservate in freezer, purché l’aglio non sia destinato all’uso terapeutico, poiché questa modalità di conservazione incide sulla qualità e quantità dei suoi principi attivi.
L’aglio possiede importanti proprietà oggetto anche di innumerevoli studi scientifici.
Uno studio condotto dall’Università di Liverpool ha rivelato che un supplemento quotidiano di estratto d’aglio può ridurre il rischio di attacchi cardiaci.
Sebbene sia di provenienza della cultura popolare, che l’aglio abbassi la pressione arteriosa di chi soffre d’ipertensione, uno studio del 2012 della University of British Columbia ha rivelato che consumare l’aglio in dosi massicce (200 grammi per 3 volte al giorno) può abbassare lievemente la pressione (diminuendo la pressione sistolica, la massima, di 10-12 millimetri di mercurio contro i 6-9 del placebo).
L’aglio ha pertanto diverse proprietà curative:
– Antiipertensivo;
– Antielmintico (gli elminti sono una classe di vermi che possono parassitare l’intestino);
– Antiossidante ad opera di molti composti, come i vari solfuri, il selenio e le vitamine dei gruppi B e C;
– Contro raffreddore e influenza;
– Antitumorale (in vitro) ad opera di ajoene e disolfuri;
– Antitrombotico anche qui ad opera dell’ajoene ad azione antiaggregante piastrinica;
– chelante: i composti solforati (per altri versi tossici, come il diossido di zolfo che si forma con acqua) presenti tra le molecole dell’aglio si legano stabilmente alle molecole di mercurio, piombo e cadmio presenti nell’organismo, che in questo modo vengono eliminate con facilità.
Inoltre l’uso dell’aglio crudo tritato finemente sui cibi come sughi, carne ed insalate è un ottimo coadiuvante per la cura dell’ipercolesterolemia, di bronchiti catarrali, e dell’elmintiasi, in special modo nei bambini poiché portano sporcizia alla bocca.
Il consumo di aglio dà un generale senso di benessere all’organismo per la sua azione anti batterica quindi antinfettiva.
Essendo anche un ottimo stimolante digestivo e diuretico viene anche utilizzato in forma di infuso (dai 5 ai 10 g in un litro di acqua) mentre per un’azione antisettica dai 10-15 g in decotto.
Tra le cultivar di aglio più rinomate in Italia:
– Aglio di Caraglio – (aj ‘d Caraj): coltivato a Caraglio è un aglio dal caratteristico aroma delicato. La caratteristica è data dal clima e dai terreni calcarei, dolomitici e cristallini delle montagne della Valle Grana. È stato creato, nel 2009, un Consorzio di tutela e valorizzazione ed è stato riconosciuto come presidio Slowfood.
– Aglio bianco polesano, prodotto a DOP.
– Aglio rosso di Sulmona, riconosciouto come PAT.
– Aglio di Vessalico, presidio Slowfood.
– Aglio rosso di Nubia, presidio Slowfood.
– Aglio di Voghiera, prodotto a DOP.
– Aglio di Resia – L’aglio della Valle di Resia presenta un bulbo di piccole dimensioni, rossastro. I bulbilli sono dotati di odore e sapore più accentuato degli agli normalmente in commercio.
– Aglio Rosso di Proceno, riconosciuto come PAT; coltivato nel comune di Proceno (VT) sin dai tempi antichi, è un aglio dal profumo intenso e da un sapore forte e gradevole. Ha lo scapo fiorale (Tarlo).
– Aglione della Chiana, coltivato in Val di Chiana.

Preparazioni –
L’aglio in cucina è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come bagna càuda, pesto, aioli, tzatziki. La parte commestibile, come detto, sono i bulbilli (spicchi). Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza ma non vengono direttamente consumati.
Uno degli ingredienti più antichi e diffusi, l’aglio regna incontrastato da secoli nelle cucine mediterranea e italiana, profumando molti piatti deliziosi. Ideale nei soffritti e nelle marinature come in alcune creme e salse crude e cotte, l’aglio si sposa bene con tutto, carne, pesce, verdure.
Questa spezia è indispensabile in tutti i piatti di origine popolare come zuppe di pesce, molluschi e frutti di mare come le cozze alla marinara, umidi, abbacchio ripieno, con il pollame e polpettoni, sempre con il suggerimento di usarlo intero e toglierlo prima di portare in tavola; strofinato sul pane in bruschetta, nel pesto e nelle pietanze a scapece.
Piacevole, ma non proprio indispensabile: con piatti «trifolati» come funghi o rognone, negli spezzatini, nei sughi per pasta o riso. Con melanzane, fagiolini, ceci, carciofi, cime di rapa, cavoli, agretti, pomodorini freschi, carne di maiale. Con pani e focacce, per profumare l’olio.
Accettabile nelle marinate al vino rosso per la selvaggina ma sconsigliato dove ci sia del limone e nei bolliti; no con piselli, lenticchie, asparagi, zucca, radicchi, risotti, piatti con la panna e nell’amatriciana.
Se non volete rinunciare a uno spaghetto aglio, olio e peperoncino neanche in una serata galante, a fine cena masticate un paio di chicchi di caffè oppure foglie di menta fresca. Ricercatori suggeriscono anche di bere una tazza di tè verde (oppure alla menta), una limonata o anche un bicchiere di latte intero.
Oppure mangiate la stessa pasta tutti e due (allo stesso tempo vi accerterete che il vostro commensale non sia un vampiro).
Per il suo consumo, prima di tutto va eliminato il germoglio interno, che lo rende di difficile digestione. Ci sono diversi modi di tagliare l’aglio: se dovete utilizzarlo per pietanze dove la consistenza è importante, come salse o condimenti emulsionati, spellatelo e grattugiatelo finemente.
Nel caso di piatti praticamente a base di aglio come la bagna caôda piemontese, il pesto genovese, l’agliata ligure, l’aïoli provenzale, i greci skordalia (una crema di patate e aglio servita come meze) e tzatziki (salsina di cetrioli e yogurt), il procedimento migliore è pestare l’aglio spellato nel mortaio riducendolo a una crema: conserverà il sapore perdendo il tono pungente.
Se dovete utilizzarlo per trifolare in padella funghi o verdure lessate, e volete che se ne percepisca decisamente il sapore, spellate uno spicchio e tritatelo oppure riducetelo a julienne fine.
Se volete “rubarne” l’aroma ma non il forte sapore, spellate uno spicchio e schiacciatelo con la lama piatta del coltello; rosolatelo velocemente nell’olio senza che si scurisca ed eliminatelo prima di aggiungere altri ingredienti. Nel caso di arrosti o cotture lente, lasciatelo pure nel tegame, una volta ben cotto perderà la tipica asprezza. I più sensibili al suo sapore che non vogliono però rinunciare a un tocco di sapore inimitabile, prima di cucinare possono strofinare le pareti del tegame o della padella con uno spicchio spellato, intero o tagliato a metà, senza inserirlo nella ricetta.
L’aglio brucia facilmente, soprattutto quando è tritato o affettato (i cibi di piccole dimensioni cuociono molto velocemente), e l’aglio bruciato può rovinare un piatto. Nel caso di soffritti e fritture, mettetelo in padella a metà ricetta – non prima; le verdure del soffritto ne rallenteranno la cottura. Se state cucinando un piatto con una consistenza densa e cremosa, come un sugo per la pasta, potete aggiungere l’aglio spellato nell’olio caldo, rosolarlo leggermente per insaporirlo e poi versarci sopra velocemente l’elemento liquido/cremoso per abbattere la temperatura nel tegame ed evitare che l’aglio bruci.
Come anticipato, l’aglio bruciato rovina la pietanza. È sempre meglio aggiungerlo a temperature più basse ed eventualmente alzarle, poco per volta. Se lo utilizzate per la sola rosolatura, lasciatelo “in camicia”, cioè con la pellicina, brucerà meno velocemente. Se partite con un tegame troppo caldo, in brevissimo tempo l’aglio diventerà scuro e croccante – amaro e non edibile. Se preparate l’aglio arrosto (una testa d’aglio intera viene tagliata a metà, strofinata con olio e avvolta in alluminio per alimenti, per poi essere cotta al forno: l’aglio diventerà dolce, cremoso e spalmabile) tenete la temperatura del forno sotto i 180-190° o i bordi esterni bruceranno prima che il cuore abbia tempo di ammorbidirsi.
Una volta tagliato, l’aglio perde velocemente il suo aroma e sapore: utilizzate spicchi interi, meglio ancora se freschi e non essiccati (l’aglio fresco si trova da fine maggio a fine luglio: le varietà bianche si conservano per 6-8 mesi, quelle rosa fino a un anno). Prima di utilizzare l’aglio, controllate che i bulbi siano sodi e, soprattutto, privi di germogli, poiché se conservato male sviluppa un odore sgradevole. Conserva l’aglio secco in un ambiente fresco, asciutto, buio e ben aerato. In commercio esistono appositi contenitori con fori, per conservarlo al meglio.
Un discorso a parte merita l’aglio in polvere: è utile per preparare pastelle per fritti, mix di aromi per marinare a secco carne e pesce e per alcune salsine e intingoli. Ed è molto pratico perché dura a lungo e lo potete dimenticare in dispensa: anche all’ultimo momento è pronto all’uso.

Guido Bissanti

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