Curcuma

Curcuma

La Curcuma o zafferano delle Indie (Curcuma Longa L., 1753) è una pianta erbacea, perenne, rizomatosa da cui si ricava la celebre spezia.

Origini e Storia –
Il nome curcuma deriva dal sanscrito kunkuma attraverso l’arabo كركم, kurkum ed è la spezia ricavata normalmente dalla Curcuma longa, anche se esistono numerose altre specie attribuite al genere botanico Curcuma.
In inglese è chiamata turmeric, in hindi è chiamata haldi, in bengalese holud.
Il nome di zafferano delle Indie deriva dal colore della spezie, che ricorda lo zafferano.
La curcuma è una spezia conosciuta da almeno 4000 anni, in quanto già gli indiani facevano ampio uso di questa pianta, considerata una spezia fondamentale, legata ai rituali religiosi indù per il suo potere colorante giallo, correlato al sole. Certe stoffe tinte artigianalmente (vesti dei monaci buddisti), i cosmetici usati per le nozze e le festività (capelli delle spose), il curry, sono solo alcuni esempi dell’utilizzo del suo forte potere colorante.
Nell’antica tradizione orientale questa radice tropicale era considerata importantissima anche per le sue virtù terapeutiche utili a curare tutti gli organi del corpo.
Secondo la medicina tradizionale il suo principio, la curcumina, risolverebbe problemi di cuore, fegato, polmoni, oltre ad essere efficace contro i vuoti di memoria.
In cucina la curcuma, detta anche zafferano delle indie o zenzero giallo, da ai piatti un aroma piccante, che ricorda un po’ lo zenzero, ma più amaro. Viene utilizzata praticamente in tutti i piatti di carne e verdura indiani, sia nelle miscele di spezie. È particolarmente impiegata in Indonesia e Nord Africa che ne apprezzano in particolare il riso pilaf colorato e aromatizzato con la curcuma, in quanto in cottura il suo aroma si attenua e non crea vincoli particolari con carne o pesce. A Bali se ne mescola la polvere con latte di cocco e lemon grass per condire il riso.
Nelle nostre tavole la curcuma compare mimetizzata, viene infatti usata industrialmente come colorante della senape, oltre che per certi formaggi e liquori.
Può capitare di acquistarla nei viaggi in Oriente, dove spesso viene spacciata per il più costoso zafferano, come del resto avveniva già nel Medioevo, quando era chiamata “zafferano indiano”.

Descrizione –
La Curcuma Longa è una pianta della famiglia delle Zingiberacee originaria dell’Asia sud-orientale e largamente impiegata come spezie soprattutto nella cucina indiana, medio-orientale, thailandese e di altre aree dell’Asia.
Di questa pianta la spezia è ricavata dalla radice che è un grosso rizoma cilindrico, ramificato, di colore giallo o arancione, fortemente aromatico, che costituisce la parte di maggior interesse commerciale della pianta.
Come per altre piante d’interesse agricolo, sono state sviluppate con il tempo diverse varietà di questa specie.

Principi attivi –
I principali costituenti della droga sono i curcuminoidi (3-5%), cioè miscele di derivati del cinnamoilmetano, come la curcumina, la demetossi curcumina e la bis-demetossicurcumina (che è contenuta solo nella C. longa). Quantitativamente importante (3-5%) è la frazione volatile, che contiene principalmente dei composti terpenici caratteristici come il zingiberene, il curcumolo e il β-turmerone. Sono presenti nella droga, ma in quantità minori, anche gli arabino galattani acidi ukonano A fino a ukonano D.
Per quanto riguarda le calorie ed i valori nutrizionali, 100 grammi di curcuma contengono mediamente: Calorie 354 Kcal, Grassi 10 g, Colesterolo 0 mg, Sodio 38 mg, Potassio 2.525 mg, Carboidrati 65 g, Fibra alimentare 21 g, Zucchero 3,2 g, Proteine 8 g, Vitamina C 25,9 mg, Calcio 183 mg, Ferro 41,4 mg, Vitamina B6 1,8 mg e Magnesio 193 mg.

Proprietà ed Usi –
La Curcuma è una pianta che cresce in maniera molto abbondante e poco costosa, coltivata in India (primo produttore al mondo), Cina, Indonesia, Costa Rica e Hawai ed i cui caratteristici cumuli gialli danno colore ai mercati di spezie di suk e bazar.
Il nome zafferano delle Indie si riferisce al colore giallo, unica somiglianza fra la curcuma e lo zafferano.
Come detto dal rizoma giallo della curcuma si ottengono la polvere di curcuma, una spezie molto usata nella gastronomia indiana e asiatica in generale, e una sostanza gialla adoperata in tintoria.
I rizomi vengono bolliti ed essiccati al sole o in forno, e dopo vengono schiacciati in una polvere giallo-arancio. Il suo ingrediente attivo è la curcumina che ha un sapore terroso, amaro, piccante ed estremamente volatile, mentre il colore si conserva nel tempo.
La polvere di curcuma è uno degli ingredienti del masala (che coincide all’incirca con ciò che in Occidente viene chiamato curry), a cui dà il colore giallo intenso e caratteristico. Oltre che in molte altre ricette indiane, la curcuma è un ingrediente fondamentale di numerosissime ricette asiatiche, come il piatto nepalese chiamato momos (gnocchi nepalesi a base di carne) o il piatto tailandese chiamato kaeng tai pla (curry con gamberi e pesce).
La curcuma, oltre che dare sapore, è, come lo zafferano, un colorante alimentare. Oltre che in varie ricette, essa ha applicazione in bevande, prodotti da forno, prodotti lattiero-caseari, gelati, yogurt, biscotti, popcorn, dolci, cereali, salse, gelatine, ecc. Tra gli additivi alimentari codificati dall’Unione europea, la curcumina, per una serie di circostanze, occupa il primo posto: E100.
Inoltre la curcuma è stata usata fin dall’antichità come colorante anche per tessuti. Da questo punto di vista, però, è poco pregiata perché tende a scolorire al sole. In ogni caso un uso molto particolare della curcuma come colorante si ritrova nel folklore di alcune regioni indiane, dove è usata per il corpo. Il caso più celebre è la cerimonia bengalese del gaee holud (o gaye holud) durante i preparativi del matrimonio, dove si utilizza la polvere rossa, o arancione scuro chiamata sindur, derivata dalla curcuma.
Infine, la medicina tradizionale e in parte anche quella moderna attribuiscono alla curcuma proprietà medicinali.
Recentemente, è stata oggetto di studi in relazione alle sue virtù antinvecchiamento: gli esami di laboratorio condotti da ricercatori italiani del Cnr di Catania, Università di Catania e Università di Pavia e ricercatori statunitensi del New York Chemical College hanno confermato la capacità dei suoi antiossidanti nel contrastare lo sviluppo di disordini neurodegenerativi legati all’invecchiamento del cervello, quali il cancro e l’Alzheimer.
Alcuni studi hanno ipotizzato che una sostanza contenuta nella curcuma, detta curcumina, presenti un’attività antinfiammatoria accompagnata da una bassa tossicità.
Inoltre la curcuma sembra contenere innumerevoli sostanze attive, come la stessa curcumina, dall’azione coleretica (ovvero stimolante la produzione della bile), ma anche vitamina C (la stessa di cui è ricco il limone) e altri antiossidanti.
Gli agenti attivi presenti nella curcuma sembrano avere anche proprietà colagoghe (stimolanti la contrazione della colecisti), epatoprotettive e antisettiche.
Grazie a queste proprietà, la curcuma potrebbe essere utile nei disturbi a carico del fegato, della mucosa gastrica e dei processi digestivi in genere, fungendo anche da stimolante dell’appetito.
Secondo la scienza tali proprietà non sarebbero distinte, ma strettamente correlate fra loro. L’azione antiossidante di questa spezia sarebbe ad esempio responsabile sia delle sue proprietà antitumorali che dell’effetto antinfiammatorio.
Dal punto di vista chimico la curcumina è classificabile fra i polifenoli ed è responsabile del colore giallo dorato tipico della curcuma e dei curry che la contengono.
La farmacopea prevede la preparazione di tinture madre (estratti alcolici), estratti oleosi (oli essenziali) ed estratti acquosi (sotto forma di tisane), ma soprattutto di estratti secchi titolati in curcuma.
Ne basta, ad esempio, 1 cucchiaino in 80 ml di olio di sesamo spremuto a freddo per preparare una delle ricette di bellezza a base di curcuma più semplici, quella dell’oleolito.
In realtà, però, la curcuma si presenta anche sotto forma di compresse o capsule pronte all’uso.
Tradizionalmente usata per le sue proprietà antinfiammatorie ed epatoprotettive, la curcuma sembra essere utile per trattare le coliche biliari, ma anche condizioni come le colecistiti, la colelitiasi (i calcoli alla cistifellea), l’ulcera allo stomaco, la gastrite e l’ittero.
Nella medicina ayurvedica e nella medicina tradizionale cinese questa spezia è utilizzata da tempo come aiuto per favorire la digestione e il benessere dell’intestino e promuovere il buon funzionamento del fegato e del pancreas, ma non solo: in queste medicine anche il dolore tipicamente associato all’artrite e le irregolarità mestruali vengono combattuti con la curcuma.
Inoltre l’Ayurveda consiglia la curcuma per la cura dell’asma, della tosse, del diabete, delle malattie a carico del cuore e della circolazione, dell’anoressia. Anche in questo caso non esistono conferme dal punto di vista scientifico.
Sembrerebbe anche che il principio attivo della curcuma si rifletta positivamente sulla salute del cervello, ma mancano ancora studi in grado di dimostrarlo scientificamente. In particolare, migliorerebbe la memoria, a tutto vantaggio di un invecchiamento in benessere, contrasterebbe la depressione e sarebbe utile contro gli stati di stress e ansia.
Inoltre secondo una ricerca condotta in Germania, nella curcuma sarebbe presente un composto chiamato tumerone, in grado di promuovere la proliferazione e la differenziazione di cellule staminali cerebrali. Secondo i ricercatori, questo ne potrebbe fare un candidato nella cura di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer. Sono studi però che devono essere approfonditi da ulteriori ricerche.
Per quanto riguarda invece la guarigione delle ferite, la curcuma sembra essere associata a diverse attività coinvolte in questo fenomeno: quella antiossidante, quella di contrasto ai radicali liberi, quella antimicrobica e quella antinfiammatoria. Nell’insieme queste proprietà potrebbero conferire alla curcumina un’importante azione cicatrizzante.
È stato infatti ipotizzato che la curcumina riduca risposte naturali dell’organismo alle ferite cutanee, ad esempio l’infiammazione e l’ossidazione.
Inoltre questa molecola sembra promuovere la formazione del tessuto di granulazione – un’alterazione del tessuto connettivo in risposta all’infiammazione – la deposizione di collagene, il rimodellamento dei tessuti e la contrazione della ferita.
Purtroppo, a fronte a tanti possibili utilizzi lo sviluppo di un farmaco a base dei principi attivi della curcuma, e in particolare della curcumina è ostacolato dalla scarsa solubilità di questa molecola in acqua, dal suo scarso assorbimento, dalla sua distribuzione all’interno dell’organismo e dalla rapidità con cui viene metabolizzato ed eliminato.
Per questo nel corso degli anni i ricercatori hanno messo a punto degli analoghi della curcumina più biodisponibili rispetto alla molecola originale, la cui efficacia e sicurezza è oggetto di studi.
È però possibile cercare di sfruttare i benefici della curcuma anche semplicemente introducendola nell’alimentazione o aumentandone il consumo. Questa spezia viene ad esempio elencata fra i rimedi naturali consigliati contro il meteorismo e da introdurre nelle diete per dimagrire perché sembrerebbe avere un effetto sul metabolismo.
Ovviamente per un miglioramento degli equilibri corporei e salutistici è sufficiente inserirla la curcuma come ingrediente della dieta quotidiana. Una dose ideale può essere un paio di cucchiaini da caffè al giorno. Come condimento, può essere aggiunta a fine cottura di molti alimenti, ma si può anche usare nello yogurt o farne una salsa.
Inoltre se assunta assieme ad altre spezie, come il pepe nero, l’assorbimento viene notevolmente potenziato.
Tra gli effetti collaterali ricordiamo che per le persone in condizione di buona salute, la curcuma è sicura e senza particolari controindicazioni. Per questo la sua assunzione è considerata priva di rischi per la maggior parte degli individui adulti.
Tuttavia, in caso di patologie o disturbi, quali l’occlusione delle vie biliari, la curcuma dovrebbe essere assunta solo dopo aver consultato il medico.
Infatti in caso di problemi alla cistifellea questa spezia potrebbe aggravare la situazione; per questo chi ne soffre dovrebbe evitare di assumerla sotto forma di integratori alimentari.
Inoltre per gli effetti anticoagulanti della curcuma, è necessario fare attenzione a somministrarla a persone con problemi correlati alla coagulazione del sangue.
Simili consigli valgono anche in caso di gravidanza e allattamento.
Inoltre, nonostante gli effetti gastroprotettivi, dosi eccessive di curcuma possono causare disordini gastrici. In particolare, assumere quantità elevate di questa spezia o continuare ad utilizzarla a lungo termine può scatenare indigestioni, nausea o diarrea.
In caso di comparsa di questo genere di disturbi è consigliabile ridurre le dosi o interrompere l’assunzione.

Preparazioni –
Come per tutte le spezie sarebbe preferibile non acquistare la curcuma già macinata in polvere, perché con il tempo diventa amarognola e terrosa perdendo pure il suo colore brillante.
La curcuma si può trovare in vendita sotto forma di radice, oppure in polvere.
La radice va conservata in dispensa al fresco, in un barattolo di vetro scuro per evitare che venga danneggiata dalla luce. Una volta tagliata, è necessario invece conservarla in frigorifero, nel cassetto delle verdure oppure nella zona delle uova, in un sacchettino per alimenti.
La polvere invece si può conservare nella confezione originaria, se già confezionata, oppure in barattolo di vetro scuro se acquistata sfusa. Non è necessario il frigorifero: va bene la dispensa o comunque un luogo fresco.
In cucina tutti i primi piatti si prestano molto bene all’unione con la curcuma. Le cipolle bianche tagliate molto sottili, stufate in padella e sfumate con poco vino bianco, completate con polvere di curcuma, pepe e un pizzico di sale, possono essere un condimento gustoso per cibi come per esempio gnocchi, pasta corta e riso.
Insieme ai piselli e a erbe aromatiche la curcuma può completare un piatto di cereali integrali come l’orzo, mentre con un pizzico di cardamomo, può essere inserita in una ricetta a base di legumi, come una zuppa. A fine cottura, insaporisce il minestrone e in generale zuppe e passati di verdure.
La curcuma viene utilizzata anche per insaporire piatti di carne e di pesce. Il piatto classico è il pollo. Va stemperata in una tazza di brodo vegetale insieme a un pizzico di pepe nero e aggiunta man mano durante la cottura.
Può completare anche i dolci: il sapore corposo rende superfluo l’uso di zuccheri. In particolare, è indicata con la frutta, soprattutto con le mele. Sbucciarle e tagliarle a dadini e farle cuocere a fiamma bassa con poca acqua. Aggiungere quindi curcuma, pepe nero e cannella. È una ricetta appetitosa, con proprietà digestive e che può mangiare anche chi ha i valori elevati di colesterolo cattivo.
Per quanto riguarda gli utilizzi ai fini salutistici, secondo la medicina ayurvedica, un antinfiammatorio naturale e potente antiossidante è il latte d’oro. È necessario innanzitutto preparare un impasto miscelando acqua bollente, curcuma in polvere e poco pepe nero. Il risultato finale deve essere un composto omogeneo con una consistenza simile a quella delle salse molto dense. Va conservato in frigorifero. Se ne aggiunge mezzo cucchiaino a una tazza di latte, oppure ancora meglio di bevanda vegetale, insieme a un pizzico di pepe e mezzo cucchiaino di olio di mandorle, da bere una volta al giorno, preferibilmente la sera prima di coricarsi in modo da far sì che l’organismo possa beneficiare delle numerose proprietà curative della curcuma durante le ore del sonno, già di per sé rigeneranti per il corpo.
Altrettanto efficace è la tisana. È necessario far bollire per 3-4 minuti 5 grammi di radice di curcuma in una tazza di acqua. Lasciare riposare per 10 minuti, filtrare, dolcificare con del miele e bere un paio di volte al giorno. La tisana alla curcuma è un rimedio che sembra aiutare nel caso di dolori articolari. In abbinamento con il tarassaco, ha invece un effetto depurativo che sembra stimolare l’attività dei reni.
Il tè alla curcuma si aggiunge invece al ventaglio di soluzioni per curare il raffreddore. Mescolare due cucchiaini di polvere di curcuma con un cucchiaino di miele, un pizzico di pepe nero e un cucchiaino di succo di limone, Aggiungere il tutto a un litro di acqua bollente e sorseggiare il tè durante la giornata.
Il tè alla curcuma è anche utile per chi fa sport, per reintegrare i minerali perduti col sudore durante l’attività sportiva.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.