Cúrcuma

Cúrcuma

La cúrcuma o azafrán de las Indias (Curcuma Longa L., 1753) es una planta herbácea, perenne, rizomatosa de la que se obtiene la famosa especia.

Orígenes e historia –
El nombre de la cúrcuma deriva del sánscrito kunkuma a través del árabe كركم, kurkum y es la especia normalmente obtenida de Curcuma longa, aunque hay muchas otras especies atribuidas al género botánico Curcuma.
En inglés se llama cúrcuma, en hindi se llama haldi, en bengalí holud.
El nombre del azafrán de las Indias deriva del color de las especias, que se asemeja al azafrán.
La cúrcuma es una especia conocida durante al menos 4000 años, ya que los indios ya hicieron un uso extensivo de esta planta, considerada una especia fundamental, vinculada a los rituales religiosos hindúes por su poder de coloración amarilla, relacionada con el sol. Ciertas telas teñidas a mano (túnicas de monjes budistas), cosméticos utilizados para bodas y fiestas (cabello de novias), curry, son solo algunos ejemplos del uso de su fuerte poder colorante.
En la antigua tradición oriental, esta raíz tropical se consideraba muy importante también por sus virtudes terapéuticas útiles para curar todos los órganos del cuerpo.
Según la medicina tradicional, su principio, la curcumina, resolvería problemas cardíacos, hepáticos y pulmonares, además de ser eficaz contra lapsos de memoria.
En la cocina, la cúrcuma, también llamada azafrán indio o jengibre amarillo, le da a los platos un aroma picante, que recuerda ligeramente al jengibre, pero más amargo. Se utiliza en prácticamente todos los platos indios de carne y verduras, tanto en mezclas de especias. Se utiliza particularmente en Indonesia y África del Norte, que aprecian especialmente su arroz pilaf de color y sabor a cúrcuma, ya que su aroma se reduce en la cocción y no crea vínculos especiales con la carne o el pescado. En Bali, el polvo se mezcla con leche de coco y hierba de limón para sazonar el arroz.
En nuestras mesas, la cúrcuma aparece camuflada, de hecho se usa industrialmente como tinte de mostaza, así como para ciertos quesos y licores.
Puede suceder que lo compre en viajes al este, donde a menudo se hace pasar por el azafrán más caro, como fue el caso en la Edad Media, cuando se llamaba «azafrán indio».

Descripción –
Curcuma Longa es una planta de la familia Zingiberaceae nativa del sudeste asiático y ampliamente utilizada como especias, especialmente en la India, Oriente Medio, Tailandia y otras áreas de Asia.
La especia de esta planta se obtiene de la raíz, que es un gran rizoma cilíndrico, ramificado, amarillo o naranja, fuertemente aromático, que constituye la parte de mayor interés comercial de la planta.
Al igual que con otras plantas de interés agrícola, a lo largo del tiempo se han desarrollado diferentes variedades de esta especie.

Ingredientes activos –
Los principales componentes del medicamento son los curcuminoides (3-5%), es decir, mezclas de derivados de cinamoilmetano, como la curcumina, la curcumina demetoxi y la bis-demetoxicuricurcumina (que está contenida solo en C. longa). Cuantitativamente importante (3-5%) es la fracción volátil, que contiene principalmente compuestos terpénicos característicos como zingibereno, curcumol y β-turmerona. También están presentes en la droga, pero en cantidades más pequeñas, están los galactanos árabes ukonan A ácido hasta ukonan D.
En cuanto a las calorías y los valores nutricionales, 100 gramos de cúrcuma contienen en promedio: Calorías 354 Kcal, Grasa 10 g, Colesterol 0 mg, Sodio 38 mg, Potasio 2,525 mg, Carbohidratos 65 g, Fibra dietética 21 g, Azúcar 3,2 g, proteína 8 g, vitamina C 25.9 mg, calcio 183 mg, hierro 41.4 mg, vitamina B6 1.8 mg y magnesio 193 mg.

Propiedades y Usos –
La cúrcuma es una planta que crece de manera muy abundante y económica, cultivada en India (primer productor del mundo), China, Indonesia, Costa Rica y Hawai y cuyos característicos montones amarillos dan color a los mercados de especias y bazar.
El nombre azafrán de las Indias se refiere al color amarillo, la única similitud entre la cúrcuma y el azafrán.
Como se dice del rizoma amarillo de la cúrcuma, se obtiene polvo de cúrcuma, una especia ampliamente utilizada en la gastronomía india y asiática en general, y una sustancia amarilla utilizada en tintorerías.
Los rizomas se hierven y se secan al sol o en el horno, y luego se trituran en un polvo amarillo anaranjado. Su ingrediente activo es la curcumina, que tiene un sabor terroso, amargo, picante y extremadamente volátil, mientras que el color se conserva con el tiempo.
El polvo de cúrcuma es uno de los ingredientes del masala (que coincide aproximadamente con lo que se llama curry en Occidente), al que le da el color amarillo intenso y característico. Además de muchas otras recetas indias, la cúrcuma es un ingrediente fundamental de muchas recetas asiáticas, como el plato de Nepal llamado momos (empanadillas de carne de Nepal) o el plato tailandés llamado kaeng tai pla (curry con camarones y pescado).
Además de dar sabor, la cúrcuma es, como el azafrán, un colorante alimentario. Además de varias recetas, tiene aplicaciones en bebidas, productos horneados, productos lácteos, helados, yogurt, galletas, palomitas de maíz, dulces, cereales, salsas, jaleas, etc. Entre los aditivos alimentarios codificados por la Unión Europea, la curcumina, por varias circunstancias, ocupa el primer lugar: E100.
Además, la cúrcuma se ha utilizado desde la antigüedad como tinte también para telas. Desde este punto de vista, sin embargo, no es muy valioso porque tiende a decolorarse al sol. En cualquier caso, un uso muy particular de la cúrcuma como tinte se encuentra en el folklore de algunas regiones indias, donde se usa para el cuerpo. El caso más famoso es la ceremonia bengalí de gaee holud (o gaye holud) durante los preparativos de la boda, donde se usa polvo rojo o naranja oscuro llamado sindur, derivado de la cúrcuma.
Finalmente, la medicina tradicional y en parte también la medicina moderna atribuyen propiedades medicinales a la cúrcuma.
Recientemente, ha sido objeto de estudios en relación con sus virtudes antienvejecimiento: las pruebas de laboratorio realizadas por investigadores italianos del CNR de Catania, la Universidad de Catania y la Universidad de Pavía, y los investigadores estadounidenses del New York Chemical College han confirmado la capacidad de sus antioxidantes en para contrarrestar el desarrollo de trastornos neurodegenerativos relacionados con el envejecimiento cerebral, como el cáncer y el Alzheimer.
Algunos estudios han planteado la hipótesis de que una sustancia contenida en la cúrcuma, llamada curcumina, tiene actividad antiinflamatoria acompañada de baja toxicidad.
Además, la cúrcuma parece contener innumerables sustancias activas, como la curcumina misma, con acción colerética (es decir, estimulando la producción de bilis), pero también vitamina C (la misma en la que el limón es rico) y otros antioxidantes.
Los agentes activos presentes en la cúrcuma también parecen tener propiedades colagógicas (estimulando la contracción de la vesícula biliar), hepatoprotectoras y antisépticas.
Gracias a estas propiedades, la cúrcuma podría ser útil en trastornos que afectan el hígado, la mucosa gástrica y los procesos digestivos en general, también actuando como un estimulante del apetito.
Según la ciencia, estas propiedades no son distintas, sino que están estrechamente relacionadas entre sí. Por ejemplo, la acción antioxidante de esta especia sería responsable tanto de sus propiedades anticancerígenas como del efecto antiinflamatorio.
Desde un punto de vista químico, la curcumina se puede clasificar entre los polifenoles y es responsable del color amarillo dorado típico de la cúrcuma y los curries que lo contienen.
La farmacopea implica la preparación de tinturas madre (extractos alcohólicos), extractos oleosos (aceites esenciales) y extractos acuosos (en forma de tés de hierbas), pero sobre todo de extractos secos titulados en cúrcuma.
Por ejemplo, solo 1 cucharadita en 80 ml de aceite de sésamo prensado en frío es suficiente para preparar una de las recetas de belleza a base de cúrcuma más simples, la de la oleolita.
En realidad, sin embargo, la cúrcuma también viene en forma de tabletas o cápsulas listas para usar.
Utilizada tradicionalmente por sus propiedades antiinflamatorias y hepatoprotectoras, la cúrcuma parece ser útil para tratar el cólico biliar, pero también afecciones como colecistitis, colelitiasis (cálculos en la vesícula biliar), úlcera estomacal, gastritis e ictericia.
En la medicina ayurvédica y en la medicina tradicional china, esta especia se ha utilizado durante mucho tiempo como una ayuda para promover la digestión y el bienestar del intestino y promover el funcionamiento adecuado del hígado y el páncreas, pero no solo: en estos medicamentos también el dolor típicamente asociado con La artritis y las irregularidades menstruales se luchan con la cúrcuma.
Además, Ayurveda recomienda la cúrcuma para el tratamiento del asma, la tos, la diabetes, las enfermedades del corazón y la circulación, la anorexia. De nuevo, no hay confirmación científica.
También parece que el ingrediente activo de la cúrcuma tiene un efecto positivo en la salud del cerebro, pero aún faltan estudios que puedan demostrarlo científicamente. En particular, mejoraría la memoria, aprovechando al máximo el envejecimiento del bienestar, contrarrestaría la depresión y sería útil contra los estados de estrés y ansiedad.
Además, según una investigación realizada en Alemania, la cúrcuma tiene un compuesto llamado tumerona, capaz de promover la proliferación y diferenciación de las células madre del cerebro. Según los investigadores, esto podría convertirlo en un candidato para el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. Sin embargo, estos son estudios que deben profundizarse mediante investigaciones adicionales.
En lo que respecta a la curación de heridas, la cúrcuma parece estar asociada con diversas actividades involucradas en este fenómeno: antioxidantes, radicales libres, antimicrobianos y antiinflamatorios. En conjunto, estas propiedades podrían dar a la curcumina una acción curativa importante.
De hecho, se ha planteado la hipótesis de que la curcumina reduce las respuestas naturales del cuerpo a las heridas de la piel, por ejemplo, la inflamación y la oxidación.
Además, esta molécula parece promover la formación de tejido de granulación, una alteración del tejido conectivo en respuesta a la inflamación, la deposición de colágeno, la remodelación de los tejidos y la contracción de la herida.
Desafortunadamente, frente a muchos usos posibles, el desarrollo de un fármaco basado en los principios activos de la cúrcuma, y ​​en particular la curcumina, se ve obstaculizado por la escasa solubilidad de esta molécula en el agua, por su mala absorción, por su distribución dentro del organismo y la velocidad con la que se metaboliza y elimina.
Por esta razón, a lo largo de los años, los investigadores han desarrollado análogos de curcumina que son más biodisponibles que la molécula original, cuya eficacia y seguridad se está estudiando.
Sin embargo, es posible tratar de explotar los beneficios de la cúrcuma también simplemente introduciéndola en la dieta o aumentando su consumo. Esta especia, por ejemplo, figura entre los remedios naturales recomendados contra el meteorismo y se introducirá en las dietas para bajar de peso porque parece tener un efecto en el metabolismo.
Obviamente, para mejorar el equilibrio del cuerpo y la salud, es suficiente insertar la cúrcuma como ingrediente en la dieta diaria. Una dosis ideal puede ser un par de cucharadas de café al día. Como condimento, se puede agregar al final de la cocción para muchos alimentos, pero también se puede usar en yogur o hacer una salsa.
Además, si se toma junto con otras especias, como la pimienta negra, la absorción aumenta considerablemente.
Los efectos secundarios incluyen que para las personas con buena salud, la cúrcuma es segura y sin contraindicaciones particulares. Por esta razón, su ingesta se considera libre de riesgos para la mayoría de las personas adultas.
Sin embargo, en el caso de enfermedades o trastornos, como la oclusión del tracto biliar, la cúrcuma solo debe tomarse después de consultar al médico.
De hecho, en caso de problemas de vesícula biliar, esta especia podría agravar la situación; por lo tanto, quienes lo padecen deben evitar tomarlo en forma de complementos alimenticios.
También para los efectos anticoagulantes de la cúrcuma, se debe tener cuidado de administrarla a personas con problemas relacionados con la coagulación de la sangre.
Consejos similares también se aplican a mujeres embarazadas y lactantes.
Además, a pesar de los efectos gastroprotectores, las dosis excesivas de cúrcuma pueden causar trastornos gástricos. En particular, tomar grandes cantidades de esta especia o continuar usándola a largo plazo puede provocar indigestión, náuseas o diarrea.
En el caso de este tipo de dolencias, es aconsejable reducir las dosis o dejar de tomar.

Preparaciones –
Como con todas las especias, sería preferible no comprar cúrcuma ya molida en polvo, porque con el tiempo se vuelve amarga y terrosa, perdiendo también su color brillante.
La cúrcuma se puede encontrar a la venta en forma de raíz o en forma de polvo.
La raíz debe mantenerse en una despensa fresca, en un frasco de vidrio oscuro para evitar que la luz la dañe. Una vez cortado, es necesario guardarlo en el refrigerador, en el cajón de verduras o en el área del huevo, en una bolsa de comida.
El polvo, por otro lado, se puede guardar en el embalaje original, si ya está empaquetado, o en un frasco de vidrio oscuro si se compra a granel. No es necesario un refrigerador: la despensa o un lugar fresco está bien.
En la cocina, todos los primeros platos se prestan muy bien a la unión con la cúrcuma. Las cebollas blancas cortadas muy finas, guisadas en una sartén y mezcladas con un poco de vino blanco, completadas con polvo de cúrcuma, pimienta y una pizca de sal, pueden ser un condimento sabroso para alimentos como ñoquis, pasta corta y arroz.
Junto con los guisantes y las hierbas aromáticas, la cúrcuma puede completar un plato de granos enteros como la cebada, mientras que con una pizca de cardamomo, se puede insertar en una receta a base de legumbres, como una sopa. Al final de la cocción, condimente el minestrone y, en general, las sopas y las sopas de verduras.
La cúrcuma también se usa para condimentar platos de carne y pescado. El plato clásico es el pollo. Debe diluirse en una taza de caldo de verduras con una pizca de pimienta negra y agregarse gradualmente durante la cocción.
También puede complementar los postres: el sabor con cuerpo hace que el uso de azúcares sea superfluo. En particular, está indicado con frutas, especialmente con manzanas. Pelar y cortar en dados y cocinar a fuego lento con un poco de agua. Luego agregue la cúrcuma, la pimienta negra y la canela. Es una receta apetitosa, con propiedades digestivas y que incluso aquellos con altos niveles de colesterol malo pueden comer.
En cuanto a los usos para fines de salud, según la medicina ayurvédica, un antioxidante natural antiinflamatorio y poderoso es la leche dorada. Primero debes preparar una masa mezclando agua hirviendo, polvo de cúrcuma y un poco de pimienta negra. El resultado final debe ser un compuesto homogéneo con una consistencia similar a la de las salsas muy densas. Debe mantenerse en el refrigerador. Se agrega media cucharadita a una taza de leche, o incluso mejor que una bebida vegetal, junto con una pizca de pimienta y media cucharadita de aceite de almendras, para beber una vez al día, preferiblemente por la noche antes de acostarse para asegurarse que el cuerpo puede beneficiarse de las muchas propiedades curativas de la cúrcuma durante las horas de sueño, que ya se están regenerando para el cuerpo.
Igualmente eficaz es el té de hierbas. Es necesario hervir 5 gramos de raíz de cúrcuma en una taza de agua durante 3-4 minutos. Dejar reposar durante 10 minutos, colar, endulzar con miel y beber varias veces al día. El té de hierbas de cúrcuma es un remedio que parece ayudar en el caso de dolor en las articulaciones. En combinación con el diente de león, tiene un efecto purificador que parece estimular la actividad de los riñones.
El té de cúrcuma se agrega a la gama de soluciones para tratar los resfriados. Mezcle dos cucharaditas de cúrcuma en polvo con una cucharadita de miel, una pizca de pimienta negra y una cucharadita de jugo de limón, agregue todo a un litro de agua hirviendo y beba el té durante todo el día.
El té de cúrcuma también es útil para aquellos que practican deportes, para reponer los minerales perdidos con el sudor durante los deportes.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.