Cartamo

Cartamo

Il Cartamo o zafferanone è una spezia che si ricava dall’omonima pianta (Carthamus tinctorius L.).

Origini e Storia –
Il cartamo, conosciuto anche col termine di zafferanone, è una pianta erbacea con origini in Asia centrale ed è conosciuta fin dall’antichità.
Di questa pianta sono state ritrovate tracce in molti reperti in Egitto, Grecia, Cina ed in tutto il bacino del Mediterraneo.
Il cartamo era conosciuto ed utilizzato sin dall’antico Egitto dove veniva commercializzato per l’olio che se ne estrae, per la tintura delle stoffe grazie ai suoi fiori ed anche come pianta officinale.
Anche i Greci ed i Romani apprezzavano questa pianta e il suo olio perché ne avevamo già intuito le sue innumerevoli proprietà benefiche. Nonostante la sua antica origine il cartamo è ancora molto diffuso e utilizzato. Viene coltivato in India, negli Stati Uniti ed in Messico. In Europa è largamente coltivato in Portogallo e Spagna.
Nel Medioevo veniva utilizzato contro asma, tosse e psoriasi, per le proprietà lassative e gli infusi di semi di cartamo servivano per restituire forza e salute alle persone anziane (quest’usanza è ancora oggi praticata in India e in Africa).

Descrizione –
Il Cartamo è una pianta alta fino a 1 m, glabra, a fusti eretti, ramificati, con numerose foglie ovali alterne spinose e capolini giallo-rossastri, contenenti due sostanze coloranti, una gialla, solubile in acqua, l’altra rossa, insolubile, detta cartamina, usata in passato per tingere seta, lana e cotone. A fecondazione avvenuta (prevalentemente autogama) gli ovari dei fiori evolvono in acheni di colore bianco brillante che a maturità hanno un contenuto di acqua del 9%-10% ed uno di olio del 38%-40%.

Principi attivi –
Dalla pianta del Cartamo, come detto, si ricava un olio e due sostanze coloranti.
L’olio di Cartamo possiede una ridotta percentuale di acidi grassi saturi ed è particolarmente ricco di acido oleico tanto da essere l’olio vegetale con la più alta percentuale raggiunta. Esso contiene la vitamina K e circa il 75% di acido grasso omega-sei, CLA (acido linoleico coniugato), un integratore molto noto grazie alle sue presunte qualità dimagranti ed ipocolesterolemizzanti, in grado di ridurre i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue.
Circa il 45% dei semi di cartamo è composto da grassi, il 20% da proteine e il 33% da fibre. Inoltre sono ricchi di vitamina C e K e quindi molto utili per i disturbi cardiovascolari e per l’arteriosclerosi.

Proprietà ed Usi –
Il cartamo è una pianta utilizzata per molteplici usi da tempi remoti.
Questa pianta viene coltivata nei paesi caldi dalla quale si estrae un prezioso olio vegetale ma anche una sostanza colorante per alimenti, tessuti e cosmetici, la cartamina, dall’aroma che ricorda lo zafferano.
Le tonache dei monaci buddhisti, per tradizione, vengono ancora oggi tinte con i fiori dello zafferanone.
Esistono diverse varietà del cartamo, selezionate nel tempo anche in base alle esigenze del mercato di riferimento: quelle che producono olio con maggior quantità di acido oleico sono destinate all’industria alimentare, per la resistenza alle alte temperature e all’irrancidimento, mentre il cartamo che produce olio con maggiori quantità di acido linoleico è destinato all’industria delle vernici, per le sue proprietà siccative.
L’olio di cartamo viene utilizzato per produrre margarine vegetali vitaminizzate e integratori naturali per chi soffre di carenze vitaminiche.
Tra le azioni benefiche di quest’olio sembra esserci anche l’effetto coadiuvante nella perdita di peso e la medicina popolare gli attribuisce grandi proprietà: rinforza l’attività fisica e mentale e aiuta l’attività sessuale.
L’elevato contenuto di vitamina K conferisce ai semi di cartamo un’azione coagulante e antitumorale, oltre che renderli preziosi alleati nella prevenzione dell’osteoporosi.
Altri usi dell’olio di cartamo sono quelli industriali, prevalentemente per la produzione di make-up e per la composizione di colori e vernici.
In pittura l’olio di semi di cartamo viene utilizzato per fluidificare i colori e rallentarne il processo di essiccazione e grazie alla sua resistenza alla luce, non ingiallisce nel tempo, perfetto quindi per tonalità molto chiare e pastello.
Il cartamo contribuisce, grazie ad un enzima, a rendere più denso il latte, per questo è perfetto per dare consistenza a creme e budini.
Per quanto riguarda utilizzi più recenti, l’estratto di cartamo si sta diffondendo come colorante nei prodotti alimentari anche grazie al regolamento europeo 1333/2008, che impone a partire dal 2010, che nei prodotti contenenti il colorante tartrazina (ad esempio nelle bibite gassate tipo cedrata) è obbligatorio l’avviso “Può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”.
In cucina il cartamo è utilizzato come sostituto dello zafferano, soprattutto perché è molto più economico del “rivale” e inoltre vanta anche un colore molto più intenso, anche se è il sapore ad apparire più delicato al gusto.

Preparazioni –
Come detto il Cartamo è spesso utilizzato come succedaneo dello zafferano in quanto è più economico del primo ed ha un colore molto più intenso ma un sapore più delicato.
L’impiego invece come coagulante è in atto soltanto a livello industriale.
Col cartamo si può preparare un infuso; in questo caso bisogna mettere a bagno 2 g di cartamo in una tazza di acqua bollente, filtrare e bere con l’aggiunta di miele.
Questo infuso è utile in caso di asma o tosse.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.