Cannella

Cannella

La Cannella è una spezia che si ricava dall’omonima pianta (Cinnamomum verum J.Presl, sin. C. zeylanicum Blume) diffusa soprattutto in Europa ed in Asia.

Origini e Storia –
La cannella, quasi sicuramente è una delle spezie più antiche, usata ancora oggi sotto forma di piccole canne o bastoncini.
Il nome deriva dalla forma a piccola canna che assume quando è essiccata per la conservazione, ed è la parte interna ricavata sia dalla corteccia dei rami giovani del Cinnamomum verum che del Cinnamomum cassia.
In effetti è la prima, di color nocciola chiaro, dall’aroma penetrante ma delicato, ad essere chiamata “cannella vera”, “cannella regina” o “cannella di Cylon”, ed è sempre stata molto più pregiata della “cassia”, che è la cannella cinese di colore bruno rossiccio dall’aroma più forte.
La Cannella ha sempre rivestito, attorno a se, un mito si sacralità che è testimoniata da miti e leggende. Secondo uno di questi antichi miti, la cannella era utilizzata dalla Fenice come base per il suo nido. Ed è proprio così che questa spezia, accogliendo le spoglie del mitologico animale, acquisirebbe molte delle sue capacità terapeutiche e curative.
Lo stesso Ovidio, nelle Metamorfosi, collega il mito della Fenice al dolce aroma della cannella, sostenendo che: dopo aver vissuto 500 anni, [la Fenice] con le fronde di una quercia si costruisce un nido sulla sommità di una palma, ci ammonticchia cannella, spigonardo e mirra, e ci s’abbandona sopra, morendo, esalando il suo ultimo respiro fra gli aromi.
La storia della cannella è millenaria: questa spezia era già usata dagli antichi Egizi nel 3000 a.C. che la adoperavano per le imbalsamazioni.
Viene pure citata nella Bibbia, nel libro dell’Esodo, quando Dio ordina a Mosè di consacrare il Tempio con un misto di sostanze aromatiche.
Anche se questa spezia proveniva dall’Oriente, sia Greci che Romani credevano che arrivasse dall’Arabia o dall’Etiopia e fosse raccolta con modalità bizzarre.
Erodoto narrava che la cannella cassia nasceva in un lago poco profondo sulle cui rive erano appollaiati migliaia di uccelli, simili a pipistrelli, pronti ad aggredire chiunque si avvicinasse.
Per raccoglierla gli Arabi si avvolgevano corpo e viso con pelli di bue.
La cannella era già nota nel bacino del Mediterraneo per il suo alto valore già nell’epoca classica, e lo stesso Plinio ne lamentava il prezzo esorbitante.
Durante il Medioevo rappresentava uno dei costosi doni che i nobili facevano a re e regine come simbolo di prestigio.
I suoi principi terapeutici venivano utilizzati per curare tosse e mal di gola, mentre le sue qualità aromatiche erano tali che la facevano utilizzare in abbondanza su ogni pietanza dolce o salata, rendendola immancabile nella cucina di corte, assieme al pepe.
La cannella era un ingrediente sia della famosa salsa “camellina” (ricetta del Taillevent), sia delle “verte souce”, citata nel ricettario di re Riccardo II d’Inghilterra (XIV sec.).
Ricordiamo che nel Rinascimento Nostradamus la usava come sostanza per un suo potentissimo filtro d’amore, e il Mattioli la riteneva così rara da essere difficilmente reperibile anche nei mercati di Venezia e Napoli.
Differenti erano le valutazioni su questa spezia. I medici Greci e Romani pur avendo classificato questa spezia come calda e secca, non le attribuirono particolari effetti afrodisiaci. Diversamente invece fecero i medici della Scuola Salernitana che sulla cannella scrissero: Accendit Venerem cum vaccae lacte recenti… auget semper amorem, alleviat mentem, che tradotto significa – Eccita il coito con il latte fresco di vacca… aumenta sempre gli stimoli dell’amore, rafforza l’intelletto -.
In ogni caso le proprietà afrodisiache della cannella vennero evidenziate dai medici fino a tutto il Cinquecento, poi nei secoli questo aspetto passò in secondo piano rispetto alle qualità aromatiche della pianta.
Nell’Ottocento era una delle quattro spezie automaticamente considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (le altre erano noce moscata, chiodi di garofano e pepe).

Descrizione –
La cannella è un albero sempreverde alto circa 10–15 m. Le foglie sono opposte, di forma ovale e allungata, possono raggiungere i 18 cm di lunghezza e i 5 cm di larghezza. I fiori, bianchi, sono riuniti in infiorescenze. Il frutto è una drupa che contiene un seme privo di albume.
A differenza delle altre, questa spezia non si ricava dal seme o dal frutto, ma dal fusto e dai ramoscelli che, un volta tagliati vengono essiccati, eliminata la corteccia più esterna, man mano che seccano ulteriormente assumono il tipico aspetto a “sigaro” o a “pergamena” color nocciola. La cannella in stecche va sbriciolata o polverizzata prima dell’uso a meno che la ricetta non ne preveda l’uso da intera.

Principi attivi –
I componenti principali della cannella rivestono un ruolo molto importante, oltre che per fini alimentari anche terapeutici.
La cannella contiene circa l’uno percento di olio essenziale (eugenolo, aldeide cinnamica, ecc.), tannini e polifenoli, tra cui le “famose” epicatechine.
Per quanto riguarda Calorie e valori nutrizionali della cannella, 100 g di questa spezia contengono 247 kcal, e: Proteine 3,99 g, Carboidrati 80,59 g, zuccheri 2,17 g, Grassi 1,24 g, fibra alimentare 53,1 g e Sodio 10 mg.
Inoltre l’olio essenziale di cannella contiene aldeide cinnamica ed eugenolo. Gli oli essenziali che si possono ottenere dalle foglie (1%), contengono praticamente solo eugenolo (70-95%) e quindi non sono usati a scopi terapeutici mentre gli estratti delle radici contengono quasi esclusivamente canfora (60%) e quindi anche loro non sono usati a scopi terapeutici.

Proprietà ed Usi –
La cannella trova innumerevoli impieghi sia in campo alimentare che terapeutico ed è usata, come detto, in molti modi differenti da secoli.
Oggi la cannella è apprezzata non solo per l’aroma dolce e delicato, ma anche per i suoi effetti sull’organismo. In Oriente è tradizionalmente utilizzata quale stimolante e per curare disturbi come raffreddore, indigestione, reumatismi. L’impiego della cannella nei paesi caldi è dovuto in gran parte al suo potere antisettico, lo stesso che si può sfruttare nei climi temperati per combattere febbre e influenza. I polifenoli contenuti in questa spezia, la cui attività nell’organismo è paragonabile a quella dell’insulina, riducono inoltre la glicemia ed evitano che il glucosio nel sangue si trasformi in deposito di grasso.
Per quanto riguarda il suo uso alimentare, la tradizione occidentale la preferisce impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, di caramelle e praline, come aroma in creme, nella panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori; la tradizione orientale e creola la usa anche nel salato, in accompagnamento di carni affumicate e non. Entrambe l’amano, comunque, come aromatizzante del tè.
Nei paesi dell’Europa settentrionale è insostituibile nei dolci denominati genericamente “pan di spezie”, nonché nelle farce e paste lievitate. In pasticceria la cannella in polvere va mescolata agli impasti quando sono ancora crudi e solo verso la fine della lavorazione.
Per quanto riguarda gli usi medicinali, la cannella, ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati; un indice di valore 267536, circa 62 volte quello della mela, considerata per parte sua un ottimo antiossidante che contiene tannini, aldeide cinnamica nell’olio essenziale, eugenolo (oltre 50 composti aromatici e terpenici), canfora.
Viene usata tradizionalmente contro i raffreddori e come antibatterico e antispastico, le viene oggi riconosciuta scientificamente la capacità di abbassare il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, contribuendo ad alleviare i disturbi dell’ipertensione; inoltre esercita una funzione antisettica sui disturbi dell’apparato respiratorio.
Secondo alcune ricerche contribuirebbe a regolare la glicemia postprandiale sia nei pazienti obesi che in quelli normopeso; alcune ricerche mostrerebbero numerosi effetti benefici della spezia sui pazienti diabetici, anche se alcuni studi non hanno confermato questi risultati.
La medicina Ayurvedica e quella cinese la usano per i problemi mestruali, nel trattamento delle febbri, in alcuni disturbi intestinali (contribuisce a rallentare l’attività di fermentazione e di lievitazione intestinale che provocano gonfiore, flatulenza e cattiva digestione) e per i problemi legati al freddo in quanto ha un effetto riscaldante. L’olio essenziale di cannella ha una forte attività antimicotica e favorisce la circolazione periferica se frizionato sulla pelle.
La cannella inoltre potrebbe aiutare a rallentare la progressione della malattia di Parkinson. A renderlo noto sarebbero stati i membri del Rush University Medical Centre, i quali hanno condotto una nuova ricerca, basata su un campione di topi con malattia di Parkinson. Dalla ricerca sarebbe emerso che i composti contenuti nella cannella potrebbero effettivamente attenuare alcuni cambiamenti biomeccanici, cellulari e anatomici che avvengono nel cervello di chi soffre della malattia di Parkinson.
Inoltre l’olio essenziale di cannella ha una forte attività antimicotica e favorisce la circolazione periferica se frizionato sulla pelle. Va controindicato comunque in caso di ulcera peptica, in quanto questa condizione provoca un eccesso di acido gastrico e il consumo di cannella aggrava ulteriormente questo stato.

Preparazioni –
In commercio la cannella si può acquistare sia in polvere che intera, ma intera conserva meglio tutte le sue caratteristiche e aroma.
Per l’uso e la conservazione della cannella si ricorda che i bastoncini di cannella conservano il loro aroma se riposti in barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla luce. Anche la polvere di cannella si conserva allo stesso modo, sebbene perda molto delle sue caratteristiche e del suo aroma.
La normale cannella in stecche va sbriciolata o polverizzata prima dell’uso a meno che non sia direttamente indicato nella ricetta.
La fragranza della cannella è prevalentemente dolciastra, calda, con sfumature lievemente piccanti dall’aroma pungente e secco. Parlando di cannella in cucina, nel caso di creme, infusi, o comunque liquidi che prevedono l’ebollizione, l’aromatizzazione di questi ultimi richiede semplicemente qualche minuto di bollitura delle stecche. In caso invece di dolci da forno o che non consentono una preventiva “profumazione” con queste ultime, suggeriamo di usare il formato in polvere.
Le sue caratteristiche organolettiche la rendono partner perfetta delle ricette dolci: non è raro trovarla, come accennato, come aroma di creme, budini, biscotti, tisane e similari. Spesso viene associata allo zenzero, sia per i loro sapori che si sposano perfettamente in un mix delizioso, sia per le proprietà unite delle due spezie.
Aggiunta al riso durante la sua cottura contribuisce a ridurne l’indice glicemico relativamente alto, permettendo un controllo dei livelli di zuccheri nel sangue dopo il pasto.
In pasticceria la polvere di cannella viene aggiunta agli impasti quando sono ancora crudi verso la fine della lavorazione.
Sono prodotti tradizionali regionali con la cannella il panpepato o certosino (Bologna), la spongata (Modena), lo strudel alle mele e lo zelten del Trentino.
La tradizione orientale la usa molto anche nelle preprazioni salate, in accompagnamento di carni affumicate e non.
Viene usata, come detto, anche per aromatizzare il tè.
La cannella può essere utilizzata per favorire la digestione dopo pranzo; in questo caso si consiglia di prendere un pezzo di cannella in corteccia e far bollire in una tazza d’acqua, dopodiché si lascia bollire per 10 minuti, e si beve calda; aiuterà la digestione.
Per problemi di digestione si può assumere un’infusione di 8-10 grammi di corteccia di cannella per litro d’acqua. In caso di bronchite e infezioni respiratorie utilizzare l’essenza di cannella, poche gocce diluite in acqua nebulizzata. Un’altra opzione è quella di bere un bicchiere di vin brulé alla cannella così da aiutare gli stati influenzali.
Nei reumatismi si consiglia di strofinare con olio essenziale di cannella la parte interessata.
Nel periodo mestruale si usa prendere un infuso a base di 8 a 10 grammi di corteccia di cannella per litro d’acqua.
In questo caso fate bollire l’acqua per 15 minuti con infusione la corteccia di cannella, bevete fredda un paio di volte al giorno senza dolcificare.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.