Annatto

Annatto

L’annatto è un colorante di estrazione naturale derivante dal carotene estratto in una pianta originaria dell’America del Sud e dell’Amazzonia, che è l’Achiote (Bixa orellana L.).
Questo colorante ha formula bruta o molecolare: C24H28O4 e nella codifica europea degli additivi alimentari è classificato con la sigla: E160b.
L’annatto è un colorante giallo-rossiccio la cui struttura deriva dal carotene estratto dalla Bixa orellana, ma presente anche in altre piante.
L’annatto, in Asia e Sud America, è una spezia molto diffusa, ricavata dai semi dell’Achiote, ma non molto conosciuta in occidente per le sue proprietà, ma solo come colorante.
Questa sostanza, nei luoghi di origine, viene estratta dai semi immersi in acqua bollente e lasciati per il tempo necessario a dare colorazione all’acqua, che poi colorerà il tessuto.
Il colorante è contenuto, di fatto, nell’epidermide rossa dei semi, dai quali si estrae in ragione di 120-160 g per 100 kg di semi. L’estrazione del colorante può avvenire in due modi: con solventi oleosi o con alcali acquosi. Nel primo caso si ottiene una soluzione contenente vari coloranti, dei quali il più abbondante è la bixina (o bissina), presente sia in forma cis che trans (C.I. 75120 – Natural Orange 4). Nel caso di estrazione con alcali si ottiene invece la norbissina, prodotto di idrolisi della bissina, sotto forma di sale, generalmente sodico o potassico a seconda dell’alcale usato, anche questo in forma cis e trans. Per acidificazione della soluzione si ottiene il colorante come acido libero. La bissina ha formula C25H30O4 e P.M. 394.
L’annatto è uno dei coloranti di più antico utilizzo , ed è usato da più di 100 anni sia in Europa che negli USA per colorare margarina e formaggi.
I semi sono una delle spezie usate in cucina per insaporire pietanze e per conferire una colorazione rossiccia alla pietanza o al dolce.

L’acqua dove si fanno bollire i semi, che gli fa perdere il colore, può essere poi utilizzata per cuocere verdura, carne o riso.
Nell’America centrale e meridionale viene usato soprattutto come colorante. In particolare nei Carabi i semi sono fritti con olio o altro grasso animale e il condimento colorato che si ottiene viene utilizzato per cuocere carni e verdure. In Messico viene usata la pasta di semi mescolata insieme ad aceto per marinare la carne.
Nelle Filippine, i semi vengono macinati e aggiunti alle zuppe.
In Vietnam, viene usato per colorare le zuppe, il curry o per la laccatura dell’anatra.
I semi e la polvere vanno conservati in un contenitore al riparo dalla luce.
L’impiego come colorante alimentare è consentito sia nella U.E. (voce E160b dell’elenco degli additivi alimentari) sia negli USA (colorante esente da certificazione). Si impiega per ottenere tonalità dal giallo al giallo-rosso.
In Italia, l’attuale legislazione alimentare (D.M. 27 febbraio 1996 n. 209) permette, oltre agli usi già citati, la colorazione di gelati, liquori, dessert, cereali per prima colazione, decorazioni, prodotti da forno, grassi emulsionati, snack e pesce affumicato.
Sono anche stati effettuati esperimenti per l’utilizzo dell’annatto quale pigmentante in avicoltura, ma con risultati inferiori a quelli raggiungibili con le xantofille e altri carotenoidi.
Inoltre, in campo cosmetico, l’annatto può essere impiegato nei prodotti per il trucco, in particolare rossi per labbra, ma può anche essere usato in dentifrici ed emulsioni, qualora si preferisca usare un prodotto naturale invece di un colorante sintetico. Viene usato anche per dare una colorazione arancione nei saponi fatti in casa (aggiunto alla fine della lavorazione e prima di mettere nello stampo).

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