Crusca

Crusca

Con il termine crusca si intende un sottoprodotto della macinazione delle cariossidi (semi) di graminacee, quali frumento, orzo, segale, avena e altri cereali, per ottenere farina per il consumo umano. La crusca è costituita prevalentemente dal pericarpo ovvero dalla parte del tegumento esterno della cariosside.
La crusca, dopo essere stata separata dalla farina, secondo un processo chiamato raffinazione, si presenta sotto forma di scagliette più o meno larghe e ben distinte.
Non bisogna però confondere la crusca con le glume o vestito che in alcuni tipi di cariosside rimangono aderenti ai chicchi anche dopo trebbiatura; alcuni esempi sono rappresentati dall’orzo vestito e dal farro.
Un quantitativo pari a 100 grammi di crusca apportano circa 206 Kcal.
In aggiunta, ogni 100 grammi di tale alimento presentano:
Acqua 8.2 g
Protidi 14.1 g
Lipidi 5.5 g
Colesterolo 0 g
Glucidi 26.6 g
Ferro 12 g
Magnesio 550 mg
Tiamina 0.89 mg
Niacina 29.6 mg
Tocoferolo 1.6 mg
La crusca un tempo veniva usata quasi esclusivamente per l’alimentazione animale, in particolare per i bovini, equini e, in minor misura, per i suini. Ai bovini, in quanto ruminanti, viene somministrata senza problemi in quantità giornaliere fino oltre 1 kg, in funzione del prezzo; ai maiali, in quanto onnivori, le dosi somministrate sono molto minori. Oggigiorno viene loro somministrata moderatamente per diminuire il loro naturale grasso (visto che è richiesta la carne magra).
Infatti, fino ai primi anni ‘70 la crusca veniva considerata un prodotto di scarto, da destinare principalmente all’alimentazione del bestiame.
A partire dagli anni Settanta la fibra alimentare ha attirato sempre più l’interesse dei nutrizionisti, grazie alla sua capacità di prevenire molte malattie tipiche della società del benessere (stitichezza, obesità, colon irritabile, tumore al colon ecc.).

In caso di stipsi la crusca di frumento è da preferire agli altri tipi, sia sotto l’aspetto quantitativo che qualitativo. È infatti più ricca di fibre insolubili, che le conferiscono la capacità di rigonfiarsi, assorbendo acqua fino al 400% rispetto al suo peso. In caso di diabete, diverticolosi od ipercolesterolemia sono invece da preferire le fonti alimentari più ricche in fibre solubili.
In definitiva la crusca facilita il transito intestinale: espleta un’azione ammorbidente, massificante e omogeneizzante delle feci, incrementando la motilità del colon e riducendo la pressione sulle pareti intestinali.
Questa proprietà è particolarmente benefica nella prevenzione della diverticolosi e del tumore al colon (la fibra facilita l’eliminazione dei residui tossici introdotti con gli alimenti). Inoltre l’effetto lassativo è tanto più pronunciato quanto più la crusca è ricca di componenti insolubili.
Tra gli altri vantaggi della crusca ricordiamo:
– contrasta l’iperalimentazione: rigonfiandosi a livello gastrico provoca un anticipato senso di sazietà, che impedisce l’ingestione di quantità eccessive di cibo. La fibra ha un apporto calorico limitato, praticamente nullo se si considera il ridotto assorbimento intestinale dei nutrienti a cui viene associata. La crusca è pertanto utile per contrastare sovrappeso ed obesità.
– modula l’assorbimento dei nutrienti: grazie alla sua capacità di ridurre l’assorbimento di grassi e colesterolo, la crusca è particolarmente importante nell’alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di un elevato tasso di trigliceridi nel sangue. Inoltre, modulando la curva glicemica, contribuisce ad evitare eccessivi rialzi della glicemia ed è pertanto indicata nella prevenzione del diabete senile.
Tra i vantaggi dell’uso della crusca ricordiamo:
– siccome gli integratori ed i preparati farmaceutici a base di fibre sono ormai moltissimi, tanto che la vecchia crusca viene spesso associata ad altri agenti massificanti naturali delle feci, come i glucomannani, l’agar agar o la gomma karaja. Piuttosto che utilizzare questi prodotti, sarebbe meglio regolarizzare le proprie abitudini alimentari, aumentando l’assunzione di frutta e verdura. È chiaro infatti che la semplice aggiunta di integratori di fibre non è equiparabile ai benefici di un’alimentazione naturalmente ricca di tali sostanze.
– se il cereale da cui viene estratta la crusca non è di origine biologica, il rischio di ingerire gli agenti chimici di sintesi che normalmente vengono asportati insieme ad essa, è elevato.
– l’uso prolungato di crusca può inoltre portare ad un impoverimento di vitamine e sali minerali, interferendo sull’assorbimento di calcio, ferro, fosforo e zinco.
– In ultimo bisogna sempre valutare la tolleranza individuale al consumo di crusca. Il suo utilizzo può infatti aumentare la produzione di gas intestinali, causando gonfiore ed un fastidioso senso di distensione. La degradazione batterica dei suoi componenti può così aggravare alcune forme di colite o peggiorare la sindrome del colon irritabile ed i sintomi del meteorismo.