Tuber melanosporum

Tuber melanosporum

Il Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittad., 1831) è un fungo ascomicete della famiglia delle Tuberaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Ascomycota, Sottodivisione Pezizomycotina, Classe Pezizomycetes, Ordine Pezizales, Famiglia Tuberaceae e quindi al Genere Tuber ed alla Specie T. melanosporum.

Etimologia –
Il termine Tuber proviene da túber tubero, termine usato già da Plinio ed altri autori per il tartufo. L’epiteto specifico melanosporum viene dal greco μέλας -ανος mélas –anos, nero e da σπορά sporá, seme, spora: per il colore nero delle spore.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Tuber melanosporum è un fungo simbionte, ipogeo, che cresce in associazione soprattutto con roverella e leccio, ma anche con carpino nero e nocciolo. Il suo habitat è rappresentato da suoli di natura sedimentaria, permeabili, a tessitura grossolana e calcarei in ambienti collinari e montuosi, tra i 400 e i 700 metri sul livello del mare. L’epoca di fruttificazione parte da settembre per maturare in pieno inverno, con un periodo che va dall’inizio di dicembre all’inizio di marzo.
È un tartufo presente in un vasto areale compreso tra il 40° e il 48° parallelo di latitudine nord; lo si trova in Portogallo, Spagna, Francia, Germania, Polonia, Repubblica Ceca, Repubblica Slovacca, Svizzera, Croazia, Serbia, Bulgaria, Romania, Grecia, Turchia. In Italia è presente in Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Sardegna.

Riconoscimento –
Questo tartufo si riconosce per avere un corpo fruttifero alquanto tondeggiante che, a volte, si presenta irregolare e lobato, di dimensioni variabili anche in funzione dell’habitat, dell’andamento climatico e della pianta su cui si sviluppa.
Il peridio è caratterizzato da verruche piramidali con apice depresso, grandi 3–5 mm, molto aderenti alla gleba, di colore nero, talvolta con sfumature ferruginose che, negli esemplari immaturi, tende ad assumere una colorazione rosso-vinaccia.
La gleba è di colore nero-brunastra con tendenza a divenire viola o rossiccia; questa ha venature di colorazione biancastra, fitte e sottili, con contorni ben definiti ed accompagnate da due bande brune, traslucide ai lati.
Al microscopio si notano degli aschi sacciformi con o senza breve peduncolo e dimensione massima sino a 70 µm, numero sporale (1)2÷5; le spore hanno colorazione bruno-nerastra, ellissoidali, fittamente aculeate, aculei distinti, alti 2÷4 µm a volte con apice ricurvo. La enunciazione della dimensione sporale deve tener conto, come spesso accade nei Tuber, che le spore degli aschi che ne contengono da 1 a 2 sono in media molto più grandi, quindi può essere utile definirla in due intervalli: aschi con 1-2 spore 39÷42 x 24÷26 µm, aschi con 3-6 spore 25÷30 x 17÷22 µm.

Coltivazione –
Il Tuber melanosporum per poter crescere e svilupparsi ha bisogno di suoli calcarei derivati dalla decomposizione di rocce dell’Era Secondaria (Cretaceo, Giurassico, Triassico), ma anche dell’Era Terziaria e Quaternaria. Il contenuto di argilla non deve essere superiore al 40%, con presenza di Fe, di microelementi e scarsità di N,P,K, superficie, ma non necessariamente; il suolo deve essere ben areato, permeabile, poroso, sabbioso, anche pietroso, ben soleggiato, raramente a Nord, in pendenza, con valori di pH tra 7,5 e 8,5, con 1,5-8% di humus, per lo più alla profondità di 5-15(-30)cm.
Si consideri, inoltre, che questo tartufo cresce per lo più gregario da 100 m fino ai 1100 m s.l.m., con un optimum, anche in funzione della latitudine, tra 400 e 700 m s.l.m. e richiede una pluviometria ben ripartita nell’arco dell’anno: che in generale dovrebbe essere caratterizzata da piogge in primavera e in giugno, temporali in estate, piogge in autunno e piogge moderate in inverno.

Usi e Tradizioni –
Il Tuber melanosporum è un tartufo con una buona distribuzione su territorio italiano e che prende vari nomi anche in funzione del luogo geografico dove viene apprezzato. I principali nomi comuni di questo tartufo sono: Tartufo nero pregiato, Tartufo nero di Norcia e Spoleto, Tartufo nero di Acqualagna.
Si tratta di un tartufo di ottima commestibilità, particolarmente “ricercato” in narie lacalità italiane.
Per il corretto riconoscimento di questa specie, onde evitare la confusione con altri “tartufi neri” meno pregiati, è utile osservare sul peridio le verruche piccole, appiattite, leggermente depresse al centro, ed effettuare la prova della escoriazione con l’unghia, per mettere in evidenza lo strato bruno-rugginoso sottostante. Infine verificare la gleba bruno-nerastra sin dalle prime fasi di maturazione, le venature sterili e sottili ed apprezzare il caratteristico aroma.
In ogni caso può essere confuso, soprattutto dagli acquirenti, ad un esame visivo sommario, con Tuber indicum Cooke & Massee 1892 che viene importato dall’oriente ed a volte utilizzato per frodi alimentari e spacciato per la nostra pregiata specie. Sostanzialmente è morfologicamente simile a Tuber melanosporum ma con colorazioni sia sul peridio che nella gleba più chiare e con sfumature bruno-ruggine, l’odore è lieve, fungino molto diverso dal profumo intenso e penetrante del nostro. Ogni eventuale dubbio può essere comunque risolto effettuando una attenta analisi microscopica.

Modalità di Preparazione –
Il Tartufo nero pregiato, grazie al suo profumo inconfondibile, è molto ricercato in cucina.
Si tratta di un tartufo che, tra l’altro, perfetto per essere consumato crudo. In Umbria, viene utilizzato a lamelle come tocco finale per una buona bruschetta all’olio extravergine di oliva.
Se invece si preferisce utilizzarlo in pietanze cotte, questo tipo di tartufo è perfetto per profumare primi e secondi piatti caldi: pasta, risotti, cacciagione, timballi.
I veri appassionati di tartufo lo amano anche in forma di conserve e salse e olii aromatizzati. Molto pregiato ma poco conosciuto è il miele al tartufo, buonissimo da solo, in abbinamento con i formaggi o utilizzato al posto del classico miele nelle ricette di dolci.
Inoltre questo tartufo si accompagna bene con i buoni vini. Il suo sapore dolce ma intenso lo rende perfetto per accompagnare vini corposi dal gusto rotondo e fruttato.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.