Allium porrum

Allium porrum

Il porro (Allium porrum L.) è una specie erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Liliaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Sottoclasse Liliidae, Ordine Liliales, Famiglia Liliaceae e quindi al Genere Allium ed alla Specie A. porrum.
Sono sinonimi i termini: Allium ampeloprasum var. porrum (L.) J.Gay, Allium laetum Salisb., Porrum commune Rchb. e Porrum sativum Mill..

Etimologia –
Il termine Allium proviene dall’antico nome latino allium, alium (citato da Plauto, Plinio ed altri) di origine incerta. Secondo il Pianigiani deriva dal greco ἄγλῑς áglis, capo d’aglio. L’epiteto specifico porrum viene da porrum, porro e questo dal greco πράσον práson aglio.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il porro è una pianta originaria della regione mediterranea, probabilmente con provenienza dal Vicino Oriente. Specie apprezzata dalle popolazioni del Mediterraneo fin dal tempo degli Egizi e dei Romani; la sua coltivazione è diffusa in Europa, America e Asia.
E’ presente sul mercato specialmente nel periodo autunno-invernale. E’ coltivato in tutte le regioni italiane, specialmente al Centro-Nord.

Descrizione –
Il porro è una pianta biennale ma coltivata a ciclo annuale che presenta un bulbo poco sviluppato o assente, foglie allungate, con portamento eretto o ricadente, di colore da grigio verde a verde bluastro e con piccioli piegati a doccia ed avvolgenti alla base, formando un falso fusto più o meno allungato di 15 – 40 cm.
L’apparato radicale è di tipo fascicolato, con molte radici che si possono spingere fino a 50 cm circa di profondità. Il fusto è accorciato a formare un disco appiattito, da cui si dipartono le foglie e le radici.
Lo stelo fiorale, che viene emesso nel secondo anno, nel periodo di aprile – maggio, è pieno e termina con un’infiorescenza sferica di 6-8 cm di diametro; questa è protetta da una spata univalve caduca; sono presenti 300-400 fiori peduncolati, con tepali di colore bianco, rosa o lilla. I semi sono neri angolosi e grinzosi.

Coltivazione –
Il porro è una pianta che si adatta bene sia ai climi temperato-caldi che temperato-freddi, con l’impiego di varietà e cicli colturali differenti.
Per la sua coltivazione vanno scelti terreni di medio impasto, con buona capacità idrica di ritenuta, ma senza problemi di drenaggio e ben dotati di sostanza organica; il pH deve essere compreso tra 6 e 7; scarsa è la tolleranza alle elevate salinità.
Per la concimazione è preferibile l’utilizzo di letame maturo nella quantità di 400-500 q/Ha che va interrato con una lavorazione a 30-40 cm.
L’irrigazione è quasi sempre necessaria, ad esclusione del periodo invernale.
Per l’impianto si parte da piantine provenienti da vivaio alte 20-25 cm; meno praticata è la semina, che viene effettuata con seminatrici di precisione , in quanto si ottengono porri di pezzatura non omogenea e diviene più complesso il controllo delle infestanti. La densità colturale varia da 20 a 40 piante al metro quadrato, maggiore nelle colture destinate a raccolte precoci. Nelle colture tardive le piantine vengono sottoposte a rincalzatura, utile per aumentare la parte bianca del fusto e per ottenere una maggiore resistenza al freddo.
Le operazioni di raccolta iniziano quando il diametro dei fusti ha raggiunto i 2-3 cm, dopo circa 3-4 mesi dal trapianto o 5-7 dalla semina. Dopo l’estirpazione, vengono tolte le foglie vecchie più esterne, tagliate a 15 cm sopra la parte bianca, accorciate le radici e lavati. In frigorifero (0-1°C e UR 90-95%) possono essere conservati fino a tre mesi. Una buona produzione varia dai 400 ai 500 quintali ad ettaro.
Esistono diverse cultivar che vengono classificate in base all’epoca di produzione:
– Cultivar estive: semina a dicembre-gennaio su letto caldo;
– Cultivar autunnali: con semina in marzo-aprile;
– Cultivar invernali: con semina in maggio-giugno.

Usi e Tradizioni –
L’Allium Porrum deriva dall’Allium ampeloprasum che è una pianta di antichissima coltivazione, già utilizzata dagli Egizi e dai Romani.
La sua origine è incerta, alcuni ritengono provenga dal Medio Oriente altri dai territori celtici.
Questo ortaggio vanta un passato di tutto rispetto sia nella cucina che nella farmacopea greca e romana.
Ippocrate ne consigliava il consumo per aumentare la diuresi e la produzione di latte nelle nutrici. Discoride sosteneva facesse sognare cose spaventose e che stimolasse Venere.
Plinio tesseva le lodi del porro affermando che “preso in una crema d’orzo, oppure mangiato crudo senza pane, un giorno si ed uno no, giova anche alla voce, al piacere sessuale ed al sonno”. Lo storico latino completava la sua analisi raccontando aneddoti singolari come quello dell’imperatore Nerone che, ogni mese in giorni stabiliti, mangiava solo porri conditi con olio per conservare una bella voce.
Inoltre le proprietà afrodisiache dei porri venivano cantate anche dal poeta Marziale: “Se l’invidiosa età allenta il nodo nuziale, il tuo cibo sian porri…”.
Nel Medioevo, la Scuola Medica Salernitana confermava la virtù dei porri di rendere feconde le fanciulle, e gli erboristi li consigliavano ad uso interno per curare i polmoni e le vie respiratorie, ad uso esterno per fermare le emorragie e contro le punture d’insetti.
Più tardi, nel XVI secolo, Giordano Bruno vide nel porro un simbolo fallico, attribuendogli la qualità di trasformarsi nel seme maschile.
Il medico Castor Durante, nel “Tesoro della sanità” edito a Roma nel 1586 offre un quadro abbastanza completo delle virtù attribuite all’ortaggio sino a quel momento: “Il consumo equilibrato del porro provoca l’urina, facilita le mestruazioni… stimola venere; cotto con le mele pulisce i polmoni, riduce l’asma … cotto sotto la cenere risolve il mal di testa; toglie l’ubriachezza, … migliora la voce e fa feconde le donne”.
Nel XVII sec. Jacques du Four da la Crespèliere, medico, poeta e libertino scrisse addirittura un poema per poter ampiamente descrivere le miracolose virtù di questa pianta erbacea.
La varietà Allium ampeloprasum var. kurrat, chiamata comunemente kurrat, è coltivata in Egitto e Medio Oriente. Viene largamente utilizzata nella cucina araba e maghrebina, principalmente per le foglie.
I porri contengono buone dosi di potassio, fosforo, vitamine e fibre.
Nel dettaglio i valori medi per 100 g di Porro crudo sono: Energia 61 kcal (250 kJ), Proteine 1,5 g, Carboidrati Totali 14,15 g, Grassi Totali 0,3 g, Grassi Saturi 40 mg, Monoinsaturi 4 mg, Polinsaturi 166 mg, Colesterolo 0 mg, Acqua 83 g, Vitamina A 95 UI, Tiamina (Vit. B1) 60 µg, Riboflavina (Vit. B2) 30 µg, Niacina (Vit. B3) 400 µg, Acido pantotenico (Vit. B5) 140 µg, Vitamina B6 233 µg, Acido folico (Vit. B9) 64 µg, Vitamina C 12 mg, Vitamina E 0,92 mg; per quanto riguarda i minerali abbiamo: Calcio 59 mg, Ferro 28 mg, Fosforo 35 mg, Magnesio 28 mg, Manganese 481 µg, Potassio 180 mg, Rame 120 µg, Selenio 1 µg, Sodio 20 mg e Zinco 120 µg.
Nella medicina tradizionale cinese e in macrobiotica il porro è considerato un alimento riscaldante.
Il porro ha comunque proprietà diuretiche e disintossicanti.

Modalità di Preparazione –
Del porro si mangia solo la parte bianca, più fresca e profumata, mentre le foglie vengono scartate, anche se sempre più spesso ultimamente vengono utilizzate anche dai grandi chef per dare croccantezza a zuppe e vellutate.
Il porro si può mangiare crudo o cucinato in tanti modi. Può insaporire piatti di ogni genere proprio come la cipolla, ma è molto buono anche da solo, gratinato in forno o stufato.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.