Triticum aestivum

Triticum aestivum

Il Grano tenero o frumento tenero (Triticum aestivum L.) è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Poaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Sottoclasse Commelinidae, Ordine Poales, Famiglia Poaceae, Tribù Triticeae e quindi al Genere Triticum ed alla Specie T. aestivum.
È sinonimo il termine Triticum vulgare L.

Etimologia –
Il termine Triticum secondo Varrone deriva da tritum battuto, per l’uso di battere il frumento per separare i chicchi dalle spighe, l’epiteto specifico aestivum deriva da estivo, dell’estate, da aestas estate.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il frumento tenero è noto fin dai tempi antichi e fu una delle prime colture coltivate su larga scala. La sua origine è da inquadrare in quell’area denominata “Mezzaluna Fertile” tra il Tigri e l’Eufrate. Attualmente viene coltivato in tutti i continenti e la produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi anni. I principali produttori di grano tenero sono la Cina e il Canada.

Descrizione –
Il Triticum aestivum si caratterizza per avere radici fascicolate, con delle radici seminali e avventizie. Le radici seminali sono quelle che si originano, in numero da 3 a 8, direttamente dall’embrione; queste sono sottili, ricchissime di peli radicali e molto ramificate. Le radici avventizie si sviluppano invece dopo quelle seminali da quando la giovane piantina ha emesso la 3ª – 4ª foglia; queste radici spuntano poco sotto la superficie del terreno, dai nodi alla base dei culmi: sono molto numerose e sviluppate, tanto che costituiscono la grande massa del sistema radicale. Le radici più profonde servono per l’apporto di acqua e sali minerali con una profondità che dipende dallo stato nutritivo della pianta e della natura del terreno e di norma si aggira tra 25 e 35 cm dalla superficie.
Il fusto è eretto ed è un culmo è provvisto di foglie e all’estremità inferiore di infiorescenze ed ha una sezione circolare, con diametro decrescente dalla base all’apice e nella parte interna, in corrispondenza degli internodi, di solito è vuoto. Il culmo è costituito da nodi e internodi; dai nodi si originano le foglie, costituite da una guaina avvolgente il culmo stesso. Il numero e la lunghezza degli internodi, l’ampiezza e il portamento delle foglie, il diametro e lo spessore del culmo sono caratteri mutevoli con la specie, la varietà e con le condizioni colturali. Essi hanno importanza, in particolare per quanto riguarda i caratteri morfologici e anatomici del culmo, per la resistenza e la suscettibilità della pianta a malattie come per esempio l’allettamento. L’altezza che può essere raggiunta dai culmi del frumento varia molto con lo stato di nutrizione della pianta e, soprattutto con la varietà: da 60–70 cm delle varietà nane a 160–180 cm.
All’apice del culmo si trova una spiga, che presenta fiori sessili semplici, cioè attaccati direttamente all’asse. Ogni spiga è costituita da un rachide, formato da corti internodi, che portano ad ogni dente una spighetta. Ogni spighetta è formata da due glume, che racchiudono diversi fiori, non tutti fertili, contenenti ognuno un ovario e tre antere. Ciascuno dei fiori è protetto da due glumette, una inferiore e una superiore. Nella parte interna della glumetta inferiore si trovano due lodicole (squamette che rigonfiandosi, dopo la fioritura, provocano l’apertura delle glumette).
Dopo la fecondazione si forma la granella o chicco è una cariosside, ovvero non ha semi distinti dal resto dell’involucro. È un frutto secco indeiscente che, quindi, si apre a maturazione completa. Questo ha forma ovoidale ed è composto dall’embrione o germe, dai tegumenti o endosperma che protegge il seme e dall’involucro contenente amido, amido glutimido e proteine.
L’embrione pur se rappresenta una piccola parte del granello ha un compito essenziale ai fini della riproduzione della specie. Questo contiene soprattutto grassi, sostanze azotate, enzimi, vitamine e ormoni. La forma, le dimensioni e l’aspetto delle cariossidi mutano con la specie e la varietà.

Coltivazione –
Il frumento o grano è un cereale autunno-primaverile e la sua coltivazione trae notevoli vantaggi dall’avvicendamento colturale. Rappresentano buone precessioni colturali la coltivazione del mais, della bietola, del pomodoro, della patata, del girasole, della fava, del cotone (anche il riso che lascia il terreno sgombro da infestanti) perché il frumento è in grado di utilizzare molto bene il residuo di fertilità lasciato nel terreno da tali colture, meglio comunque se non si tratta di altri cereali.
Esso invece non è la coltura migliore per utilizzare l’elevata fertilità lasciata dai prati pluriennali (leguminose e graminacee). Nelle zone aride è tradizionale la successione del frumento al maggese che mineralizza il terreno con sostanza organica e lo arricchisce di acqua. La successione ad una coltura da rinnovo inoltre permette una lavorazione meno profonda del terreno.
Le fasi biologiche del grano tenero sono le seguenti.
La germinazione avviene con una temperatura di alcuni gradi sopra lo zero, con umidità ed aria sufficienti; in queste condizioni la cariosside assorbe acqua, si rigonfia e da inizio ad una serie di reazioni di sintesi. La fase della germinazione dura 15-20 giorni e inizia con la rottura degli involucri di rivestimento del granello in corrispondenza dell’embrione e con la successiva comparsa della radichetta primaria, che si sviluppa e fuoriesce nel terreno seguita poi da altre radici embrionali. Con questo la germinazione è avvenuta, in seguito spunteranno altre radici embrionali, fino a 8. Successivamente si allunga il fusticino della pianta fino a livello del suolo, dal quale fuoriesce una piumetta che allungandosi si svolge nella prima foglia alla quale seguono la seconda e la terza. A questo punto, al livello del suolo si forma un ingrossamento o nodo, dal quale crescono altre radici. Ha inizio la fase di accestimento.
L’accestimento è la fase in cui la pianta sviluppa l’apparato radicale secondario e si formano dei culmi di accestimento dai quali poi nasceranno i germogli. Questa fase è detta strisciante, poiché la pianta non si innalza ma rimane vicino al terreno, fatto molto importante per il frumento che essendo una coltivazione a ciclo autunno-vernino ha bisogno di stare vicino al terreno per poter sopportare i rigidi climi invernali. Durante questa fase si hanno anche l’accumulo di sostanze organiche per le successive fasi di sviluppo. Quando le temperature sono sufficientemente alte, ha inizio la fase di levata.
La fase della levata è rappresentata da un processo veloce e rapido, in quanto il consumo idrico e di sali minerali raggiunge valori assai elevati; è proprio in questo momento che si ha la maggiore sintesi di sostanza secca. La fase della levata è caratterizzata dall’innalzamento del culmo e dall’allungamento degli internodi, a partire da quello più basso. La spiga, che si trova all’apice di ogni germoglio avvolta dalle guaine delle foglie degli internodi in corso di allungamento, nel corso della levata si ingrossa e si innalza. Allorché è rimasto da allungarsi solo l’ultimo internodo la spiga è ravvolta soltanto dalla guaina dell’ultima foglia ed avendo quasi completato il suo sviluppo determina un caratteristico ingrossamento della guaina stessa: questa è una sottofase del frumento detta Botticella.
Con la spigatura si ha poi la fuoriuscita dell’infiorescenza dalla guaina dell’ultima foglia. Dopo pochi giorni si ha la fioritura che inizia nelle spighette partendo dal fiore più basso. La fecondazione è autogama perché avviene prima dell’apertura delle glumelle.
Avvenuta la fecondazione inizia la fase della maturazione che inizia con l’ingrossamento dell’ovario e, quindi, con la formazione della cariosside. In un primo momento si forma l’embrione a cui segue l’accumulo delle sostanze di riserva, dopodiché la cariosside si ingrossa rapidamente fino a raggiungere il volume del granello maturo. Si ha poi una notevole perdita di acqua.
La maturazione può essere suddivisa in 4 stadi successivi che sono:
– maturazione lattea: La pianta è ancora verde, così pure i granelli, che contengono un liquido lattiginoso più o meno denso e molta acqua. La cariosside è fragile;
– maturazione cerosa: Si nota un ingiallimento avanzato, ma non totale. Soltanto alcune parti della pianta sono ancora turgide e vitali. Le cariossidi, prive di clorofilla assumono una consistenza cerosa un po’ più solida della fase precedente. Si ha ancora un accumulo di sostanze di riserva e si ha ancora una discreta quantità d’acqua con un’umidità del 40%.
– maturazione fiosiologica: Tutta la pianta è gialla e secca; le cariossidi, gialle anch’esse, hanno una struttura più solida. Nei granelli la percentuale di acqua è del 25-30% e l’accumulo di sostanze di riserva è terminato. Questa fase è quella migliore per la mietitura.
– maturazione di piena: Si ha un’ulteriore perdita di acqua nei granelli (contenuto 12-13%). Però il culmo e il rachide sono fragili e si rischiano perdite nella raccolta. L’umidità deve essere inferiore al 14% se no la pianta marcisce.

Usi e Tradizioni –
Il Grano tenero è la specie di frumento che, per il suo largo impiego nella panificazione e nella produzione di paste alimentari fresche, assume maggior importanza fra i cereali in coltivazione oggi. Il Triticum aestivum è un esaploide con genomi BAD, 2n=42; è derivato dall’ibridazione di una sottospecie coltivata di Triticum turgidum (grano duro) e il polline di una specie selvatica, l’Aegilops tauschii. I frumenti teneri comprendono diverse varietà ed hanno estensione colturale più ampia rispetto ad altri frumenti perché, per la loro buona resistenza al freddo, sono i soli in coltivazione nei paesi nordici.
Le moderne varietà di frumento tenero sono il frutto di un continuo lavoro di miglioramento svolto facendo ricorso prevalentemente all’incrocio intervarietale, con lo scopo di perfezionare al massimo le caratteristiche importanti ai fini dell’aumento di produttività e qualità.
– Precocità. La precocità è stata estremamente vantaggiosa perché anticipando la conclusione del ciclo ha consentito di sfuggire ai pericoli delle siccità e delle ruggini termofile (r.nera e r. bruna). Tuttavia la precocità non può essere spinta oltre certi limiti perché comporta aumento della sensibilità al freddo e alle brinate primaverili.
– Resistenza all’allettamento. È realizzata abbassando l’altezza delle piante sfruttando geni “nanizzanti” che riducono la lunghezza degli internodi dei culmi senza ridurne il numero.
– Resistenza al freddo. La disponibilità di varietà sempre più resistenti al freddo ha ridotto il pericolo di mortalità invernale e addirittura ha consentito di passare alla semina autunnale in regioni dov’era tradizionale la semina primaverile.
– Resistenza alle malattie. La resistenza o la tolleranza genetica alle avversità crittogamiche è la via migliore per evitare le perdite di produzione da queste causate senza dover ricorrere a trattamenti con fitofarmaci.
– Qualità di granella. Le attuali varietà son ben caratterizzate per la loro risposta alle varie utilizzazione del frumento tenero.
Nel frumento tenero grande importanza ha l’attitudine alla panificazione, cioè l’attitudine di una farina a fare un pane di buona qualità. D’importanza notevole nei confronti della qualità del prodotto e del suo impiego sono la consistenza e l’aspetto dell’endosperma, che può apparire ambraceo, vetroso, farinoso, bianco, tenero, secondo la specie la varietà e l’ambiente di coltura.
I valori nutrizionali per 100 grammi di parte edibile di grano tenero sono i seguenti:
Kcal 317.00, Calorie da proteine 16.00 %, Calorie da carboidrati 77.00 %, Calorie da grassi 7.00 %, Acqua 12.00 g, Proteine 12.30 g, Carboidrati 65.20 g, di cui zuccheri solubili 3.30 g, amido 56.30 g, grassi 2.60 g, di cui saturi 0.60 g, monoinsaturi 0.29 g, polinsaturi 1.59 g, fibra totale 9.70 g, Sodio 2.00 mg, Tiamina (B1) 0.41 mg, Riboflavina (B2) 0.10 mg, Niacina (B3) 4.76 mg, Vitamina A (Retinolo eq.) 0.00 µg, Vitamina C 0.00 mg, Vitamina E 1.44 mg, Calcio 34.00 mg, Ferro 5.37 mg, Fosforo 402.00 mg, Magnesio 90.00 mg, Potassio 435.00 mg, Rame 0.42 mg, Zinco 3.46 mg, oltre a vari amminoacidi ed altre sostanze in quantità minori.

Modalità di Preparazione –
La farina di grano tenero deriva dalla macinazione e successivo raffinamento delle cariossidi del frumento.
Gli usi della farina in cucina sono molteplici per la preparazione di pane, pasta, torte, dolci, ma occorre anche come addensante per salse o per la preparazione di carni e fritture.
La farina di grano tenero è la farina bianca che viene più largamente utilizzata per la preparazione di pasta all’uovo, pane e derivati, dolci. A seconda del grado di raffinazione, la farina di grano tenero può essere di tipo:
– integrale: il frumento viene macinato con le membrane di rivestimento esterno, è ricca di crusca e più completa dal punto di vista nutrizionale per sali minerali e vitamine; si usa solitamente per preparare pane o pasta integrale;
– tipo 1 e tipo 2: sono meno bianche, di grana sottile, e contengono più parti di crusca, amidi e proteine; si possono usare per il pane o la pizza;
– tipo 0 (zero): di grana sottile, possiede solo una piccola percentuale di crusca; viene generalmente utilizzata per il pane o la pizza;
– tipo 00 (doppio zero): impalpabile e finissima è priva di crusca e molto bianca; proviene dalla macinazione della sola parte interna del seme e per questo pur essendo ricca di amido e proteine è però povera di sali minerali, vitamine e fibre; viene generalmente utilizzata per la produzione della pasta, pizza, dolci e come addensante.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.