Triticum durum

Triticum durum

Il grano duro (Triticum durum Desf.) è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Poaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Ordine Poales, Famiglia Poaceae, Tribù Triticeae e quindi al Genere Triticum ed alla Specie T. durum.
È sinonimo il termine Triticum turgidum subsp. Durum (Desf.) Husn.

Etimologia –
Il termine Triticum, secondo Varrone, deriva da tritum battuto, per l’uso di battere il frumento per separare i chicchi dalle spighe. L’epiteto specifico durum proviene dal latino che significa duro, rigido.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il grano duro è un frumento tetraploide originatasi da un’ibridazione interspecifica tra due specie selvatiche diffuse nella Mezzaluna Fertile (odierno Iraq), cioè: Triticum urartu (numero cromosomico: 2n=14, genomi AA) ed una specie ancora non accertata del genere Aegilops sezione Sytopsis con corredo cromosomico 2n=14, genomi BB. L’ibrido spontaneo ha dato origine alla specie Triticum dicoccoides (2n=28, genomi AABB), il progenitore selvatico del grano duro da cui l’uomo neolitico ha domesticato il grano duro.
Dalla sua domesticazione, avvenuta piuttosto in ritardo rispetto all’affermarsi dell’agricoltura, il grano duro si è diffuso in tutto il mondo, anche attraverso l’adattamento ai diversi climi ed alle diverse esigenze e, negli ultimi tempi, con la creazione di varietà con caratteristiche più idonee alla coltivazione intensiva ed alla meccanizzazione.
Il frumento duro nel mondo è coltivato su un’area molto meno estesa del frumento tenero e con impiego prevalente per la preparazione di paste alimentari, previa speciale macinazione che porta alla produzione della semola, anziché di farina.

Descrizione –
Il frumento duro (Triticum Durum) si differenzia dal tenero per i seguenti caratteri morfologici;
– Spiga lateralmente compressa, anziché quadrata, se vista in sezione; glume carenate fino alla base e giumelle inferiori terminanti sempre con una resta molto lunga e spesso pigmentata;
– Cariosside assai grossa (45-60 mg), a sessione trasversale subtriangolare, con albume che tipicamente ha struttura vitrea, ambracea, cornea, anziché farinosa; questo è dovuto alla particolare composizione proteica del grano duro, che quindi dà prevalentemente semole e non farina;
– Ultimo internodo pieno, per cui il culmo sotto la spiga è resistente allo schiacciamento.
Inoltre i caratteri che maggiormente distinguono il coltivato dal selvatico sono:
– rachide rigido che non disarticola a maturazione e i semi che sono liberi dalle glume, ovvero dagli involucri fiorali che li avvolgono. Il risultato è che il grano duro, per mezzo della trebbiatura, rilascia seme libero da paglie.

Coltivazione –
Per quanto riguarda la tecnica di coltivazione sia quella del grano duro che di quello tenero sono simili.
Si differenziano in alcuni aspetti quali ad esempio:
– La semina del frumento duro va fatta con un leggero anticipo su quella del tenero; cosa che favorisce l’accestimento ed anticipa, sia pur di poco, fioritura e maturazione.
– Il quantitativo di seme che in passato si seminava molto meno fitto del tenero: 120Kg /ha, oggi, soprattutto nelle zone non particolarmente aride, è aumentato impiegando quantità di seme maggiori, pari a 180-200 kg.
– Nell’avvicendamento si nota come le nuove varietà siano esigenti quanto i teneri per cui vanno in rotazione come primo grano; in ogni caso si evita il ristoppio data la sensibilità del duro al mal del piede.
Anche le pratiche di concimazioni e di diserbo sono diventate molto simili anche se negli ultimi tempi con l’avvento delle produzioni biologiche e dei sistemi di produzione agroecologica la tendenza all’uso della chimica sia per la fertilizzazione che per il controllo delle erbe infestanti è destinato a diminuire gradualmente. Per i dettagli della tecnica di coltivazione del frumento in biologico si rimanda alla seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Il frumento o grano duro si è evoluto piuttosto tardi (IV sec. a.C.) soppiantando il farro in tutta l’area mediterranea e medio-orientale a clima caldo e siccitoso, dove tuttora ha la massima diffusione. È invece alquanto recente è l’introduzione del frumento duro negli altri continenti.
Le statistiche ufficiali FAO hanno solo la voce “frumento” senza distinzione tra tenero e duro; tuttavia si stima che il duro sia esteso sul 9% della superficie totale a frumento, quindi in misura minore rispetto al tenero.
In Europa il principale produttore di duro è l’Italia che nel 2000 gli ha destinato 1,6 MHa su un totale a frumento di 2,3 MHa, con una produzione di 4,5 Mt.
Il frumento duro ha avuto una notevole espansione in Italia negli anni ‘70 a seguito della politica agricola seguita dalla Comunità Europea. Constatato che il consumo di paste alimentari aumentava e che la produzione europea era largamente deficitaria, la CE per ridurre l’importazione ha voluto incentivare la produzione comunitaria di frumento duro.
Questa politica è stata ed è di notevole vantaggio per l’Italia, che è il più grande produttore di frumento duro, e in particolare per le sue regioni meridionali e insulari dove è stata tradizionalmente concentrata la produzione di questo cereale. I contributi comunitari per ettaro, assai superiori di quelli del frumento tenero, hanno stimolato l’espansione della coltivazione del frumento duro dalle regioni dove prima era esclusivamente limitata (Sicilia, Sardegna, Puglia, Basilicata, Lazio e Bassa Toscana) ad altre regioni dell’Italia centrale e finanche settentrionale, in sostituzione del frumento tenero. Con la concorrenza dei frumenti provenienti da latri Paesi, però la convenienza alla coltivazione è andata diminuendo dall’inizio degli anni 2000 ed oggi si va verso il recupero di antiche varietà che, coltivate opportunamente, possono rappresentare il futuro della granicoltura.
Per quanto riguarda il miglioramento genetico del frumento duro, questo è proceduto con molto ritardo e con maggiore lentezza di quello del frumento tenero.
Solo negli ultimi decenni del XX secolo si è avuta una vivace ripresa di interesse per il miglioramento di questa specie, tradottasi nella realizzazione di parecchie nuove varietà radicalmente rinnovatrici del panorama varietale italiano.
La ricerca relativa al migliormanento genetico del frumento è stata mossa dalla necessità di creare varietà con caratteristiche migliori per le aree di tradizionale coltivazione del frumento duro (Meridione e Isole), e da quella di creare nuove varietà per poter estenderne la coltura nell’Italia centro-settentrionale.
Gli aspetti principali su cui si è lavorato nel miglioramento del frumento duro sono stati i seguenti:
– Resistenza all’allettamento. La suscettibilità a questa avversità, impedendo di sorpassare soglie produttive modeste, è stato il principale fattore responsabile delle basse rese del frumento duro, nonché uno dei più forti ostacoli all’estensione della coltura a nord del suo areale tipico, in terreni, generalmente, di maggiore fertilità.
– Precocità. La tardività di fioritura e di maturazione ha sempre in passato costituito un altro gravissimo limite alla produttività del frumento duro. Infatti tanto più la cruciale fase di granigione si svolge in stagione avanzata, tanto più alte sono che la siccità e/o le ruggini la ostacolino.
– Resistenza al freddo. Rientrano in questo campo la resistenza ai forti e prolungati abbassamenti termici invernali e alle gelate primaverili. Questo problema si pone con carattere di pregiudizialità per l’estensione della coltura nell’Italia centro-settentrionale con inverni assai più rigidi delle tipiche zone meridionali di coltivazione del frumento duro.
– Resistenza alle malattie. Le stesse avversità che colpiscono il frumento tenero possono attaccare il duro. Anzi questo è ancora più sensibile di quello agli agenti del mal del piede e alla segale cornuta.
– Miglioramento qualitativo. I caratteri richiesti per un buon livello merceologico del grano duro riguardano sia la resa in semola durante il processo di macinazione che il processo di pastificazione. La bianconatura (presenza di cariossidi che invece di avere l’endosperma completamente vitreo presentano settori a consistenza farinosa) è causa di deprezzamento merceologico del prodotto in quanto ne risulta peggiorata la resa in semola, il colore di questa e l’omogenea colorazione della pasta.
Con il miglioramento genetico del grano duro si sono prodotte inoltre cariossidi di elevato peso elettolitrico e semole ben colorate, per elevato contenuto in carotenoidi e flavonoidi, con elevato contenuto di proteine e glutine, buone qualità del glutine, più idonee al processo di pastificazione.
La selezione operata ha portato così all’ottenimento di varietà più produttive, di bassa taglia ma con altri difetti non compresi durante l’epoca di selezione.
Questi difetti sono legati alla necessità di dover utilizzare la pratica del diserbo chimico in quanto i frumenti di taglia più bassa hanno una minore competitività con le erbe infestanti, al bisogno della concimazione chimica per poter assicurare le elevate rese, alla presenza di un glutine che è passato da un valore W di forza di 10-50 delle antiche varietà ai 300-400 di forza nei grani moderni. Tale fattore, su cui si stanno occupando varie ricerche scientifiche, potrebbe essere la causa delle intolleranze e delle celiachie.
Inoltre con la selezione verso varietà registrate si è avuta una drastica diminuzione della biodiversità delle coltivazioni che, un tempo, erano rappresentate da popolazioni con maggiore resistenza generale ad una serie di parassiti e malattie e con un ventaglio di caratteristiche nutrizionali più ampio.
Lo scenario futuro sembra quello del ritorno ai grani antichi e del “grano evolutivo”, cioè delle mescolanze di tantissime varietà diverse della stessa specie. Un concetto tanto semplice, quanto concretamente utile: si tratta infatti di miscugli che servono a far fronte al cambiamento climatico grazie alla loro capacità di evolversi nel tempo e quindi, anche, di adattarsi meglio alle evoluzioni delle biocenosi e dei sistemi parassitari. Un modello molto utile ai futuri scenari dell’agroecologia.
Oggi quindi siamo di fronte a due concetti di coltivazioni che fanno perno su due tipi di frumenti; da un lato le varietà di frumento duro, ottenute con il miglioramento genetico avutosi nella seconda metà del secolo scorso che annovera alcune varietà quali: Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo, Creso, Colosseo, Iride, Rusticano, Grazia e Svevo; dall’altro il recupero di antiche varietà, come i grani siciliani e le miscele evolutive che, opportunamente coltivate possono contribuire a superare tutta una serie di questioni ecologiche, nutrizionali ed energetiche altrimenti non più risolvibili con la granicoltura intensiva.
Nel processo di trasformazione, comunque, il frumento duro, prescindere dalla varietà, produce una granella dalla quale si ricava la semola, materia prima per la preparazione delle paste alimentari, costituita da frammenti d’endosperma più o meno grandi, a spigolo vivo, non farinosi.
La macinazione del frumento duro è quindi fatta con un sistema diverso da quello adottato per il frumento tenero essendo volta ad ottenere semola, anziché farina, oltre ai sottoprodotti crusca e farinetta. Il dato qualitativo più importante per l’industria semoliera è la resa di macinazione, ossia i kg di semola ottenibili da 100 kg di granella.
Questo valore dipende dal peso ad ettolitro, dal grado di bianconatura e principalmente dal contenuto in ceneri; infatti la legge stabilisce per le semole un contenuto massimo di ceneri dello 0,85% e per non superare questo limite il molitore è talora costretto ad abbassare la resa di macinazione.
I requisiti minimi richiesti per l’accettabilità del frumento duro sono praticamente gli stessi indicati per il frumento tenero panificabile con in più i seguenti: peso ad hl: 76kg; % massima di chicchi bianconati anche solo parzialmente: 50%, di cui chicchi di frumento tenero: 4%. La tolleranza relativamente alla % di bianconatura è del 20%: ciò vuol dire che detrazioni vengono fatte solo quando la bianconatura è superiore a questo valore fino al limite massimo di ricevibilità.
I duri di qualità superiore si ottengono solo nelle regioni tipiche del Sud Italia, grazie alle condizioni edafiche e climatiche che assicurano l’insieme delle caratteristiche determinanti un’ottima qualità pastificatoria.
Le proprietà delle proteine del grano duro fanno sì che le masse che si ottengono impastando le semole con acqua sono particolarmente indicate per la produzione di paste. Nel Mezzogiorno d’Italia da secoli le semole del Triticum durum, sono rimacinate per ridurne la granulazione ed utilizzate per la produzione di pani tipici; tra questi ricordiamo il Pane di Altamura, primo prodotto nell’Unione Europea appartenente alla categoria merceologica “Panetteria e prodotti da forno” a fregiarsi del marchio DOP, il Pane di Matera, prodotto di lunga tradizione ottenuto con un antico sistema di lavorazione, avente il marchio IGP, ed il Pane di Laterza, la cui ricetta è tutelata dal Marchio Collettivo di Qualità.
La composizione della cariosside del frumento è quella rappresentata da amido (circa 70%), proteine (10-20%) e lipidi (circa 2%). L’amido e le proteine sono i fattori che maggiormente influenzano le caratteristiche nutrizionali e qualitative degli impasti e dei prodotti derivati. Una prima classificazione delle proteine della cariosside di frumento realizzata da Osborne le divideva in quattro gruppi in base alla loro relativa solubilità: albumine, globuline, gliadine e glutenine. Queste ultime due si trovano esclusivamente nell’endosperma dove hanno il ruolo fisiologico di proteine di riserva e costituiscono circa l’80% delle proteine totali. Il glutine si forma durante la lavorazione, quando la farina è impastata con acqua, dall’unione di queste due proteine e ha una funzione molto importante che è quella di formare un reticolo proteico elastico in grado di legare tra loro i granuli d’amido idratati e di trattenere le bolle di anidride carbonica che si formano durante la fermentazione dell’impasto; ciò rende possibile la lievitazione e la formazione di un impasto soffice ed elastico.
Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali 100 g di frumento duro contengono: 312 kcal; inoltre, per ogni 100 g di questo prodotto, abbiamo: Acqua 11,50 g, Carboidrati disponibili 62,50, g, Zuccheri 3,20 g, Proteine 13 g, Grassi (Lipidi) 2,90 g, Colesterolo 0, Fibra totale 9,80 g, Potassio 494 mg, Ferro 3,60 mg, Calcio 30 mg, Fosforo 330 mg, Magnesio 160 mg, Zinco 2,90 mg, Rame 0,40 mg, Selenio 3,80 µg, Vitamina B1 0,43 mg, Vitamina B2 0,15 mg, Vitamina B3 5,70 mg, Vitamina A 2 µg e Vitamina C 0 mg.

Modalità di Preparazione –
Il grano duro si usa comunemente sotto forma di farina di semola di grano duro, per pane, pizze, paste fresche fatte in casa e dolci, ma anche come germogli; si usa anche come cerale puro, in zuppe, minestre, insalate o primi piatti sfiziosi e nutrienti.
Oltre alla diffusissima pasta e gli altri impieghi citati, molti alimenti mediterranei sono basati sul grano duro, tra i quali i più noti sono il cuscus ed il bulgur, tipici l’uno della cultura del Nordafrica l’altro del Medio Oriente ed oggi diffusi anche al di là delle zone di origine rispettive. Il cuscus siciliano, chiamato cùscusu, affonda le sue radici nella dominazione araba della Sicilia nei secoli IX-XII. Quello carlofortino deriva invece dalle influenze con la vicina isola di Tabarka.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.