Russula mustelina

Russula mustelina

La Russula mustelina (Russula mustelina Fr., 1838) è un fungo basidiomicete appartenente alla famiglia delle Russulaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Phylum Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Russulales, Famiglia Russulaceae e quindi al Genere Russula ed alla Specie R. mustelina.

Etimologia –
Il termine Russula è il diminutivo di rússa rossa, rosseggiante per il colore frequente di alcune specie di questa famiglia. L’epiteto specifico mustelina, proviene dal latino faina, per il colore simile al mantello della faina.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Russula mustelina è un fungo che cresce spesso affossata nel terreno, nei boschi di conifere delle regioni montagnose (abete e larice); il suo habitat è rappresentato da suoli acidi e cresce generalmente sopra i 1000 m di quota. Questo fungo fruttifica nel periodo tra la tarda estate e l’autunno.

Riconoscimento –
È un fungo di facile identificazione in quanto cresce in maniera interrata nella fase giovanile; il cappello ha inoltre una colorazione che ricorda il Boletus edulis, con taglia massiccia, 8-14 cm di diametro e peso specifico elevato, prima arrotondato, poi convesso, infine spianato, a volte un po’ depresso, molto carnoso, grosso, sodo e duro; sul cappello è inoltre presente del terriccio che il fungo ingloba nella fase giovanile.
La cuticola è lardacea in condizioni di umidità ed opaca quando asciutta, molto attaccata al cappello, separabile fino a un terzo, piuttosto grossa, liscia, fibrillosa, di colore bruno-ocra, marrone più o meno carico.
Il margine è rigido, spesso, liscio, a lungo involuto, si apre poi lentamente, acuto.
Le lamelle sono mediamente fitte, sottili, ventricose, qualche volta forcate e con poche lamellule, di colore crema, sinuate e poi libere al gambo, anastomizzate, lardacee al tatto, di colore biancastro, paglierino, crema-chiaro, con il filo che si macchia di brunastro in vecchiaia.
Il gambo è di 4-11 X 2–4 cm, duro, robusto, pieno per lungo tempo, per poi divenire spugnoso fino a cavernoso in età adulta; è spesso ventricoso negli esemplari giovani, poi più o meno cilindrico, bianco o leggermente giallastro poi macchiato di brunastro, bruno-giallo, con alla sommità, qualche volta, riflessi rosati, con tendenza a sporcarsi di bruno nella vecchiaia.
La carne è di colore bianco, molto compatta, soda, dura, giallina sotto la cuticola, al taglio si colora leggermente di ocra-brunastro, con odore fungino e sapore dolce, di nocciola.
Al microscopio si notano delle spore di 7-11 x 6-7 µm, da sub-globose ad ellissoidi, verrucose, un poco reticolate e leggermente connesse, sporata crema pallido.
I basidi sono claviformi, tetrasporici, di 50–70 x 6-10 µm ed i cistidi sono fusiformi, a volte muniti di appendice, di 70–100 x 8–12 µm.

Coltivazione –
La Russula mustelina non è un fungo coltivato.

Usi e Tradizioni –
Questo fungo ha delle caratteristiche che lo rendono di facile identificazione, sia per la sua crescita, nella fase giovanile, interrata, sia perché ricorda il Boletus edulis; è di ottima resa ed, inoltre, è una specie molto ricercata per la compattezza della carne e per il sapore gradevole.
Tra le specie simili con cui potrebbe essere confusa ricordiamo che, dal momento che condivide l’habitat con alcune specie di Boletus, spesso i raccoglitori sono tratti in inganno dalle colorazioni del suo cappello, scambiandola soprattutto per il Boletus edulis.
Nell’ambito dello stesso genere può confondersi con:
– Russula foetens e simili, che si distinguono però grazie alla cuticola glutinosa del cappello, per l’odore nauseante (di varechina o di mandorle amare), per la presenza di una scanalatura al margine del cappello e per il sapore alquanto sgradevole e acre;
– Russula heterophylla f.ma adusta, che si distingue in quanto cresce sotto latifoglie asciutte e temperate, per le lamelle forcate al gambo e la sporata bianca;
– Russula ochroleuca, che ha il cappello più giallastro e la carne leggermente acre;
– Russula integra, che ha però un portamento più slanciato e lamelle decisamente gialle.

Modalità di Preparazione –
La Russula mustelina, per il suo sapore e le sue caratteristiche può essere gustata cruda nelle insalate di verdure ed ottima trifolata con aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo, con i cappelli ripieni di un impasto realizzato con carne macinata o formaggio, tanti aromi e i gambi tritati, in quanto di questo fungo non si butta via niente. Può essere preparata con delle ottime linguine mari e monti. Inoltre può essere preparata come cotolette; dopo averla privata del gambo fare soffriggere per insaporire e poi passare nel pangrattato e rosolare in forno. Oppure impanare con l’uovo e friggere in abbondante olio. Si può cuocere e poi frullarla e ridurla in crema da adagiare su delle fette di pane abbrustolito e con formaggio fuso.
Si presta anche alla conservazione sott’olio.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.