Russula grisea

Russula grisea

La Colombina grigia (Russula grisea (Batsch) Fr., 1838) è un fungo basidiomicete appartenente alla famiglia delle Russulaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Phylum Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Russulales, Famiglia Russulaceae e quindi al Genere Russula ed alla Specie R. grisea.
Sono sinonimi e termini obsoleti: Agaricus griseus Persoon, Russula palombina Quélet, Russula furcata var. pictipes Cooke, Russula grisea var. pictipes (Cooke) Romagnesi ex Bon, Russula palombina var. pictipes (Cooke) Bon, Russula palombina fo. pictipes (Cooke) Sarnari e Russula cutefratta Cooke.

Etimologia –
Il termine Russula è il diminutivo di rússa rossa: rosseggiante. L’epiteto specifico grisea deriva da griseasco, diventare grigio di provenienza dal latino moderno griseus grigio, in riferimento alla carne che tende a ingrigire.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Colombina grigia è un fungo che cresce sotto latifoglie, soprattutto in habitat montani, con preferenza per faggio e betulla. Può presentarsi a gruppi di pochi esemplari e fruttifica nel periodo tra l’estate e la prima parte dell’autunno.

Riconoscimento –
La Russula grisea si riconosce per avere il cappello di 5-12 cm di diametro, di consistenza carnosa, con conformazione da piano a depresso fino a diventare imbutiforme; la cuticola è secca, separabile per un terzo, spesso non ricopre interamente la carne del cappello lasciando il margine scoperto, con colorazione su varie tonalità di grigio.
Le lamelle sono fitte, fragili, annesse al gambo, leggermente ventricose, spesso anastomosate, con colorazione bianco crema.
Il gambo è di 4-9 x 1,2-3,2 cm, cilindrico, pieno, sodo, biancastro.
La carne è di colore bianco, brunastra sotto la cuticola, con odore banale e sapore dolce.
Al microscopio si notano delle spore di 6,5-9 x 5,5-6,5 µm, ellissoidali, verrucose-spinose.

Coltivazione –
La Russula grisea non è un fungo coltivato.

Usi e Tradizioni –
Questo fungo si può confondere con: la Russula cyanoxantha, ottima, commestibile, che però ha le lamelle lardacee ed elastiche, non fragili, con la Russula virescens, ottima, commestibile, a causa della tonalità grigio-verdastro e con la Russula azurea, che però cresce solo sotto peccio, ha cappello azzurro ametistino con cuticola separabile ed ha lamelle larghee, microscopicamente, sporata bianca e la reazione nulla, tardivamente grigio-verdastra, al Solfato ferroso.
Però la specie più vicina è Russula ionochlora Romagnesi, a volte indistinguibile sul campo, che si differenzia per la sporata molto pallida e la debole reazione al Solfato ferroso. Inoltre la Russula parazurea J. Schaeffer presenta una cuticola ricoperta da una pruina biancastra, ben osservabile nei giovani esemplari, lamelle forcate ed intervenate, gambo mai con sfumature violette, microscopicamente si differenzia per i dermatocistidi spesso mucronati e i peli della cuticola larghi 3,5-6,5(8) µm, la sporata crema pallido (IIb), e per la reazione al Solfato ferroso rosa-arancio pallido. La Russula langei Bon, che ha il gambo macchiato di violetto.
Anche Russula amoena Quélet e Russula amoenicolor Romagnesi potrebbero avere caratteri morfocromatici simili, ma si distinguono agevolmente per il caratteristico odore di aringa o di Lactarius volemus (Fr.: Fr.) Fries, inoltre Russula amoena vira al violetto-fucsia con Fenolo, Russula amoenicolor al rosa pallido con Solfato ferroso e microscopicamente per i peli della cuticola larghi fino a 20 µm.
La Russula grisea è un fungo di eccellente commestibilità; di fatto una delle migliori specie nel suo genere, anche se non molto conosciuta.

Modalità di Preparazione –
La Russula grisea, come per altre Russule di buona commestibilità, per il suo sapore e le sue caratteristiche può essere gustata cruda nelle insalate di verdure ed ottima trifolata con aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo, con i cappelli ripieni di un impasto realizzato con carne macinata o formaggio, tanti aromi e i gambi tritati, in quanto di questo fungo non si butta via niente. Può essere preparata con delle ottime linguine mari e monti. Inoltre può essere preparata come cotolette; dopo averla privata del gambo fare soffriggere per insaporire e poi passare nel pangrattato e rosolare in forno. Oppure impanare con l’uovo e friggere in abbondante olio. Si può cuocere e poi frullarla e ridurla in crema da adagiare su delle fette di pane abbrustolito e con formaggio fuso.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.