Russula delica

Russula delica

La Colombina bianca (Russula delica Fries, 1838) è un fungo basidiomicete appartenente alla famiglie delle Russulaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Phylum Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Russulales, Famiglia Russulaceae e quindi al Genere Russula ed alla Specie R. delica.

Etimologia –
Il termine Russula è il diminutivo di rússa rossa: cioè rosseggiante, per il colore di molte specie di questo genere. L’epiteto specifico delica proviene da delicor, privo di umore, di lattice.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Russula delica è un fungo che cresce nei boschi di latifoglie in suoli calcarei o silicei, presentandosi quasi sempre in gruppi più o meno numerosi che talora tappezzano intere radure. Spesso la sua presenza nel terreno è indicata da un mucchietto di foglie sollevate sotto le quali si nasconde. Si tratta di un fungo che vive in simbiosi con molte specie arboree, latifoglie e conifere. Il tipo di micorriza che forma con le radici delle piante ospiti è del tipo ectotrofica, cioè con le ife del fungo che circondano la corteccia delle radici.
Il periodo di fruttificazione va dalla fine della primavera all’autunno, anche se spesso compare per lo più in autunno.

Riconoscimento –
Si riconosce per il cappello mediamente tra 5 e15 cm, con esemplari che vanno anche oltre 20 cm; questo è convesso, presto depresso al centro ed infine imbutiforme a maturità; duro, carnoso, con cuticola non separabile, secca, pruinosa, con fibrille radiali, rugosa, biancastra con tracce sparse di tonalità nocciola o crema-ocra, spesso sporca di terra o di residui vegetali.
Il margine è involuto, quindi ripiegato verso le lamelle, più o meno lobato-ondulato.
Le lamelle sono rigide, spaziate (4-8 in un cm), di colore da bianche a crema con macchie rossastre in vecchiaia, falciformi, fragili e rigide, intercalate da numerose lamellule (tra una lamella e l’altra vi è sempre almeno una lamellula), alte quanto la carne del cappello o più, adnate, con tendenza a decorrere lungo il gambo, da giovani spesso sono imperlate da goccioline acquose.
Il gambo è di 4-8 x 3–5 cm, di forma cilindrica, corto, tozzo, sodo, con colore da bianco ad ocra, con macchie brunastre, superficie dapprima uniformemente opaca poi satinata, che può divenire rugosa.
La carne è alquanto soda, di colore bianco, sia nel cappello che nel gambo, brunastra al taglio dopo esposizione all’aria, resistente negli esemplari giovani, negli adulti facilmente soggetta a rotture nel bordo del cappello, con odore fruttato di pesce e sapore dolce.
Al microscopio si notano delle spore di 8-11 x 7-8 µm, di colore bianco-crema in massa, ellittiche o subglobose, verrucose.

Coltivazione –
La Colombina bianca non è un fungo coltivato.

Usi e Tradizioni –
La Russula delica è forse la più grande delle Russule che è di commestibilità da discreta a buona da giovane, anche se estimata proprio per la consistenza della carne da alcuni. Infatti soprattutto in Umbria, nelle Marche e in Puglia, questo fungo, raggiunge sul mercato alte quotazioni.
Tra le specie simili ricordiamo la Russula chloroides (Krombh.) Bres., molto somigliante che si distingue per le caratteristiche delle lamelle più fitte e basse e per il cappello regolarmente imbutiforme. In entrambe le specie, ma più frequentemente nella seconda è osservabile la presenza di una stretta cintura azzurrognola all’apice del gambo. Entrambe le specie portano sul cappello, durante la crescita, dei residui del terreno. Possedendo una carne molto consistente e caratteristiche organolettiche non buone, se ne sconsiglia il consumo.
In ogni caso anche se la differenza macroscopica tra Russula delica e Russula chloroides nel recente passato veniva fatta dando priorità al rapporto carne – lamelle del cappello, i riflessi azzurri dell’imenoforo e della parte sommitale del gambo; queste valutazioni non sembravano più essere discriminanti. Tali caratteri oggi sembrano essere molto labili e superati, per cui ci si affida con maggiore convinzione alla macrochimica e alla microscopia che sembrano più affidabili e discriminanti.
Altra possibile confusione può essere fatta con la Russula pseudodelica J.Lange, simile alla R. delica, ma con le lamelle con iridescenze rosee o giallognole e odore di aringhe e con la Russula pallidospora, con sapore mai acre, e lamelle ocra con riflessi aranciati con l’età.

Modalità di Preparazione –
La Russula delica che è un fungo commestibile, mediocre ma buono-ottimo negli esemplari più giovani, si può consumare solamente dopo prolungata bollitura; altrimenti risulta possa provocare disturbi gastrointestinali seppure di lieve entità.
Le maggiori qualità che vengono riconosciute a questo fungo, soprattutto dagli estimatori, sono la carne soda e croccante e per essere piccante, caratteristica quest’ultima che viene esaltata quando il fungo è consumato cotto alla brace. Ingerito in grandi quantità dà una specie di ubriacatura, molto apprezzata soprattutto da chi lo mangia in compagnia e accompagnato da abbondanti libagioni. Si consuma da solo o misto con altri funghi. Si conserva molto facilmente. Metodi molto indicati sono il congelamento e la conservazione in acqua salata e sterilizzazione a bagnomaria.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.