Triticum spelta

Triticum spelta

La spelta, conosciuta anche come granfarro e farro spelta (Triticum spelta L.) è un cereale appartenente alla famiglia delle Poaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Sottodivisione Commelinidae, Classe Liliopsida, Ordine Poales, Famiglia Poaceae, Tribù Triticeae e quindi al Genere Triticum ed alla Specie T. spelta.

Etimologia –
Il termine Triticum proviene secondo Varrone da tritum battuto, per l’uso di battere il frumento per separare i chicchi dalle spighe. L’epiteto specifico spelta deriva dal nome latino di un tipo di cereale citato da diversi Autori.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Questa specie del genere Triticum e un “antenato” del grano tenero, ed è un cereale molto antico, originato probabilmente 8000 anni or sono nell’Asia sud-occidentale, nella cosiddetta “Mezzaluna fertile”, un’area mediorientale che viene definita come la culla della Civiltà, ed originatosi dall’incrocio tra la specie Triticum dicoccum e la Aegilops squarrosa. Il suo è il centro di origine situato più a oriente, dal Mar Caspio ai territori dell’Afghanistan e del Kazakistan odierni. Il suo habitat è quello dei terreni ben esposti al sole anche se poveri.

Descrizione –
Il Farro grande è una specie esaploide (2n = 6x = 42), con spiga lasca, priva di reste o munita di reste brevissime. Come nel farro medio, le spighette contengono due cariossidi, raramente tre. Il Triticum spelta presenta una spiga sottile e prolungata, di colore rossastro, con una ventina di piccole spighe dette rachidi. Ogni rachide contiene 2-3 chicchi di farro, coperti dal’’involucro protettivo detto gluma.

Coltivazione –
Il farro spelta cresce bene su terreni soleggiati, anche se aridi; la resa tuttavia è piuttosto bassa, quindi nel corso del tempo la coltivazione del farro grande è stata gradualmente sostituita da colture di cereali più redditizie. Questa specie possiede potenzialità produttive superiori al farro medio, che tuttavia possono esprimersi appieno solo in ambienti non troppo sfavorevoli. In situazioni pedoclimatiche difficili lo spelta non risulta competitivo col farro medio, anche in conseguenza del più lungo ciclo di sviluppo. In generale è comunque una specie adatta a terreni più marginali dove può essere coltivato senza l’ausilio di diserbanti e concimi chimici entrando perfettamente in ordinamenti colturali in rotazione con leguminose da granella.
Proprio come la segale, veniva coltivata anche per le sue caratteristiche zootecniche, allo scopo di ricavarne paglia, oppure utilizzata per la copertura di capanne; la sua produzione è ancora attiva soprattutto in Francia, Germania e Svizzera. Per i dettagli della tecnica di coltivazione si rimanda alla seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Il Triticum spelta è il farro di origine più recente (due millenni più tardi di farro piccolo e medio), avendo come progenitore, oltre la specie selvatica Aegilops squarrosa, il T. dicoccum coltivato. Il Triticum spelta, inoltre, è una delle specie che più si avvicinano al grano tenero, anche da un punto di vista cromosomico(esaploide); la spiga è lunga e sottile e le sue spighette, circa una ventina, sono inserite ciascuna ad ogni nodo del rachide (asse) centrale, in posizione alterna e opposta. Ogni spighetta contiene due o più raramente tre chicchi (cariossidi) protetti dalle glumette. Lo stelo è di colore rossastro e lungo circa un metro e mezzo.
A causa delle sue caratteristiche, il Triticum spelta è stato in passato utilizzato per ricavarne cibo per animali (paglia) o per costruire i tetti di capanne, in zone agricole povere. La sua importanza era tale che persino nella Bibbia se ne trova menzione, tra i 7 cereali originali. Tramite scambi commerciali con le zone natie, specialmente Turchia ed Egitto, il farro spelta è giunto in Europa: alcuni siti archeologici in Austria hanno portato alla luce semi di questa varietà, datati 14.000 a.C. Successivamente, il farro grande è entrato nell’alimentazione dell’antica Roma e nel corso del Medioevo la val Padana ha coltivato estensivamente questo cereale.
Nei tempi passati è stato coltivato in Germania, Francia e Svizzera: soprattutto i tedeschi, all’inizio del Ventesimo secolo, utilizzarono largamente la spelta per la produzione della birra. Attualmente, la coltivazione del Triticum spelta permane solo in alcune piccole aree dell’Italia, come la Lunigiana (tra Toscana e Liguria), il centro Italia (Umbria) e le zone di Lucca e Pisa. La coltivazione dello spelta è decisamente inferiore a quella del farro medio ed è poco diffusa in Italia; tuttavia alcune varietà sono coltivate anche nell’Appennino meridionale, come la varietà Rouquin (di origine belga) e le varietà Altgold Rotkorn e Balmegg (derivate dal nord Europa).
L’involucro del Triticum spelta, detto glumella, non è commestibile e dopo la raccolta deve essere rimosso tramite il processo di decorticazione. Le cariossidi vengono separate dalle glumette tramite un apposito procedimento di brillatura.
Il farro spelta contiene elevate quantità di glutine e fibre: la sua farina ha sapore intenso, colore scuro ed è impiegata nella preparazione di biscotti (tipicamente il panpepato), pane rustico e una particolare birra. Questa specie di farro è molto ricca di riboflavina, essenziale al metabolismo energetico del sistema nervoso, di vitamine del gruppo B e di fibre solubili, che riducono i livelli di colesterolo. Contiene circa il 25% in più di proteine rispetto al frumento; siccome contiene glutine, non è adatto ai celiaci. Povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, la varietà di farro spelta sazia senza essere calorico; contiene inoltre microelementi quali ferro, manganese, cobalto e rame. A differenza degli altri cereali, contiene metionina, amminoacido essenziale. Nel germe sono presenti abbondantemente crusca e oli essenziali, che favoriscono la motilità intestinale.
Diversamente dal farro medio lo spelta non è presente in Italia sotto forma di popolazioni autoctone, mentre sono disponibili numerose varietà commerciali, quasi tutte selezionate in paesi centroeuropei.

Modalità di Preparazione –
Con la farina di spelta, che ha un sapore forte e un colore scuro, si producono tipici biscotti piatti, come il “panpepato” e, di recente, si è ricominciata una limitata produzione di pane e birra. Ricordiamo comunque che, siccome contiene glutine, anche se più basso rispetto al frumento, non è adatto ai celiaci.
Un tempo, oltre che per l’alimentazione umana, veniva coltivata anche per le sue caratteristiche zootecniche, allo scopo di ricavarne paglia, oppure utilizzata per la copertura delle capanne.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.