Lactarius volemus

Lactarius volemus

Il Lactarius volemus (Lactarius volemus (Fr.) Fr.) è un fungo basidiomicete appartenente alla famiglia delle Russulaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Basidiomycota, Classe Agaricomycetes, Ordine Russulalees, Famiglia Russulaceae e quindi al Genere Lactarius ed alla Specie L. volemus.
Sono sinonimi i seguenti termini: Agaricus lactifluus L. (1753), Agaricus oedematopus Scop. (1772), Agaricus volemus Fr. (1821), Lactarius oedematopus (Scop.) Fr. (1838), Galorrheus volemus (Fr.) P.Kumm. (1871), Lactarius lactifluus (L.) Quél. (1886), Lactifluus oedematopus (Scop.) Kuntze (1891), Lactifluus volemus (Fr.) Kuntze (1891).

Etimologia –
Il termine Lactarius proviene da lac, láctis latte: che si riferisce al latte, per la tipica emissione di lattice al taglio o alla frattura. L’epiteto speicifico volemus deriva da pirum volemum, varietà di grossa pera che riempie il cavo della mano, di grossa taglia come quel tipo di pera.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Lactarius volemus è un fungo molto diffuso in tutto l’emisfero boreale, soprattutto nelle regioni temperate di Europa, Nord America e Asia, ma anche in alcune regioni tropicali del Centro America. Si tratta di una specie micorrizia che sia in gruppi che solitari, associati a varie specie di alberi, sia sotto conifere che latifoglie, anche se è più diffuso nei boschi decidui e può essere trovato anche intorno agli sfagni. Fruttifica, nel periodo tra estate ed autunno, in maniera particolarmente abbondante, sotto Fagus sylvatica L. (Faggio) ma non è raro trovarlo anche sotto Picea abies (L.) H.Karst. (Abete rosso), Abies alba Miller (Abete bianco) e Castanea sativa Miller (Castagno).

Riconoscimento –
Il Lactarius volemus si riconosce per un cappello di 7-12(15) cm, prima convesso, poi appianato ed infine depresso con nessuna presenza di umbone, con margine brevemente involuto, cuticola opaca ed asciutta, finemente vellutata, osservabile con l’aiuto di una lente d’ingrandimento; il colore varia da giallo-aranciato ad arancio-bruno o fulvo-rossastro secondo le condizioni d’idratazione, a maturità ha la tendenza a screpolarsi. Talvolta presenta delle piccole macchie più scure. Le lamelle sono adnate o brevemente decorrenti, fitte e sinuose, intercalate da lamellule, colore crema o giallo-ocra pallido, con la tendenza a macchiarsi di marrone-bruno alla frattura o nei punti d’emersione del latice. Il gambo misura 6-10(12) × 1,5-3 cm, panciuto ed attenuato verso la base, concolore al cappello o più chiaro, in particolar modo verso l’alto, talvolta interamente giallastro o con presenza di macchioline brunastre; opaco, a volte pruinoso e rugoso. La carne è spessa, soda anche se fragile e cassante, di colore biancastra con tendenza ad imbrunire leggermente nelle zone sottoposte a manipolazione e frattura, con odore molto persistente e sgradevole, d’aringa affumicata o crostacei cotti che rimane abbastanza percettibile anche a una certa distanza di tempo dalla raccolta; il sapore è mite e gradevole. Da essa essuda un latice abbondante, denso, dolce, bianco, talvolta opaco e sieroso, ma comunque virante al bruno-marrone dopo qualche minuto e con l’essiccazione.

Coltivazione –
Specie di fungo con coltivata.

Usi e Tradizioni –
Questo fungo è molto simile al Lactarius rugatus, in quanto si presenta con le stesse caratteristiche cromatiche, toni forse un po’ più carichi, ma con dimensioni più ridotte e lamelle meno fitte, con un odore non così penetrante, tanto da poter essere definito gradevole, è facilmente distinguibile perché la cuticola non tende a screpolarsi con il tempo, anzi forma delle caratteristiche rughe sul margine, che tendono ad aumentare di spessore con la maturazione o con la scarsa idratazione, tale particolarità gli è valsa il nome della specie. Un altro aspetto di differenziazione è che il lattice in questo fungo, a differenza del Lactarius volemus, non ha la caratteristica di virare rimanendo bianco anche con l’essiccazione.
Il Lactarius volemus, nonostante il forte e sgradevole odore d’aringa affumicata o crostacei cotti, che però scompare dopo la cottura, è commestibile. Il gusto del lattice è abbastanza delicato e fuoriesce in grande quantità.
È una specie comunemente consumata in Cina ed è uno dei funghi venduti frequentemente nei mercati rurali dello Yunnan ed in Nepal. In Turchia uno studio sulla composizione dei corpi fruttiferi ha dimostrato che L. volemus è ricco di proteine e carboidrati.
I corpi fruttiferi del Lactarius volemus contengono uno sterolo, il volemolide, che è un derivato dell’ergosterolo. Secondo uno studio sono stati trovati altri nove steroli, tre dei quali erano precedentemente sconosciuti. Questi composti ricchi di ossigeno, sono comuni in spugne e coralli molli ma abbastanza rari nei funghi. Contiene anche volemitol, un alditolo comune nelle alghe brune.
Un’altra caratteristica di questo fungo è che può essere utilizzato per la produzione di gomma grazie all’alto contenuto di polyisoprene.

Modalità di Preparazione –
Il Lactarius volemus può essere consumato anche crudo, in insalate, con o senza sale e pepe. Per la presenza di notevole quantità di lattice si consiglia di friggere il fungo più o meno intero – cosa che è sottolineata anche dal suo nome ufficiale in tedesco: “Brätling”, che significa “da friggere, non da cuocere”.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.