Agaricus bisporus

Agaricus bisporus

Il Prataiolo, (Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, 1946), conosciuto anche col nome francese di champignon, è un fungo basidiomicete della famiglia delle Agaricaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico, appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Basidiomycota, Sottodivisione Agaricomycotina, Classe Agaricomycetes, Sottoclasse Agaricomycetidae, Ordine Agaricales, Famiglia Agaricaceae e quindi al Genere Agaricus ed alla Specie A. bisporus.

Etimologia –
Il termine Agaricus proviene dal greco αγαρικόν agarikón agarico, fungo degli Agari, perché secondo il medico, farmacista e botanico greco Dioscoride, veniva importato da Agaria, paese dei Sarmati. L’epiteto specifico proviene da bis, due volte, e dal greco σπορά sporá semenza: con due sole spore su ogni basidio.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’ Agaricus bisporus cresce ne terreni concimati, letamai, prati, giardini; ma poco frequente in ambiente naturale; sul versante atlantico è piuttosto frequente nelle siepi di giovani Cipressi (Cipresso di Monterey), in quanto pare che queste piante vengano coltivate utilizzando letame proveniente dalle coltivazioni di Agaricus bisporus. È una specie che cresce tutto l’anno, ad eccezione dell’inverno inoltrato. È tra le specie più coltivate al mondo e nelle coltivazioni può crescere tutto l’anno.

Descrizione –
L’ Agaricus bisporus è caratterizzato dall’avere un cappello largo fino a 12 cm ed oltre, prima ovoideo, poi emisferico ed infine convesso; questo è molto carnoso e di color bianco (marrone in alcune varietà, note nei Paesi anglosassoni come chestnut mushrooms), spesso può presentare delle squame brunastre ed ha il margine frequentemente fioccoso. Le lamelle sono di color rosa candido che diventano color cioccolato in breve ed infine marrone scuro; queste sono libere e piuttosto fitte. Il gambo è di 3-5 x 1,5-2 cm, anch’esso sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, ingrossato alla base e di colore bianco. Presenta un anello fioccoso, bianco, membranaceo e facilmente asportabile. La carne di questo fungo è bianca, che vira leggermente al rosso quando è esposta all’aria e di odore gradevole, che ricorda il muschio o l’erba stropicciata; il sapore è grato e dolce che diventa più intenso negli esemplari più maturi. Le spore sono color cacao in massa, ovoidali, lisce, 6-9 × 4-6,5 µm. Presenta solo con due spore anziché quattro.
Non presenta caratteristiche tali da distinguerlo dalle altre specie di Agaricus; il riconoscimento va quindi effettuato in particolare per la statura relativamente piccola, per l’anello posizionato nella zona mediana del gambo e con il margine più spesso, per l’odore gradevole e la crescita su terreni fortemente concimati. È facile scambiarlo con l’ Agaricus xantodermus s.l., che però ha un cappello che va dal bianco candido al nocciola-marrone, odore di fenolo, e si tinge velocemente di giallo specialmente lungo il margine del cappello e alla base del gambo; quest’ultimo è velenoso: la sua ingestione provoca, infatti, sindrome gastroenterica più o meno accentuata. Non sono infatti rari i casi di confusione con altre specie del suo genere (evitare agarici che odorano di inchiostro o di fenolo) e bisogna soprattutto prestare attenzione a possibili confusioni con specie mortali del genere Amanita di colore bianco (che però possiedono la volva).

Coltivazione –
Lo champignon è tra i funghi più coltivati, anche per la semplicità della tecnica e per le ottime rese. Per la tecnica di coltivazione si può consultare la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
L’ Agaricus bisporus è molto apprezzato e largamente commercializzato in tutto il mondo per cui è facilmente reperibile in qualsiasi mercato.

Modalità di Preparazione –
Il prataiolo (o champignon) vanta forse il numero di ricette più numerose tra tutte le specie fungine. Si va dalla conservazione sott’olio, alla conservazione essiccata a tutte le ricette in umido o con salse ed in crudo.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.