La Capsaicina

La Capsaicina

La capsaicina (o anche capsicina o capseicina) è un composto chimico presente, in diverse concentrazioni, nelle piante del genere Capsicum (come il peperoncino piccante). La capsaicina, insieme alla diidrocapsaicina, è uno degli alcaloidi responsabili della maggior parte della “piccantezza” dei peperoncini. A questi si aggiungono poi gli altri capsaicinoidi, che sono meno piccanti. La capsaicina è molto presente in alcune varietà del genere Capsicum è, insieme ad altri alcaloidi, è particolarmente presente tra la parete del frutto e la placenta (il tessuto che sorregge i semi). È proprio quest’ultima che è ricca di capsaicina, mentre i semi, che sono ricoperti in superficie di capsaicinoidi ne sono internamente privi. Sia la Capsaicina che i capsaicinoidi sono alcaloidi molto stabili: restano inalterati per molto tempo, anche dopo cottura e congelamento. È dimostrato che la capsaicina stimola le mucose della bocca e dello stomaco, aumentando la produzione di succhi gastrici.

Per la sua azione altamente irritante la capsaicina è alla base dei gas lacrimogeni e irritanti meno pericolosi.
La sensazione di bruciore dovuta alla capsaicina ha una sua scala di misura, la scala di Scoville, dal nome dell’inventore, Wilbur Scoville. Questa scala va da 0 a 10, e inizialmente si riferiva alla diluizione necessaria ad attutire il piccante nei volontari. Oggi si usano le unità di Scoville e si va da 0 a 16 MSU per la capsaicina pura in cristalli. La capsaicina ha inoltre proprietà analgesiche per cui si ottengono preparati contenenti capsaicina che vengono utilizzati contro i dolori muscolari e reumatici.
Vediamo alcune concentrazioni di capsaicina nei frutti:
Il peperoncino “friggitello”, a maturazione, ha circa 5 kSU (Scoville unit), sufficiente a dare un sapore amarognolo ma ancora abbastanza “dolce”, quelli mediamente piccanti – i più diffusi a livello commerciale – sono intorno a 15 kSU, il peperoncino di Cayenna raggiunge i 50 kSU, l’Habanero arancione circa 400, il Red Savina Habanero, per anni registrato come il più piccante peperoncino al mondo. Alcune varietà indiane hanno però concentrazioni superiori, quali l Red Savina e il Dorset Naga.
A determinate dosi i capsaicinoidi possono essere particolarmente tossici fino a poter divenire letali. La dose letale di capsaicina varia a seconda del metodo di somministrazione:
Intravena: 0,56 mg/kg di peso;
Via orale: 47,2 mg/kg di peso;
Uso topico: >512 mg/kg di peso.
La morte è preceduta da paralisi respiratoria. Per una persona di 70 kg, la dose letale per ingestione sarebbe di 13 g di capsaicina pura.
Esistono poi ricerche e pareri contrastanti che ipotizzano possibili effetti co-cancerogeni da sovradosaggio, che seguono l’infiammazione indotta per aumentare l’afflusso di sangue e la crescita pilifera.
Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.