Sorghum vulgare

Sorghum vulgare

Il sorgo (Sorghum vulgare Pers.), chiamato anche saggina, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee (Poaceae). Del sorgo esistono diverse varietà che si distinguono per l’utilizzo e la destinazione finale.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico il sorgo appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Sottoclasse Commelinidae, Ordine Cyperales, Famiglia Poaceae, Sottofamiglia Panicoideae e quindi al Genere Sorghum ed alla Specie S. vulgare.
È sinonimo il termine:
– Sorghum bicolor (L.) Moench. 1794.

Etimologia –
L’origine del nome di questo genere è alquanto incerta. L’epiteto potrebbe derivare da una parola indiana oppure, più probabilmente, da una deformazione medievale della parola syriacum, in riferimento alla provenienza dalla Siria. Esso viene anche chiamato dùrra e mélica. Nelle varie lingue e paesi ha i seguenti nomi: sorgho o gros mil in francese, sorghum in inglese, sorghumhirse in tedesco, sorgo in spagnolo e portoghese, melca in catalano, milhoca in occitano, dawa in hausa, sormijo grande e maíz de Guinea in Africa Occidentale, kafir in Africa australe, durra in Etiopia e Sudan, mtama in Swahili, iowar in India e gaoliang in Cina.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Sorghum vulgare è una delle principali piante coltivate in tutto il mondo. È una specie macroterma ed abbastanza esigente riguardo alla temperatura. Il sorgo è una specie a ciclo foto-sintetico di tipo C4 ad elevata resa foto sintetica; per questo richiede elevate intensità luminose durante tutte le fasi del ciclo vegetativo ed è tipicamente brevidiurna.
Per via del miglioramento genetico sono state create cultivar adatte ai diversi climi, compresi quelli temperati. Nel continente europeo la sua coltivazione rimane comunque limitata soprattutto ai paesi mediterranei.
Il sorgo non è particolarmente esigente in fatto di terreni, preferisce suoli sani, profondi, non troppo pesanti, ma si sviluppa bene anche in terreni alcalini e sopporta discretamente la salinità.

Descrizione –
Il sorgo è una pianta erbacea annuale che può raggiungere un’ altezza 1-1,5 m nelle varietà da granella e oltre 2 m in quelle da foraggio, con foglie spesse e rivestite di cera. Le foglie sono lineari, lanceolate, inserite alterne ad ogni nodo del culmo; il lembo è glabro con superficie pruinosa ed ai margini presenta una lieve dentellatura facilmente percepibile al tatto.
Il numero di foglie è tanto maggiore quanto più tardiva è la varietà: in media 8-10 per le varietà più precoci, 18-20 per le più tardive. L’apparato radicale è fascicolato e formato da radici embrionali e avventizie.
L’infiorescenza è un racemo terminale comunemente detto “panicolo” a portamento di norma eretto, ma in certi casi pendente; il panicolo è compatto o spargolo a seconda della lunghezza e robustezza dell’asse principale e dei rami laterali. Sulle ramificazioni laterali del panicolo sono inserite le spighette sempre accoppiate a due a due: una è sessile e fertile, l’altra è peduncolata e sterile.
La spighetta sessile è formata da due glume che a maturità diventano coriacee e lucenti, da due glumelle di cui la superiore piccolissima e l’inferiore cartacea e da un fiore bisessuato tipicamente graminaceo, formato da un ovario supero, uniovulare, con stilo biforcato e stigma piumoso, e da androceo di tre stami.
In alcune varietà di sorgo le cariossidi sono vestite restando le glume aderenti, in altre sono nude. Il colore delle glume può variare da rossiccio a bruno-violaceo. Il colore della granella può essere bianco, giallo, bruno, rossiccio, bruno-violaceo per la presenza di pigmenti nelle cellule del pericarpo o dello spermoderma o di entrambi.
La dimensione delle cariossidi può variare molto con un peso che può oscillare tra 15 milligrammi a 35-40.
In condizioni normali la fecondazione è autogamia per circa il 95%. Una delle peculiarità del sorgo è che la pianta resta verde quando la granella è matura.
Tra tutte le forme di sorgo esistenti possiamo sintetizzare una classificazione secondo la loro destinazione come segue: Sorgo da scope o saggina (Sorghum vulgare var. technicum); Sorghi zuccherini (Sorghum vulgare var. saccharatum); Sorghi da foraggio e Sorghi da granella.

Coltivazione –
Per la coltivazione del Sorgo bisogna tener conto che il suo ciclo vegetativo varia da 75 giorni (ultra-precoce) a 180 giorni ed oltre (ultra-tardivo). La scelta dell’ibrido va fatta soprattutto tenendo conto del regime pluviometrico e delle caratteristiche del terreno. Nelle regioni temperate, le cultivar o gli ibridi più comunemente coltivati hanno un ciclo da 100 a 120 giorni.
Il sorgo entra nell’avvicendamento come pianta da rinnovo (prima o dopo una sfruttante, ad esempio orzo o grano). La coltura intercalare non è molto diffusa in quanto il sorgo, pianta molto vorace, non lascia fertilità sufficiente alla coltura che segue. Purtroppo non è infrequente, viceversa, la coltura ripetuta, anche per più anni; cosaà che dovrebbe sempre essere evitata.
La coltivazione del Sorgo viene operata normalmente in asciutto, contando su precipitazioni dell’ordine di 300–350 mm durante il ciclo vegetativo. I migliori rendimenti si ottengono da ibridi tardivi con 500–600 mm di pioggia ben distribuiti. Esistono poi ibridi e cultivar con spiccata capacità di ricaccio che consentono di duplicare o quasi le rese.
Nelle coltivazioni intensive invece la tecnica è simile a quella del mais; tutte le operazioni sono meccanizzate e si fa uso di sementi selezionate di ibridi e di agrochimici (fertilizzanti, erbicidi e antiparassitari), come per una qualunque coltura destinata al mercato; il che determina nel breve arco di alcuni anni stanchezza dei terreni, incremento della resistenza di alcuni patogeni e conseguente inaridimento generale della fertilità dei suoli.
Nei climi temperati, il sorgo è seminato a partire dalla prima quindicina di maggio, essendo suscettibile ai ritorni di freddo. Il sorgo ha bisogno di un letto di semina ben preparato che assicuri un’emergenza omogenea. Si distribuiscono 12–25 kg/ha di seme, con investimenti che vanno da 20-30 piante/m² in ambienti asciutti a 30-40 piante/m² in zone in cui si può intervenire con l’irrigazione. La distanza di semina ottimale è intorno ai 40–50 cm tra le file (ed oltre, per facilitare l’esecuzione dei lavori colturali) e ai 4–5 cm sulla fila. Il sorgo è capace di valorizzare egregiamente le concimazioni letamiche ed organiche in genere e i residui delle leguminose. Questo dovrebbe essere di per se uno dei motivi per evitare la fertilizzazione minerale e di operare la coltivazione del sorgo in condizioni di maggiore naturalità ed in aziende che operino attente rotazioni con leguminose e presenza di bestiame che assicuri una integrazione di sostanza organica.
La raccolta del sorgo si esegue con mietitrebbiatrice da frumento in settembre-ottobre nei climi temperati, ottenendo produzioni variabili da 40-60 q.li/ha di granella, nei terreni collinari e asciutti, fino a 80-100 q.li/ha e oltre nelle migliori condizioni. Steli e foglie rimangono verdi anche a maturazione della granella e possono dunque essere utilizzati come foraggio, opportunamente trinciati, per consumo fresco o insilamento. In alternativa, sono falciati, trinciati ed interrati. La granella si raccoglie al 16-20% di umidità, che va ridotta al 13% in essiccatoio, per la conservazione o la commercializzazione.
Nei paesi nei quali la produzione è destinata al consumo umano, la coltivazione si attua a diversi gradi di intensità: da parte dei piccoli coltivatori (che sono la maggioranza) principalmente per autoconsumo; e da agricoltori medi e grandi che producono per il mercato interno o regionale. Per i produttori del primo gruppo, l’impiego di fattori produttivi non riguarda che le sementi, conservate dal raccolto precedente, e la manodopera famigliare. I secondi sono invece imprenditori che impiegano pacchetti tecnologici analoghi a quelli descritti in precedenza per la produzione intensiva, basati sull’impiego di fattori produttivi acquisiti sul mercato. All’interno di queste due categorie esiste una casistica molto varia di coltivatori che adottano tecnologie e strategie differenti da paese a paese.
Per quanto riguarda le avversità si ricorda che il sorgo è unapianta relativamente rustica e resistente alle avversità. Possono pregiudicare la sua coltivazione specialmente le basse temperature e le malerbe che entrano in competizione per luce, acqua e nutrienti, segnatamente per l’azoto. Purtroppo con l’abbandono delle pratiche colturali ed agronomiche corrette (rotazioni, preparazione del letto di semina, corretta densità ed epoca di semina, fertilizzazione razionale) per combattere l’aumento delle infestanti si è fatto sempre più frequente l’uso di erbicidi (i più usati sono a base di Atrazina) che pur dando risultati momentanei soddisfacenti, col passar del tempo manifestano sempre maggiori resistenze da parte delle infestanti con un aggravarsi degli equilibri ecosistemici ed agronomici.
Tra i parassiti vegetali ed animali che possono causare danni significativi alla coltura, specialmente in zone ad alta specializzazione sorghicola, si possono citare i marciumi delle piante e dello stelo, il carbone, la peronospora del sorgo, gli insetti terricoli, gli afidi, le piralidi, la cecidomia ed altri anch’essi comuni al mais. In talune regioni gli uccelli, per lo più passeracei (ad esempio il Quelea quelea in Africa), possono rappresentare un serio problema.

Usi e Tradizioni –
Il Sorghum vulgare è stata una delle prime piante ad essere coltivata. Si ritiene che le forme attuali abbiano avuto origine nell’Africa occidentale diverse migliaia di anni fa. Dall’Africa il Sorghum vulgare si è esteso poi in tutto il mondo, prima in Asia e in Europa e più recentemente in America e in Australia.
Il sorgo è il quarto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale, dopo frumento, riso e mais. Nelle agricolture di sussistenza del Terzo Mondo la granella viene utilizzata direttamente per l’alimentazione umana, non potendo tali paesi permettersi la trasformazione zootecnica; le rese sono molto basse, dell’ordine 0,5-1 t/ha, sia per la primitiva tecnica colturale che per le condizioni ambientali avverse: il sorgo viene coltivato dove l’ambiente è troppo secco, dove diventano difficili altre coltivazioni, come ad es. il mais.
Nelle agricolture progredite la granella viene destinata all’alimentazione animale, in concorrenza con quella di mais, di cui ha analogo valore nutritivo. Negli USA, inoltre, una certa parte viene destinata a trasformazione industriale in alcool etilico.
L’Italia coltiva appena 29.000 ettari nonostante se ne potrebbe auspicare l’estensione su ben più ampie superfici, dove soprattutto le condizioni pedoclimatiche sono meno adatte ad altre coltivazioni.
In ogni caso il sorgo viene utilizzato da secoli soprattutto da parte di alcune popolazioni africane come primo alimento nella loro dieta, il suo sapore neutro e corposo lo rende adatto ad una grande varietà di piatti. Può essere consumato integrale, oppure decorticato per la preparazione di zuppe, oppure macinato per la produzione di farine per ottenere, polente o porridge, piadine, focacce, pane e prodotti da forno, grissini, torte, biscotti, ecc. In alcune zone è utilizzato per la produzione di birra. La granella di sorgo può essere arrostita, fioccata, bollita, e servita come il riso o il couscous. Il sorgo ha un contenuto di grassi molto basso e dopo averlo mangiato lascia un piacevole senso di sazietà e di leggerezza.
Alcune ditte specializzate hanno intrapreso, da diversi anni, la lavorazione del sorgo bianco; è possibile trovare il sorgo bianco decorticato e in farina da agricoltura biologica per alimentazione umana e per celiaci anche negli Stati Uniti e in Italia. Esistono diverse varietà di sorgo, non tutte sono adatte all’alimentazione umana, solo alcune varietà sono destinate a diventare sorgo alimentare, per questo vengono scelte varietà testate gradevoli con gusto leggermente dolce, una caratteristica del sorgo è la sua piacevole gommosità che lo distingue da tutti gli altri cereali.
La pianta del sorgo, quando è giovane, contiene un glucoside cianogenetico altamente tossico detto durrina, che nello stomaco si idrolizza in glucosio, aldeide p-ossibenzoica e acido cianidrico. Il contenuto di durrina non è costante, ma varia con l’età della pianta: man mano che questa si avvicina alla maturità diminuisce fino a scomparire; sono le piante giovani a presentare la massima concentrazione, per cui la durrina è un problema solo per il sorgo da foraggio.
Un’alimentazione a base di sorgo porta un notevole benessere ambientale. Il sorgo infatti è un cereale che resiste molto bene alla siccità, in caso di lunghi periodi di siccità infatti la sua attività vegetativa si riduce al minimo arrivando ugualmente alla maturazione finale della pianta, a differenza degli altri cereali che non avrebbero nessuna possibilità di sopravvivenza, non richiede un forte dispendio di acqua e tanta energia come ad esempio riso e mais. Se coltivato razionalmente i terreni non devono subire forti concimazioni e interventi di diserbi, in quanto la pianta sovrasterà le malerbe prendendo il sopravvento, inoltre dopo la coltivazione il sorgo lascerà un buon arricchimento di sostanze nutritive sul terreno per il raccolto successivo.
Il sorgo è ricco di ferro, fosforo e calcio; ha proprietà tali da venire adoperato sia per porre rimedio a varie malattie gastrointestinali, sia come rimedio naturale in alcuni casi di decalcificazione ossea. I chicchi di sorgo hanno un alto contenuto di carboidrati (circa il 65%) e sono ricchi di proteine. Trasformato in farina, si usa per fare i biscotti e le torte; si trova spesso in commercio anche sotto forma di fiocchi da usare per arricchire una colazione sana ed equilibrata. La reperibilità delle farine e dei prodotti a base di sorgo spesso è limitata ai negozi di specialità etniche.

Modalità di Preparazione –
Per il fatto che il Sorgo è privo di glutine si presta molto bene per alimentazioni e ricette per coloro che soffrono di intolleranze a questa sostanza lipoproteina.
Bisogna intanto distinguere il sorgo da zucchero che è adoperato per la preparazione di sciroppi e per l’industria dell’alcool – distillati e birre, dal sorgo da granella che è quello più usato per l’alimentazione. La versatilità di questo cereale lo rende perfetto per essere trasformato e impiegato per la produzione anche di mangimi, carta e delle tradizionali scope di saggina.
Per rendere più facile la reintroduzione di questo cereale dobbiamo ripartire da alcune abitudini alimentari quasi abbandonate e recuperarle attraverso alcune interessanti ricette. Vediamone alcune:
Insalata di sorgo, ravanelli e asparagi. Cuocete la granella di sorgo in acqua bollente per 30/40 minuti, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Tagliate a fette i ravanelli, unite a una cipolla rossa tagliata sottilmente, aggiungete un trito di prezzemolo fresco, un cucchiaino di olio, un pizzico di sale, mescolate e lasciate riposare. Lessate gli asparagi e, una volta cotti basta condirli leggermente. Mondate l’insalata, potete scegliere tra rucola, songino, valeriana e spinacino. Tagliate i gambi degli asparagi tenendo da parte le punte. In una ciotola capiente mescolate l’insalata, gli asparagi, i ravanelli con la loro marinatura e naturalmente il sorgo. Regolate di sale e olio aggiungete qualche noce (pecan se amate una nota croccante) e poca uva passa. Questa insalata è pronta.
Cous Cous di sorgo: le verdure di stagione sono le migliori alleate quando si vuole preparare una cena veloce o che sappia stupire anche gli ospiti vegani. Per questa ricetta bisogna lessare il sorgo seguendo i consigli riportati sulla confezione oppure sciacquatelo con abbondante acqua e lessatelo per 25 – 30 minuti fino a che non è cotto. Sarà la base perfetta per un condimento ricco. In autunno grigliate qualche fungo, cuocete in forno i cubetti di zucca e realizzate un trito grossolano di pistacchi, noci e pinoli tostati. Ricordate di regolare il sale e il pepe e di aggiungere qualche foglia di nepitella. Se siete in primavera o in estate tagliate a cubetti regolari un peperone rosso, una cipolla ramata, due zucchine romanesche e una piccola melanzana. Saltatele singolarmente in una padella unta con poco olio. Lasciatele intiepidire. Regolate sempre il sale; potete insaporite il vostro cous cous con germogli di soia, semi di zucca decorticati e qualche arachide.
Polpette di sorgo: sono un alimento molto nutriente e rinfrescante per il vostro intestino; sono perfette se volete preparare in anticipo il pranzo. Procuratevi 100 g di sorgo bianco; occorrono due ore di ammollo e 20 minuti di cottura in acqua profonda. In una ciotola mescolate una patata a pasta bianca lessata e schiacciata e 60 g di zucca cotta a vapore e ridotta in purea. Unite il sorgo freddo e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Regolate il sale ed unite un cucchiaino abbondante di curry. Realizzate delle polpette e disponetele in una teglia foderata di carta forno. Irrorate con poco olio e cuocete a 170°C per 13 minuti o finché le polpette sono dorate e croccanti. Servite con una insalata di stagione.
Crema di sorgo: questo è un dolce tunisino. Vellutato e invitante, il Drôo è perfetto per la colazione. Vi occorrono 180 g di farina di sorgo, 500 ml di latte (anche di mandorle), 500 ml di acqua, aroma di fiori d’arancio, cannella, 6 cucchiai di zucchero e poco burro (o la sua variante vegetale). Setacciate la farina in una ciotola capiente, versate a filo il latte che avrete mescolato con l’acqua. Mescolate continuamente con una spatola fino a quando non si addensa. Unite l’aroma, un pizzico di cannella. Versate il composto in una casseruola e cuocete a fuoco lento per 10 minuti. Potete aggiungete poco liquido se amate una consistenza più fluida. Al termine della cottura unite il burro e mescolate. Decorate con altra cannella oppure preferite datteri o granella di pistacchi o con frutti di bosco per un tocco acidulo.
Mao Tai Jiu: questo è uno dei liquori più amati dai cinesi. È una bevanda di antica tradizione, realizzata dalla fermentazione di grano e sorgo, la sua distillazione è molto articolata, deve seguire regole molto rigide. Dopo la distillazione, il liquore viene fatto invecchiare diversi anni in giare di porcellana. Provate a ricercarlo in negozi etnici o presso i ristoranti cinesi più forniti.
Come è evidente abitudini alimentari e coltivazioni sono un tutt’uno a tal punto che se vogliamo riprendere una nuova agricoltura questa deve rinascere a tavola.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.